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01.08.2016

17:56 Uhr

Anton Schmaus

„Gastronomie frisst einen auf“

VonAxel Höpner

Die Gastronomie liegt Anton Schmaus im Blut: In 13. Generation führten seine Eltern ein Hotel mit Restaurant im Bayerischen Wald. Das hätte Schmaus eigentlich übernehmen können. Doch er hatte andere Pläne.

„Wenn ich viel Geld verdienen will, darf ich keine Sterne-Gastronomie machen“ PR Florian Hammerich

Anton Schmaus

„Wenn ich viel Geld verdienen will, darf ich keine Sterne-Gastronomie machen“

RegensburgVom Bayerischen Wald ist allein der Schweinebraten geblieben. Obwohl seine Eltern in Viechtach tief in der Provinz in 13. Generation ein Hotel mit Restaurant führten, ist Anton Schmaus einst ausgezogen in die Welt, um Koch zu werden. Lugano, St. Moritz, Stockholm und New York lauteten seine Stationen. Und nun steht er im eigenen Sterne-Restaurant Storstad in der Regensburger Altstadt. Auf seiner Speisekarte stehen Wolfsbarsch und Schwarzfederhuhn. Schmaus hat es geschafft. „Mich zieht es nicht mehr in den Bayerischen Wald“, sagt er, „doch den Schweinebraten liebe ich noch immer.“

Nur wenige selbstständige Sterne-Restaurants in Deutschland arbeiten profitabel. Die erlesenen Zutaten sind teuer, für die vergleichsweise wenigen Gäste wird viel Personal benötigt. „Wenn ich viel Geld verdienen will, darf ich keine Sterne-Gastronomie machen“, weiß auch Schmaus. Für die erzielbare Rendite sei das Risiko eigentlich zu hoch. Auch er war in Vorleistung gegangen. Mit dem deutlich kleineren „Historisches Eck“ in der Nähe hatte er sich den Michelin-Stern erkocht. Doch er wollte sich weiter entwickeln und investierte vor zwei Jahren einen Millionenbetrag in den Umbau im fünften Stock des Goliathhauses. Der Plan ging auf. Er erhielt weitere Auszeichnung, der Andrang der Feinschmecker war groß.

So teuer ist ein Gourmet-Restaurant

Viel Platz

In einem Gourmetrestaurant braucht man mehr Platz als in der normalen Gastronomie, etwa 100 Quadratmeter für 30 bis 40 Plätze – also zwei bis zweieinhalb Quadratmeter pro Gast –, weil mehr Raum da sein muss, etwa für Dessertwagen und Co.

Fürs Ambiente: die Ausstattung

Tischdecken, Tischdeko, Bestecke, Geschirr, Gläser, Möbel 2500 Euro

Das Herz: die Küche

Etwa 250.000 Euro

Edle Tropfen: Weinkeller

Bis zu 250.000 Euro

Damit der Laden läuft: Personal

Service und ausgebildete Köche sind teuer: Etwa 45 bis 50 Prozent des Umsatzes gehen dafür drauf bei einem Umsatz von beispielhaft 350.000 Euro. Zum Vergleich: In der „normalen“ Gastronomie werden dafür 35 bis 40 Prozent gerechnet.

Das Arbeitsmaterial: Fisch, Fleisch, Gemüse und Co.

Einen Sägefisch stets frisch vorzuhalten ist teuer: Bis zu einen Drittel des Umsatzes muss ein Gourmetkoch dafür veranschlagen.

Damit es brummt: Strom

Sechs bis sieben Prozent des Umsatzes gehen hierfür drauf.

Quelle

Treugast Unternehmensberatung

Nun steht die nächste Stufe der Expansion an: In diesem Jahr will Schmaus ein zweites Restaurant mit einem innovativen Konzept in Regensburg eröffnen. Im nächsten Jahr soll ein edles Café in bester Lage als drittes Standbein hinzukommen. „Auf einmal hat man nicht mehr nur ein Restaurant, sondern ein Wirtschaftsunternehmen“, sagt Schmaus.

Herzstück bleibt das Storstad. Der Name heißt auf Schwedisch Großstadt, eine leicht ironische Anspielung auf Regensburg. Auch Schmaus' Frau, die die Gäste empfängt, ist Schwedin. Das Restaurant ist skandinavisch hell eingerichtet, der Blick auf der Terrasse geht auf den Dom und die verwinkelten Altstadtgassen. Eine lange unverputzte Wand hat Schmaus von einem Künstler mit einem Graffiti besprühen lassen – dem Architekten war das ein Graus, doch der Jung-Unternehmer mag es progressiv. Inzwischen haben andere nachgezogen in Regensburg und Schmaus überlegt, das Graffiti wieder verschwinden zu lassen.

So modern wie sein unternehmerischer Ansatz ist, war auch die Finanzierung. „Mir war immer klar, ich kann auch groß denken“, sagt Schmaus. Beim Umbau des Vorgänger-Restaurants zum Storstad holte Schmaus einen privaten Investor als stillen Teilhaber mit ins Boot. Zudem sicherte er sich das Engagement der BayBG als Eigenkapitalgeber. Der Gesellschafterkreis der Beteiligungsgesellschaft ist breite, von der LfA Förderbank über die Sparkassen bis zur Deutschen Bank und Wirtschaftsverbänden.

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