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28.03.2013

11:00 Uhr

Guide Michelin

Kein Sternenhimmel über Berlin und Wien

VonHans-Peter Siebenhaar

Der neue Michelin-Führer geizt mit Auszeichnungen für die deutschsprachigen Hauptstädte. Doch die Kritik an dem französischen Gastronomieführer wächst: Wer teuer und steif essen gehen wolle, solle sich daran orientieren.

Trotz aller Unkenrufe ist die Auszeichnung im Guide Michelin noch immer ein Ritterschlag für eine Küchenleistung. gms

Trotz aller Unkenrufe ist die Auszeichnung im Guide Michelin noch immer ein Ritterschlag für eine Küchenleistung.

Düsseldorf„Der Guide Michelin ist seit Jahren stehen geblieben und nicht mehr repräsentativ für die Gastronomie. Wenn nicht nach französischer Art gekocht wird, dann hat eben ein Restaurant keine Chance“, kritisiert Hans Mahr, Herausgeber der Feinschmecker-Zeitschrift „Falstaff“, die Vorgehensweise der Tester im Auftrag des französischen Reifenherstellers. Der Experte ärgert sich über den neuen Guide Michelin „Main Cities of Europe 2013“ (1000 Seiten, 27,95 Euro), der in den Buchhandel gekommen ist.

„Wer steif und teuer und französisch essen will, geht nach dem Michelin“, sagt der gebürtige Wiener, der das kulinarische Berlin als Hort innovativer Küche seit Jahren schätzt, süffisant. Mit seiner scharfen Kritik ist Mahr nicht allein.  Hinter vorgehaltener Hand schimpfen viele Gastronomen über die Sterne des Michelins.

Einblick in die Gourmet-Welt

Die Einflussreichsten

Strahlkraft über die Landesgrenzen hinaus haben in der Gastro-Szene lediglich der Gault Millau und der Michelin.

Die Gourmet-Führer

Neben dem Michelin und Gault Millau sind von nationaler Bedeutung noch unter anderem der Feinschmecker, Varta, der Schlemmer Atlas und der Gusto.

Punkte oder Sterne

Der Gault Millau vergibt Punkte bis 20. Diese Höchstnote hat bislang noch kein Koch erreicht. Harald Wohlfahrt etwa kommt etwa auf 19,5 Punkte und entsprechend als Symbol vier Hochhauben. Der Michelin verleiht die bekannten Sterne von eins bis drei.

Die Macht der Gourmet-Führer

Immer wieder geraten die Gourmetführer und vor allem ihre Macht in die Kritik. So wurde etwa im Juli 2009 bekannt, dass der Gault Millau die bewerteten Weingüter anschrieb, um sie finanziell an der Drucklegung des neuen WeinGuide zu beteiligen. Dem Michelin wird vorgeworfen, nur alt Hergebrachtes zu belohnen, nicht aber neue, avantgardistische Wege.

So viele Spitzenköche wie noch nie

In Deutschland gibt es 2013 insgesamt 255 Häuser, die mit Sternen ausgezeichnet wurden. 10 – und damit so viele wie noch nie - davon mit der Höchstnote und 216 mit zwei Sternen und entsprechend 29 mit einem Sternen.

Kaum Frauen

In der Sterneküche sind die Frauen deutlich unterrepräsentiert. Mit Küchenchefin Douce Steiner von dem Restaurant „Hirschen“ im baden-württembergischen Sulzburg bekam erstmals eine Frau zwei Sterne. Aus Peter Nöthels Erfahrung liegt der Grund, in der bewussten Entscheidung von mehr weiblichen Köchen als männlichen, sich nicht den extremen Bedingungen auszusetzen. „Mit Können oder Härte hat das nichts zu tun. Da stehen die Frauen den Männern in nichts nach." Allerdings entschieden sich immer mehr Köche gegen den Knochenjob in einem Sternerestaurant: „Die jungen Leute wollen rausgehen, mit ihren Freunden und sich auf dem Weihnachtsmarkt wie alle anderen mal einen Glühwein trinken", sagt Nöthel.

Die Tradition

Die Michelin-Sterne werden in Frankreich seit 1926 vergeben, in Deutschland seit 1966. Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault Millau Österreich erschien 1978, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche ein Jahr später.

