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30.01.2015

14:30 Uhr

Stiftung Warentest

Gefährliche Erreger im Hackfleisch

VonKaren Grass

Rohes Fleisch enthält unappetitliche und oft auch zu viele Keime. Das hat die Stiftung Warentest festgestellt. Schuld sind Mastbetriebe, Schlachter und Hersteller. Was die Ergebnisse bedeuten und wie man sich schützt.

Es schmeckt lecker, sollte aber vor allem von Schwangeren und kleinen Kindern gemieden werden: Auf Mett sitzen etliche gesundheitsgefährdende Keime. dpa

Keime in der Fleischproduktion

Es schmeckt lecker, sollte aber vor allem von Schwangeren und kleinen Kindern gemieden werden: Auf Mett sitzen etliche gesundheitsgefährdende Keime.

DüsseldorfFleischgenuss ist möglich – aber nur, wenn man vorsichtig ist und für gute Hygiene sorgt. Das ist ein Ergebnis einer neuen Untersuchung der Stiftung Warentest, die 21 Hackfleischprodukte unter die Lupe nahm. Nur knapp die Hälfte, nämlich zehn der Hackfleischprodukte, schnitt mit einem guten Qualitätsurteil ab.

Viele rutschten deshalb in der Bewertung ab, weil sie Risiken für die Gesundheit bergen: Die Tester raten davon ab, rohes Hackfleisch zu essen – zu viele der Produkte enthielten antibiotikaresistente Keime. „Insbesondere Personen, die immungeschwächt sind, sowie kleine Kinder und Schwangere sollten das Fleisch nicht so als Mett auf dem Brötchen essen“, sagt Test-Autorin Alina Reichardt. „Manche Menschen essen Mett, also mit Gewürz verfeinertes, rohes Hackfleisch - auf diesem Fleisch sind gefährliche Keime noch nicht abgetötet.“

Rohes Hackfleisch sei ein äußerst sensibles Produkt. Hygiene-Keime wie E.coli Bakterien können durch mangelnde Hygiene bei der Produktion auf das Produkt gelangen. Die Experten der Stiftung Warentest gewichteten die Belastung mit Keimen besonders stark, indem ein belastetes Produkt insgesamt nur maximal eine halbe Note besser als in der mikrobiellen Bewertung abschneiden konnte.

Tipps beim Fleischverzehr

Keimschutz

Die Hersteller von Fleisch wollen ihre Vorschriften bei der Verarbeitung von Fleisch anpassen. Doch vor Keimen können sich Verbraucher auch selbst schützen.
Quelle: Stiftung Warentest

Einfache Regeln beachten

Einfache Hausfrauenregeln werden häufig unterschätzt und nicht beachtet, weiß man bei der Stiftung Warentest. Dabei sei das sehr wichtig. Einen Grund, kein Fleisch mehr zu essen, oder den Fleischkonsum stark einzuschränken, sehen die Test infolge des Tests nicht.

Hinweise lesen und beachten

Auf allen abgepackten Produkten steht zum Beispiel der Hinweis, dass das Fleisch nicht roh verzehrt werden darf. Das sollte man laut dem Test ernst nehmen.

Gründe

Die Produkte enthielten im Fall des Perfetto-Fleisches Enterobakterien und zudem antibiotikaresistente Keime, im Fall des Aldi Produkts ebenfalls Enterobakterien und zudem E.Coli-Bakterien. Beide Fleischsorten schnitten auch beim Geschmack nur mittelmäßig ab. Gesamtnote: 3,1.

Fleisch erhitzen

Es muss bei mindestens 70 Grad für mindestens zwei Minuten gebraten werden – dann müssten alle benannten Keime abgestorben sein.

Fleisch von anderen Produkten fern halten

Zudem sollte rohes Fleisch niemals mit anderen Lebensmitteln in Kontakt gebracht werden, da die Keime dann auf Obst, Brot oder Gemüse übergehen könnten, die man ja nicht unbedingt vor dem Verzehr erhitzt.

Kühlkette einhalten

Neben dieser Küchenhygiene ist es wichtig, die Kühlkette einzuhalten: Das Fleisch sollte in jedem Fall in einer Kühltasche transportiert werden, damit die Kühlung zwischen dem Supermarkt und dem heimischen Kühlschrank nicht zu lange unterbrochen wird.

Nicht nachlässig werden

Wer alle Regeln beachtet, der muss sich nach Einschätzung der Tester keine Gedanken machen. Problematisch werde es nur, wenn man nachlässig sei. Auch auf Gemüse, Obst und anderen landwirtschaftlichen Produkten könnten etwa durch die Düngung mit Tierfäkalien Keime lauern.

Botschaft an Fleischliebhaber

Genießen ja, aber bitte mit Vorsicht. Hinsichtlich der Konsistenz und des Geschmacks, und mit Blick auf die Fleischbeschaffenheit schnitten die meisten Fleischsorten im Test gut oder sogar sehr gut ab.

Eine Entwarnung zum Schluss

Vor dem Hintergrund der jüngsten Skandale etwa rund um Pferdefleisch in Lasagne sind die Testergebnisse beruhigend: In den getesteten Hackfleischsorten sei auch wirklich das drin, was drauf steht: Schwein und Rind – getestet hatten die Prüfer auch auf Känguru, Strauß, Ziege, Pferd und Esel.

Die Hausmarke von Norma, Gut Bartenhof, gehört deshalb aufgrund der Keimproblematik zu den vier schlechtesten Produkten im Test. Auf den vier geprüften Proben des Fleisches fanden die Tester nicht nur Salmonellen, die zu Brechdurchfall und in ganz üblen Fällen auch zu Blutvergiftung und Hirnhautentzündungen führen können. Zudem befanden sich auf dem Fleisch auch noch verschiedene antibiotikaresistente Keime, die die Fleischqualität in der Bewertung extrem herunter zogen.

Das beste Urteil erhielt mit der Note 1,7 das frisch angebotene und für den Verzehr am selben Tag gedachte gemischte Hackfleisch an der Bedientheke von Edeka. Darauf folgt das abgepackte Biohackfleisch der Marke Bio+, das die Supermarktketten Real und Kaufland anbieten – es erreicht die Gesamtnote 1,8. Auf beiden Produkten wurden keine Keime in außergewöhnlichem oder gar bedenklichem Umfang gefunden.

Insgesamt schneiden die Biofleischsorten unter den abgepackten Produkten besonders gut ab, sie enthalten im Schnitt seltener auffällige Keime und haben eine gute Fleischstruktur, bestehen also etwa zu großen Teilen aus Muskel- und nur zu geringen Teilen aus Fettgewebe. Damit haben sie eine gute Konsistenz und einen intensiven Geschmack.

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