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06.01.2006

13:42 Uhr

Falkensteins Weinprobe

Geschmackvoller Aufbau Ost

VonPit Falkenstein

Bacchus ist eine Kreuzung zweier Kreuzungen. Die Eltern sind Riesling, Silvaner und Müller-Thurgau. In den Siebzigern war die Sorte sehr beliebt. In Verbindung mit reichlicher Süße gefiel das dicke Muskatparfum. Heute gilt die frühreife Traube unter ehrenwerten Erzeugern als "Stinker".

Am richtigen Platz und in der Hand eines kundigen Winzers kann der Bacchus jedoch zart und vornehm werden. Das etwas kühlere Klima in Ostdeutschland behagt der Rebe. Bernard Pawis in Freyburg an der Unstrut ist ein Könner.

Der 41-Jährige, klein, drahtig, mit flinken, wasserhellen Augen und Igelfrisur ausgestattet, ist ein typisches Kind seiner anhaltinischen Heimat. Es gab zwar so etwas wie eine Winzerlehre, doch ist er weitgehend Autodidakt. Mit Geschick und Ausdauer hat er sich nach oben gestrampelt.

Zu DDR-Zeiten besaßen die Eltern ein paar Reben und eine beliebte Weinstube. Der Sohn spielte immer mit dem Gedanken, das alles einmal zu übernehmen und auszubauen. Doch versuchte er es zunächst mit einem Blumenhandel, der leidlich florierte. Als die Mutter überraschend starb, sprang er ein und begann, rund um die Schänke ein Weingut aufzubauen. Ehefrau Kerstin, eine hübsche Blondine, sagte zu allem Ja, obwohl es sie mitunter ärgerte, wenn die Renovierung des Bades wieder einmal warten musste, weil der Kauf eines Weinberges oder eines Stahltanks Vorrang hatte.

Inzwischen blitzt es im Bad wie im Keller, und Bernard Pawis gehört heute zu den drei besten Erzeugern im Osten. Die dritte Traube im "Gault Millau Wein-Guide Deutschland 2006" ist verdient.

Und der wunderbare Aufschwung Ost scheint noch längst nicht am Ende. Mit einigem Glück gelang es dem Winzer, geräumige Teile eines ehemaligen Rittergutes nahebei zu übernehmen. Das Anwesen sieht arg heruntergekommen aus, doch ist Pawis ein guter Handwerker und scheut keine Arbeit.

Die Ernte 2005 hat unter der Schaffenswut nicht gelitten. Es ist Pawis? bester Jahrgang bislang. Den frühreifen Bacchus bietet er schon jetzt an. Der junge Wein ist ein bezaubernder Verführer, duftet zart nach Holunderblüte und Waldmeister und schmeckt köstlich nach Mirabellen.

Pfiffige Ravioli passen dazu: für vier Personen 300 g Mehl, drei Eier plus ein Eigelb (Eiweiß aufbewahren), Salz und etwas Olivenöl zu einem Teig vermengen, in Alufolie packen, eine Stunde kühl stellen, dünn auswalzen. Für die Füllung eine kleine Packung Tiefkühlspinat auftauen und mit Schalotten, Knoblauch und mit 250 g Hühnerleber, fein gehackt, vermengen. In der Pfanne einen Esslöffel Butter erhitzen, die Masse einrühren, eine halbe Tasse Sahne zugießen und alles sanft einkochen lassen.

Teig in 6x6 cm große Quadrate schneiden, jeweils einen Teelöffel von der Füllung darauf geben, die Ecken mit Eiweiß bestreichen, mit einem zweiten Teigplättchen passgenau zudecken und die Ränder fest zusammendrücken. Die Ravioli in Gemüsebrühe garen, in tiefe Teller geben, mit heißer Butter übergießen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

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