Geografische Gourmet-Karte

In Sachen Top-Gastronomie ist nach wie vor Baden-Württemberg mit 943 ausgezeichneten Restaurants ganz vorn – unter Einbezug der wichtigsten nationalen Gourmetführer. Nordrhein-Westfalen ist im Vergleich zum Vorjahr mit 870 Restaurants an Bayern (856 Restaurants) vorbeigezogen. Mecklenburg-Vorpommern ist das stärkste neue Bundesland und steht mit 143 Restaurants besser da als die Gastronomie-Hochburg Berlin (139). Bei den Städten folgen darauf München (129), Hamburg (128), Frankfurt (73), Köln (66), Stuttgart (64) und Düsseldorf (60).

Altbacken seien die Kriterien und unfair die Maßstäbe der Tester heißt es insgeheim von manchen Gastronomen. Nur eines ist unstrittig: die Relevanz des Guide Michelin. Trotz aller Unkenrufe ist die Auszeichnung noch immer ein Ritterschlag für eine Küchenleistung.

Vor diesem Hintergrund ist es umso bitterer, dass die deutschsprachigen Hauptstädte laut Michelin nur in der zweiten Liga spielen. Berlin, Wien und Bern sind bei dem Wettbewerb um die höchste Auszeichnung leer ausgegangen. Kein einziges Restaurant in der deutschen, österreichischen oder Schweizer Hauptstadt erhielt drei Sterne. Das geht aus dem neuen Michelin-Führer „Main Cities of Europe 2013“ hervor.

Berlin kommt im Kampf um die Sterne noch am besten weg. In Mitte rund um den Prachtboulevard Unter den Linden brillieren eine ganze Reihe von Zwei- und Ein-Sterne-Lokalen. Mit hoher Perfektion und Kreativität kocht Christian Lohse im „Fischers Fritz".

Das Restaurant der Luxusherberge Regent hält bereits seit fünf Jahren zwei Michelin-Sterne. Die außergewöhnliche Küche ist dabei mittags auch sehr erschwinglich. Auf gleichem Niveau kocht auch Hendrik Otto im „Esszimmer“ des Adlons. Wer es modernistisch-minimalistisch mag, geht zu Daniel Achilles. Sein Restaurant „Reinstoff" trägt ebenfalls zwei Sterne.

Kommentare (3)

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menssana

28.03.2013, 11:29 Uhr

Jetzt ist auch schon bei der Eßkultur ein Frankreichbashing angesagt?
Ohne französische Köche und Küche wäre die lukullisch entwickelte Welt gar nicht vorhanden. Alles andere sind hochgeschrieben Trends, wie eben derzeit Skandinavien, wo im "besten" Lokal der Welt, dem Noma, die halben Gäste nach dem Mahl eine Lebensmittelvergiftung erleiden. Informierte wissen worüber ich hier spreche. Auch Spanien ist mal soeben trendy, aber Adrias Molekularkost hat sich so überholt, daß selbst er sich mittlerweile neu ausrichtet. Frankreich ist schon vom Land her ein Fruchtland, wo die besten Dinge in Feld und Wald reifen, das beste Fleisch herstammt(Charolaisrinder,Bressehühner), der mit Abstand beste Wein der Welt gekeltert wird. Beim Schreiben läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Deshalb will Gott in Frankreich leben und sonst nirgends.

MartinP

28.03.2013, 11:48 Uhr

Eine interessante Einleitung "Wer teuer und steif ..."
Für den der in unserem Lande nach den Sternen greift mag wird dies zumeist sogar stimmen. Aber, es ist so leicht es besser zu machen. In einer der Sterne-brillierensten Region der Welt, im Baskenland, hatte ich das Glück mehrere dieser kulinarischen Köstlichkeiten zu besuchen. Und ... teuer sind die nachgemachten und steifen Lokale in Deutschland, steif sind die hiesigen Läden für Dr.es, etc. und die Wischtischklasse (lebe in Köln). Aber in den herrovragenden Restaurants im Baskenland darf man sogar lachen und einem wird das Lokal nicht verwehrt, weil man vom Teller seiner Begleiterin gekostet hat (mehrfache Erfahrung ebenfalls aus dem deutschen Ländle).

Es ist nicht Michelin, es sind nicht die Sterne, es ist unsere dumme Verehrung ..., dort wo man genießen gelernt hat weiß man, dass Genuß vieles einschließt.

Republikaner

28.03.2013, 14:06 Uhr

Für Berliner Döner-Buden gibts halt keine Sterne. Und für das Grafitti verschmierte Ambiente gibts Minus!

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