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31.05.2015

15:04 Uhr

Eckart Witzigmann und die Sterne-Gastronomie

Die Suche nach Vollkommenheit

VonDorit Marschall

PremiumEs gibt 282 Sternerestaurants in Deutschland, so viele wie nie zuvor. Experten erklären den Trend mit einem geschärften Bewusstsein für gutes Essen. Als Wegbereiter gilt Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann.

Eckart Witzigmann (li) mit Hans Haas in der Küche des Tantris, München, 24.3.2015, Foto: Thorsten Jochim Thorsten Jochim für Handelsblatt

Eckart Witzigmann (li.) und Hans Haas

Der erste Küchenchef und sein Nach-Nachfolger zaubern gemeinsam in der orange-gekachelten Tantris-Küche.

MünchenBarbarisch. Dionysisch. Affendurst. Bärenhunger. Fröhlich. Freudig. Feurig. Die Worte, die in güldenen Buchstaben so hoch oben auf rot lackiertem Metall angeschrieben sind, dass sie die Köpfe der Gäste überragen, schmücken nicht einfach eine Wand. Diese Worte beschreiben ein Lebensgefühl. Bellender Magen. Liebeshunger. Schlummertrunk. Wer hier isst, liebt Essen.

„Hier hat eine neue Epoche begonnen“, sagt einer, der unter Gastronomen in Deutschland nur „Chef“ genannt wird – und der diese Epoche erst hat beginnen lassen. Eckart Witzigmann. Der Jahrhundertkoch. Diesen Titel hat der Restaurantführer Gault Millau dem Mann, dem seine Genussfreude anzusehen ist, 1994 verliehen. Zum weltweit vierten und letzten...

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