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17.03.2006

14:09 Uhr

Falkensteins Weinprobe

Fränkisch trocken

VonPit Falkenstein

Egon Schäffer, 50-jährig, ein kompakter, vollbärtiger Mensch, ist stolz darauf, dass er "vom Vater auch den Dickschädel geerbt" hat. Auch bei ihm sind alle Weine durchgegoren, so weit wie Natur und Gärhefe mitspielen. Der 04er Kabinett-Silvaner scheckt herrlich so wie er ist.

Bis einschließlich Jahrgang 1967 waren Frankenweine grundsätzlich durchgegoren. Dann kam der schrecklich saure 68er. Bis dahin hatten die Winzer ein simples Rezept, wie sie mit einem derart harschen Schluck fertig wurden. Sie ließen ihn im Holzfass, bis er von allein milder wurde.

Doch damals empfahlen staatliche Berater ein schneller wirkendes Mittel: Süßreserve. Das ist nichts weiter als pasteurisierter Traubensaft, mit dem sich ein allzu rauer Most etwas abrunden lässt.

Die Kellermeister konnten damit aber noch nicht umgehen. Ergebnis war ein Gemenge, das krachsauer und süß zugleich schmeckte. "Bratwurst mit Himbeersauce", schimpften eingeschworene Liebhaber der herben Weine vom Main.

Der Einsatz von Süßreserve wurde danach in Franken erst einmal zum Regelfall. Das hat sich inzwischen - Dionysos sei Dank - wieder geändert. Die Weine sind jetzt überwiegend trocken, zumindest dem Namen nach, enthalten aber oft sechs bis acht Gramm Restzucker pro Liter. Durchgegoren ist das nicht.

Einer, der die liebliche Welle in den 70er-Jahren strikt ablehnte, war Hermann Schäffer in Escherndorf. Dem Berater aus Würzburg wies er grob die Tür. Den Mann gibt es noch. Er ist 76 Jahre alt und hat einen Schlaganfall leidlich gut überstanden, so dass er den Kindern im Weingut noch ein wenig helfen kann.

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