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12.06.2016

22:24 Uhr

Jürgens Weinlese

Die Sherry-Renaissance

VonJürgen Röder

Das spanische Unternehmen González Byass ist mit dem Sherry Tio Pepe seit dem 19. Jahrhundert weltbekannt. Der Firmenchef erläutert, wie er sich mit vielen neuen Weingütern auf dem deutschen Markt durchsetzen will.

Leitet das Unternehmen González Byass in der fünften Generation: Mauricio González.

Mauricio González

Leitet das Unternehmen González Byass in der fünften Generation: Mauricio González.

DüsseldorfGonzález Byass hat eine lange Tradition: Der damals junge Manual Maria González gründete 1835 das Unternehmen, schloss sich 20 Jahre später mit Robert Blake Byass zusammen. González Byass hatte damals, als Globalisierung noch kein Begriff war, einen Anteil von insgesamt zwei Prozent der gesamten spanischen Exporte. Nun in der fünften Generation führt Mauricio González das Unternehmen. Er hat es noch stärker internationalisiert mit einem diversifizierten Angebot, verkauft zusätzlich Wein, Whiskey, Gin und Brandy. Er hat in den vergangenen Jahren mehrere Weingüter in Spanien gekauft und drängt mit seinem Angebot auch stärker in den deutschen Markt. Das Interview mit Mauricio González, der mit seinem freundlichen und zurückhaltenden Auftreten den Trend zur Internationalisierung verkörpert, entstand während eines Redaktionsbesuchs.

Herr González, wann haben Sie Ihr letztes Glas Sherry getrunken?
Das war vergangene Nacht, sogar ein Glas Tio Pepe. Das habe ich nicht bestellt, sondern es war gegen 23 Uhr ein Willkommensgetränk im Düsseldorfer Hotel. Das hat man mir nach dem Check-in überreicht.

Das haben Sie doch arrangiert …
Nein, der Besitzer des Hotels Medici mag Sherry, das hat mich beeindruckt. Er hat mir das Getränk nicht deshalb überreicht, weil ich im Sherry-Geschäft tätig bin.

Sorten und Handelsbezeichnungen von Sherry

Fino

Er reift unter einer dicken Florschicht ohne oxidativen Einfluss. Es ist ein heller, strohgelber, trockener Sherry, der zwischen drei und zehn Jahre in der Solera verbracht hat, mit einem Alkoholgehalt von meist 15 und bis zu 18 Prozent. Ein Fino („der Feine“) ist die Vorstufe für die zwei Sherry-Varianten Amontillado und Palo Cortado. Er sollte gekühlt getrunken werden (etwa 5-7 °C) und eignet sich hervorragend als Aperitif, aber auch zum Essen.

Oloroso

Ein Oloroso entsteht ohne Florschicht unter oxidativem Einfluss. Vom Aroma her ist ein Oloroso kräftiger als ein Fino und in der Regel komplexer als ein Amontillado. Grundsätzlich ist er trocken, bernstein- bis mahagonifarben mit einem duftigen Nussaroma (oloroso = duftend). Der Alkoholgehalt eines Oloroso beträgt zwischen 17 und 20 % vol. Neben der trocknen Variante gibt es auch nachgesüßte Sorten. Die optimale Trinktemperatur liegt hier ebenfalls bei etwa 12-16 °C, je nach Alter und Süße.

Manzanilla

Manzanilla ist eine besondere Art des Fino, die aus dem Hafenort Sanlúcar de Barrameda stammt. Diese Fino-Variante reift ebenfalls unter Flor und stammt ausschließlich aus dem Gebiet Sanlúcar de Barrameda. Aufgrund der hier vorherrschenden Atlantikwinde hat der Wein einen typischen, leicht salzigen und oft zartbitteren Geschmack. Der Alkoholgehalt beträgt in der Regel 15 Prozent oder leicht darüber. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 5-7 °C.

