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10.11.2014

18:06 Uhr

„Koch des Jahres“

Er ist der Herr der Aromen

Christoph Rüffers Restaurant „Haerlin“ in Hamburg war für das Magazin „Feinschmecker“ bereits das beste Restaurant – jetzt ist er auch noch „Koch des Jahres“. Andere Gourmet-Küchen bekommen indes ihr Fett weg.

Küchenchef im Restaurants „Haerlin“ im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten: Christoph Rüffer ist der „Koch des Jahres“. dpa

Küchenchef im Restaurants „Haerlin“ im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten: Christoph Rüffer ist der „Koch des Jahres“.

HamburgEr ist der Herr der Aromen – und darum für die Restaurant-Kritiker des Gault-Millau der „Koch des Jahres“: Für den 41 Jahre alten Christoph Rüffer, Küchenchef des Hamburger Nobelrestaurants „Haerlin“, ist es die Krönung eines überaus erfolgreichen Jahres.

Das Magazin „Feinschmecker“ kürte seinen Laden im Hotel „Vier Jahreszeiten“ zum Restaurant des Jahres, und gerade erst hat er den Großen Gourmet Preis Hamburg als bester Koch der Stadt bekommen. Zwei Michelin-Sterne hat er schon seit Jahren.

Warum sein Restaurant ausgerechnet in diesem Jahr so erfolgreich ist, weiß Rüffer auch nicht. „Ich kann nicht sagen, dass wir in diesem Jahr anders kochen, aber vielleicht haben wir uns von uns selbst unbemerkt weiterentwickelt“, sagt er im Interview der Nachrichtenagentur dpa.

Der Restaurantführer Gault&Millau

Anliegen

Der Gault&Millau möchte eigenen Angaben zufolge gute Küche fördern – indem er die Köche anspornt, ihre Arbeit immer besser zu machen und die Gäste ermuntert, immer höhere Ansprüche zu stellen. Einen Kochstil bevorzuge der Restaurantführer dabei nicht.

Quelle: Gault&Millau

Benotung

Gault&Millau urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Die Höchstnote soll in Deutschland nicht vergeben werden. Denn die Gründer Henri Gault und Christian Millau sind der Meinung: „Nur der liebe Gott, aber kein Mensch kann Vollkommenheit feststellen.“

Hauptkriterien für die Küche

Wie frisch, saisongemäß und qualitativ sind die verwendeten Produkte?
Wie sinnvoll werden die Produkte verwendet?
Wird jedes Gericht frisch zubereitet?
Wie sehr bleibt bei der Zubereitung der Eigengeschmack der Produkte erhalten, wie klar sind die Aromen?
Wie gut harmonieren die bei einem Gericht verwendeten Produkte?
Wie exakt werden die optimalen Garzeiten eingehalten?
Wie bekömmlich sind die Gerichte?
Wie werden die Gerichte präsentiert?
Wie steigern sich die Geschmackserlebnisse eines Menüs?

Weitere Kriterien

Wie appetitlich sind die Appetithappen (Amuse-Gueule/Amuse-Bouche), wie wird der Abschied versüßt (Petits Fours zum Kaffee)?
Wie ist die Speisekarte (individuell, kreativ oder bloß routiniert; zu groß oder zu klein; wie informativ und verständlich?
Wie ist das Preis-Leistungs-Verhältnis?

Objektivität

Der Gault Millau räumt ein – genau wie Literatur-, Theater- Musik- oder Filmkritiker –, nicht völlig frei von Subjektivität sein zu können. Die objektiven Kriterien würden jedoch größter Sorgfalt unterliegen.

Beschreibung der Restaurants

Beschrieben werden die Restaurants mit dem Augenmerk auf die Lage, die Geschichte und das Klientel. Auch Einrichtung, Tischkultur und Atmosphäre werden vorgestellt. Darüber hinaus wird der Service, die Zusammenstellung des Weinkellers und der Aufbau sowie die Verständlichkeit der Weinkarte beschrieben.

Die Tester

Die Tester müssen Gault&Millau zufolge mindestens tausendmal in unterschiedlichsten Restaurants in Deutschland und anderen kulinarischen Ländern gewesen sein. Darüber hinaus dürfen sie keine Vorurteile gegen irgendeine Art von Küche und Ambiente eines Restaurants haben sowie sachlich korrekt und menschlich fair urteilen können. Die Gault&Millau Tester sind freie Mitarbeiter und gehen so oft in ein Restaurant, bis sie sich ihres Urteils sicher sind. Bei ihren Testbesuchen sind sie inkognito unterwegs und verhalten sie sich wie normale Gäste.

Der Gault-Millau hat allerdings eine Begründung: Das „Haerlin“ habe sich in den vergangenen Jahren quasi noch einmal neu erfunden, Rüffers Küche habe sich aufgemacht in die Moderne und sei darum heute die beste in der Hansestadt.

Die Restaurantkritiker loben „seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind“.

Rüffers Küche erhielt darum erstmals 19 von 20 möglichen Punkten, einen mehr als im vergangenen Jahr. „Sein vielleicht größtes Talent“, glauben die Tester, „liegt in der Aromenverbindung.“

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