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29.04.2014

17:42 Uhr

Rosin im Interview

„Sternerestaurants sind zu teuer“

VonTimo Steppat

Frank Rosin hat zwei Michelin-Sterne. Trotzdem bietet er Menüs über das Schnäppchenportal Groupon an. Wie passt das zusammen? Ein Gespräch über den Koch als Unternehmer und Volksnähe in der gehobenen Gastronomie.

Frank Rosin (links) und Steffen Henssler (rechts) in der ZDF-Sendung „Topfgeldjäger“. In der Sendung stellen Hobbyköche unter Zeitdruck ein Gericht her und Rosin entscheidet, wer eine Runde im Wettbewerb weiterkommt. Picture Alliance

Frank Rosin (links) und Steffen Henssler (rechts) in der ZDF-Sendung „Topfgeldjäger“. In der Sendung stellen Hobbyköche unter Zeitdruck ein Gericht her und Rosin entscheidet, wer eine Runde im Wettbewerb weiterkommt.

Herr Rosin, was sind Sie eigentlich – Koch oder Unternehmer?

Ich bin gelernter Koch und das bleibe ich auch, weil alles, was ich tue, vom Kochen ausgeht. Aber im Alltag bin ich in erster Linie Chef eines mittelständischen Unternehmens.

Wie oft stehen Sie noch selbst am Herd?

Diese Frage wird sehr häufig gestellt. Ich stehe an vier von fünf Öffnungstagen in der Woche am Herd und arbeite in der Küche mit. In der übrigen Zeit habe ich ein sehr erfahrenes Team, das sehr selbstständig arbeitet. Wissen Sie, Rüdiger Grube fährt auch nicht jeden Zug selbst, trotzdem ist er Chef der Deutschen Bahn. Bei mir ist es ähnlich. Ich habe ein sehr erfahrenes Team, mit dem ich die groben Linien unserer Küche erarbeite, aber aus dem Tagesgeschäft halte ich mich raus. Ich lasse meinen Leuten freie Hand und habe inzwischen andere Aufgaben.

Was sind Ihre Aufgaben?

Ich leite mein Restaurant und habe eine Catering-Firma. Außerdem berate ich Unternehmen, kümmere mich um die Vermarktung von Industrieimmobilien und produziere Musik. Ja, und manchmal trete ich auch in den Medien auf.

Verstehen Sie die Frage, ob Sie noch selbst am Herd stehen, als vorwurfsvoll?

Ich denke schon, dass die Frage oft vorwurfsvoll gemeint ist. Der Koch wird von vielen als künstlerischer Beruf verstanden, der aus Kreativität und harter Arbeit besteht. Essen wird inzwischen zum Kulturgut stilisiert, der Koch als Bewahrer. Dabei wird oft vergessen, dass sich Restaurants auch finanziell tragen müssen. Die ersten 15 Jahre, in denen ich selbstständig war, hatte ich vor allem ein Problem: Das Geld war unglaublich knapp. Dann habe ich für mich festgestellt, dass wir wachsen müssen, um zu überleben. Deshalb sind wir heute breiter aufgestellt.

Tipps für Gastronomen

Marke muss sein

„Wenn ein neues Restaurant in Berlin nicht mit einer Besonderheit aufwarten kann“, sagt Holger Ballwanz, „hat es keine Chance. Es muss sich zur Marke machen.“ Ballwanz leitet eine PR-Agentur, die sich auf die Vermarktung von Gastronomie spezialisiert hat.

Wie sich Gastronomen vermarkten

Ein Koch, bzw. ein Lokal braucht ein Profil, meint Koch-Vermarkter Holger Ballwanz. Am Anfang steht das Ausloten von Stärken und Schwächen. „Anschließend versuchen wir“, beschreibt er die Leistung seiner Agentur, „die Medien für unser Thema zu begeistern und setzen auf soziale Netzwerke.“

Aufmerksamkeit als Währung

Die wichtige Währung für Köche ist Aufmerksamkeit. „Dadurch, dass die Zahl guter Restaurants so groß ist, fällt das nicht immer leicht“, so Ballwanz.

Probleme der Gastronomen

Frank Rosin berät in seinem Coaching-Format bei Kabel 1 regelmäßig Köche kurz vor der Pleite. Er sieht die zwei großen Probleme im fehlenden wirtschaftlichen Sachverstand und in der mangelnden Ausbildung vieler Gastronomen. „Viele Leute denken, wenn sie einen Teller Nudeln oder eine Tasse Cappuccino servieren können, sind sie auch befähigt, ein Restaurant zu führen“, sagt Rosin.

Damit spielen Sie auf Ihre weiteren Unternehmungen an. Seit sechs Jahren treten Sie regelmäßig im Fernsehen auf – ist der Laden seitdem voll?

Natürlich hilft es, bekannt zu sein. Aber die Leute kommen nicht in mein Restaurant, weil sie mich mal im Fernsehen gesehen haben.

In Ihrem Fernsehformat „Rosins Restaurants“ coachen Sie Gastronomen, die in Schwierigkeiten sind. Wieso stehen überhaupt so viele Restaurants kurz vor der Pleite?

Viele Leute denken, wenn sie einen Teller Nudeln oder eine Tasse Cappuccino servieren können, sind sie auch befähigt, ein Restaurant zu führen. Das ist das eine Problem. Allerdings hapert es auch bei der Ausbildung. Einer meiner Auszubildenden sollte letztens in der Berufsschule ein Kartoffelpüree kochen. Als Zutaten hat er dafür keine Kartoffeln bekommen, sondern eine Tüte mit Pulver. Dadurch bildet sich eine Zweiklassengesellschaft in den Küchen. Wer auf die überbetriebliche Ausbildung angewiesen ist, hat keine Chance. Das andere große Problem ist aus meiner Sicht der fehlende wirtschaftliche Sachverstand bei Gastronomen. Guter Geschmack muss sich finanzieren können und ein Großteil der Sternegastronomie arbeitet heute mit Defizit.

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