Amontillado

Diese körperreiche Variante entwickelt sich zunächst mehrere Jahre unter Flor. In diesem Stadium ist der Wein noch ein Fino mit etwa 15,5 % Alkoholgehalt. Der Fino entwickelt sich dann zum Amontillado, wenn durch ein Absterben der Florhefeschicht die Oxidation an der Luft einsetzt. Dieses Absterben kann auf zweierlei Weise geschehen:

a) Schlagartig, durch Hinzugabe von Alkohol auf 16 bis 18 % vol.

b) Allmählich, altersbedingt, meistens nach zehn bis 15 Jahren.

Im letzteren Fall spricht man von einem „echten Amontillado“. Die Farbe entwickelt sich je nach Alterung von bernsteinfarbenem Goldton über hellbraun bis hin zu mahagonifarben. Die Übergangsstadien werden als Fino Pasada, Fino-Amontillado und Amontillado-Fino bezeichnet. Das zarte und pikante Aroma erinnert an Haselnüsse und Mandeln. Ein echter Amontillado ist völlig trocken. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 16 und 22 % Vol.-%.Es gibt jedoch auch gesüßte Varianten. Der Name Amontillado bedeutet wörtlich „nach Art derer von Montilla“. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12-16 °C, je nach Alter und Süße.

Palo Cortado

Der Palo cortado ist ein ursprünglich sehr seltener mahagonifarbener Sherry. Der Palo- (palo: Stock, oder sinngemäß „dicker Strich“) Cortado vereint die frischen Noten des Amontillado mit dem vollen Bukett des Oloroso. Durch das plötzliche Absterben der Florhefe wird aus einem ursprünglich als Fino ausgebauten Wein ein Palo Cortado. Er durchläuft danach einen längeren oxidativen Prozess. Sein Aroma erinnert an Nüsse oder Mandeln und wird zumeist trocken ausgebaut mit einem Alkoholgehalt zwischen 18 und 22 % vol. Der Name rührt von der Tradition her, den Kreidestrich, der ein Fass als „Fino“ markiert, durchzustreichen (cortado = gekappt), wenn die Florhefe abstirbt. Heutzutage kommt das zufällige Absterben der Hefe aufgrund der kontrollierteren Herstellungsmethoden kaum noch vor. Deshalb sind die meisten Palo Cortados heute nur im Stil nachempfundene Weine. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12-14 C.

Medium

Der Medium ist ein Likörwein, der durch ein Mischverfahren (cabeceo) hergestellt wird. Die Grundweine sind meist Amontillados oder Weine, die größtenteils durch oxidativen Ausbau herangereift sind, aber zusätzlich auch einen gewissen biologischen Ausbau hinter sich haben. Mediums haben einen Süßegrad zwischen 45 und 115 Gramm pro Liter. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12-14 C.

Cream

Cream ist in der Regel das Ergebnis eines guten Oloroso und eines natursüßen Weines oder rektifiziertem Traubensaftkonzentrats, die miteinander verschnitten werden. Ein Cream sollte dunkelrubinrot sein und einen Alkoholgehalt von 16 bis 18 % vol. haben. Der Zuckergehalt liegt zwischen 115 und 140 g/l.

Pale Cream

Der Pale Cream ist ein Verschnitt von Fino oder Manzanilla und rektifiziertem Traubenmostkonzentrat. Die Verwendung von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat - ein Erzeugnis, das ausschließlich den Zucker aus Trauben und einen Anteil des biologischen Wassers daraus enthält - als Süßungsmittel wird im Allgemeinen den von Natur aus süßen Weinen vorgezogen, weil bei der abschließenden Mischverfahren die typische blassgelbe Ursprungsfarbe erhalten bleibt. Der Zuckergehalt liegt zwischen 45 und 115 g/l. Pales und Creams können von eisgekühlt bis ca. 10 C genossen werden.

Das verwundert, weil Sherry nicht mehr so viel getrunken wird wie noch in früheren Zeiten. Woran liegt das?
Vor etlichen Jahren gab es einen Rückgang der Verkaufszahlen hier. Aber seit drei oder vier Jahren spüren wir wieder eine Sherry-Renaissance. Nicht nur in Deutschland, sondern weltweit. Vor allem jüngere Verbraucher trinken wieder Sherry. Wir sehen viele, die an entsprechenden Verkostungen teilnehmen. Wir sind optimistisch: Denn früher wurde Sherry nur als Aperitif getrunken, jetzt ist er ein Essensbegleiter. Und zusätzlich wird Sherry beim Mixen von Cocktails benutzt.

