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15.09.2014

14:31 Uhr

Gourmetküche

Die Last der Sterne

VonDésirée Linde

Hohe Schulden, endlose Arbeitstage, riesiger Leistungsdruck: Für Köche entwickeln sich die begehrten Sterne leicht zum Alptraum. Manche geben sie sogar freiwillig zurück. Denn rentabel sind die Auszeichnungen oft nicht.

Saucen abschmecken, Fleisch tranchieren: Der Feinschliff liegt in der Schwarzwaldstube beim Chef Harald Wohlfahrt. PR

Saucen abschmecken, Fleisch tranchieren: Der Feinschliff liegt in der Schwarzwaldstube beim Chef Harald Wohlfahrt.

DüsseldorfDie Angst um seinen sinkenden Stern war für Bernard Loiseau tödlich. An einem Februarabend, nach einem harten Tag in der Küche seines Restaurants „La Côte d'Or" im burgundischen Saulieu, fuhr der berühmte Koch nach Hause, hielt sich eine Schrotflinte in den Mund und drückte ab.

Kurz zuvor hatte ihm der Restaurantführer Gault Millau zwei Punkte aberkannt, in der Branche munkelte man, er werde in diesem Winter 2003 auch einen seiner drei Michelin-Sterne verlieren. Loiseau, Perfektionist, Küchenvirtuose und Geschäftsmann - er brachte als erster französischer Küchenchef sein Unternehmen an die Börse - hatte dem Druck der Haute Cuisine offenbar nicht mehr standgehalten. Sein Kollege Christophe Leroy ließ sich daraufhin zitieren, der Wettbewerb um immer höhere Bewertungen der Spitzengastronomie gleiche einer „Höllenspirale“.

So teuer ist ein Gourmet-Restaurant

Viel Platz

In einem Gourmetrestaurant braucht man mehr Platz als in der normalen Gastronomie, etwa 100 Quadratmeter für 30 bis 40 Plätze – also zwei bis zweieinhalb Quadratmeter pro Gast –, weil mehr Raum da sein muss, etwa für Dessertwagen und Co.

Fürs Ambiente: die Ausstattung

Tischdecken, Tischdeko, Bestecke, Geschirr, Gläser, Möbel 2500 Euro

Das Herz: die Küche

Etwa 250.000 Euro

Edle Tropfen: Weinkeller

Bis zu 250.000 Euro

Damit der Laden läuft: Personal

Service und ausgebildete Köche sind teuer: Etwa 45 bis 50 Prozent des Umsatzes gehen dafür drauf bei einem Umsatz von beispielhaft 350.000 Euro. Zum Vergleich: In der „normalen“ Gastronomie werden dafür 35 bis 40 Prozent gerechnet.

Das Arbeitsmaterial: Fisch, Fleisch, Gemüse und Co.

Einen Sägefisch stets frisch vorzuhalten ist teuer: Bis zu einen Drittel des Umsatzes muss ein Gourmetkoch dafür veranschlagen.

Damit es brummt: Strom

Sechs bis sieben Prozent des Umsatzes gehen hierfür drauf.

Quelle

Treugast Unternehmensberatung

Peter Nöthel will in diesem Wettbewerb nicht mehr mitmachen. Der deutsche Zwei-Sterne-Koch schließt zum Jahresende sein „Hummerstübchen“ in Düsseldorf und will im März neu starten. Er hatte die Redaktion des Michelin Guide, der Gourmetbibel schlechthin, im Sommer von seiner Entscheidung informiert und trauert den Sternen, die er künftig nicht mehr haben wird, nicht hinterher.

Im Gegenteil. Er habe sie lange genug gehabt, 24 Jahre war er Sternekoch, 20 davon mit zwei Sternen. Er nennt die Sterne eine „Bürde“ und es „ein großes Pech“, sollten die Restauranttester der großen Gourmetführer noch einmal auf die Idee kommen, ihm Sterne zu verleihen. 

Diese Gefahr ist nicht allzu groß. Der 52-Jährige verabschiedet sich im neuen Jahr von vielen Dingen, die für die Sterneküche unerlässlich sind: 980 Weine etwa will er nicht mehr vorhalten, die Pralinen lässt er künftig nicht mehr selbst machen, auf die ungezählten Zwischengänge, die Amuse Gueules, will er größtenteils verzichten. Und auf die 80-Stunden-Woche.

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