Sherry als Essensbegleiter? Welche Lebensmittel passen denn dazu?
Das Schöne am Sherry ist seine Vielfältigkeit. Man hat ein breites Spektrum: Vom trockenen Fino über den körperreichen Amontillado bis zu den komplexen Olorosos – in verschiedenen Farben und Varianten. Das erlaubt uns eine Vielzahl von Möglichkeiten.

Würden Sie die bitte erläutern?
Ein trockener, eher blasser Fino passt zu allen Fischen oder Meeresfrüchten wie Austern, aber auch zu Schinken. Harmoniert auch gut zu Sushi oder Oliven. Der kräftigere Amontillado mit seiner dunkleren Farbe schmeckt sehr gut zu Thunfisch, aber auch zu Artischocken oder grünem Spargel. Diese Lebensmittel sind eher schwierig mit Weinen zu kombinieren. Die kräftigen, aber noch trocken ausgebauten Olorosos schmecken gut zu Wild, aber auch zu anderen Fleischsorten mit Sauce. Die Sorte passt auch gut zu Käse. Die süßen Varianten bei Oloroso passen natürlich gut zum Dessert, wie zum Beispiel Schokolade, Schimmelkäse oder Eiscreme.

Die teuersten Weine

Rang 10

Weingut Lafite (Bordeaux), Lafite 1825 (Rotwein), 17.676,82 €, Quelle: Wine-Stocks, nur 0,75 l Flaschen.

Rang 9

Weingut D'Yquem (Bordeaux), D'Yquem 1929 (Weißwein), 22.704,00 €, Quelle: Wine-Stocks, nur 0,75 l Flaschen.

Rang 8

Weingut Domaine de la Romanee Conti, Romanee Conti 1926 (Rotwein), 23.275,20 €

Rang 7

Weingut Sine Qua Non (Kalifornien), Queen of Hearts 1995 (Rotwein), 27.123,59 €

Rang 6

Weingut Jayer-Henri (Burgund), Richebourg 1959 (Rotwein), 28.750,00 €

Rang 5

Weingut Domaine de la Romanee Conti, Romanee Conti 1945 (Rotwein), 30.892,65 €

Rang 4

Weingut Penfolds (Australien), Bin 1 1951 (Rotwein), 30.892,65 €

Rang 3

Weingut Jura No Name (Jura), Vin Jaune 1774, (Weißwein), 33.300,00 €

Rang 2

Weingut D'Yquem (Bordeaux), D'Yquem 1784 (Weißwein), 43.947,00 €

Rang 1

Weingut D'Yquem (Bordeaux), D'Yquem 1811 (Weißwein), 70.888,00 €

Ihr Unternehmen González Byass ist mittlerweile global aufgestellt, exportiert in 105 Länder. Seit wann ist es ein internationaler Konzern?
Mein Ur-Ur-Großvater gründet das Unternehmen 1835, bereits 1850 verkauften wir Sherry auf allen Kontinenten. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts machte Sherry bereits zehn Prozent des gesamten spanischen Exportes aus, Tio Pepe zwei Prozent. In der jüngsten Zeit sind wir aber noch internationaler geworden.

Wie denn?
Das geschah nicht mit unseren Marken, sondern mit dem Unternehmen. Wir haben unsere eigene Distribution weltweit aufgebaut, um näher an den Märkten zu sein. Zu Beginn des neuen Jahrhunderts arbeiteten bei González Byass noch zehn Mitarbeiter im Export, fast alle in Spanien ansässig. 15 Jahre später haben wir für diesen Job 90 Mitarbeiter. 80 Prozent von denen arbeiten in den jeweiligen Ländern, in die wir exportieren. Dadurch lernen wir besser, wie der jeweilige Markt funktioniert.

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