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18.02.2013

17:59 Uhr

Spitzengastronomie

Das zweifelhafte Rennen der Sterneköche

VonDésirée Linde

Der Guide Michelin hat in Frankreich den 27. Drei-Sterne-Koch gekürt. Doch das Ansehen der Restaurant-Bibel bröckelt im Land der Haute Cuisine massiv. Auch weil das Geschäft mit der Marke Michelin kuriose Blüten treibt.

Neu im Kreis der Drei-Sterne-Köche Frankreichs: Arnaud Donckele vom „La Vague d'or“ in Saint-Tropez. AFP

Neu im Kreis der Drei-Sterne-Köche Frankreichs: Arnaud Donckele vom „La Vague d'or“ in Saint-Tropez.

DüsseldorfIn Frankreich gibt es nun 27 Restaurants, die mit drei Sternen ausgezeichnet sind: Als einziges neu in den exklusiven Kreis der Drei-Sterne-Etablissements aufgenommen ist das Restaurant „La Vague d'or“ im Urlaubsort Saint-Tropez an der Côte d'Azur. Das teilte der Verlag am Montag mit. Daneben können 82 Restaurants auf zwei Sterne verweisen (fünf neu) und 487 auf immerhin einen Stern (39 neu).

So teuer ist ein Gourmet-Restaurant

Viel Platz

In einem Gourmetrestaurant braucht man mehr Platz als in der normalen Gastronomie, etwa 100 Quadratmeter für 30 bis 40 Plätze – also zwei bis zweieinhalb Quadratmeter pro Gast –, weil mehr Raum da sein muss, etwa für Dessertwagen und Co.

Fürs Ambiente: die Ausstattung

Tischdecken, Tischdeko, Bestecke, Geschirr, Gläser, Möbel 2500 Euro

Das Herz: die Küche

Etwa 250.000 Euro

Edle Tropfen: Weinkeller

Bis zu 250.000 Euro

Damit der Laden läuft: Personal

Service und ausgebildete Köche sind teuer: Etwa 45 bis 50 Prozent des Umsatzes gehen dafür drauf bei einem Umsatz von beispielhaft 350.000 Euro. Zum Vergleich: In der „normalen“ Gastronomie werden dafür 35 bis 40 Prozent gerechnet.

Das Arbeitsmaterial: Fisch, Fleisch, Gemüse und Co.

Einen Sägefisch stets frisch vorzuhalten ist teuer: Bis zu einen Drittel des Umsatzes muss ein Gourmetkoch dafür veranschlagen.

Damit es brummt: Strom

Sechs bis sieben Prozent des Umsatzes gehen hierfür drauf.

Quelle

Treugast Unternehmensberatung

Zum Vergleich: In Deutschland sind derzeit zehn Restaurants mit drei Sternen ausgezeichnet. Zudem verfügt Deutschland laut „Guide Michelin Deutschland 2013“ über 36 Zwei-Sterne- und 209 Ein-Stern-Restaurants.

Wenn es nach der Ansicht von Experten wie dem deutschen Gastronomiekritiker Jörg Zipprick geht, sind in Frankreich eindeutig zu viele Restaurant Sterne-dekoriert: „Es gibt in Frankreich einen Spruch: ,Der Michelin ist gut darin, Sterne zu verleihen, aber nicht, sie wieder abzuerkennen'“, sagt Zipprick.

Aus Gefälligkeit würden Kochlegenden schlichtweg in der Drei-Sterne-Klasse gehalten. „Die Hälfte bis zwei Drittel der ausgezeichneten Köche verdienen diese Marke nicht mehr“, urteilt Zipprick. Dabei sei ohnehin „das Boot voll“. Denn auch im Land der Feinschmecker ist der Bedarf nach Spitzengastronomie nicht unendlich – und gerade in Zeiten der Krise mit hoher Arbeitslosigkeit sogar eher rückläufig.

Einblick in die Gourmet-Welt

Die Einflussreichsten

Strahlkraft über die Landesgrenzen hinaus haben in der Gastro-Szene lediglich der Gault Millau und der Michelin.

Die Gourmet-Führer

Neben dem Michelin und Gault Millau sind von nationaler Bedeutung noch unter anderem der Feinschmecker, Varta, der Schlemmer Atlas und der Gusto.

Punkte oder Sterne

Der Gault Millau vergibt Punkte bis 20. Diese Höchstnote hat bislang noch kein Koch erreicht. Harald Wohlfahrt etwa kommt etwa auf 19,5 Punkte und entsprechend als Symbol vier Hochhauben. Der Michelin verleiht die bekannten Sterne von eins bis drei.

Die Macht der Gourmet-Führer

Immer wieder geraten die Gourmetführer und vor allem ihre Macht in die Kritik. So wurde etwa im Juli 2009 bekannt, dass der Gault Millau die bewerteten Weingüter anschrieb, um sie finanziell an der Drucklegung des neuen WeinGuide zu beteiligen. Dem Michelin wird vorgeworfen, nur alt Hergebrachtes zu belohnen, nicht aber neue, avantgardistische Wege.

So viele Spitzenköche wie noch nie

In Deutschland gibt es 2013 insgesamt 255 Häuser, die mit Sternen ausgezeichnet wurden. 10 – und damit so viele wie noch nie - davon mit der Höchstnote und 216 mit zwei Sternen und entsprechend 29 mit einem Sternen.

Kaum Frauen

In der Sterneküche sind die Frauen deutlich unterrepräsentiert. Mit Küchenchefin Douce Steiner von dem Restaurant „Hirschen“ im baden-württembergischen Sulzburg bekam erstmals eine Frau zwei Sterne. Aus Peter Nöthels Erfahrung liegt der Grund, in der bewussten Entscheidung von mehr weiblichen Köchen als männlichen, sich nicht den extremen Bedingungen auszusetzen. „Mit Können oder Härte hat das nichts zu tun. Da stehen die Frauen den Männern in nichts nach." Allerdings entschieden sich immer mehr Köche gegen den Knochenjob in einem Sternerestaurant: „Die jungen Leute wollen rausgehen, mit ihren Freunden und sich auf dem Weihnachtsmarkt wie alle anderen mal einen Glühwein trinken", sagt Nöthel.

Die Tradition

Die Michelin-Sterne werden in Frankreich seit 1926 vergeben, in Deutschland seit 1966. Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault Millau Österreich erschien 1978, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche ein Jahr später.

Geografische Gourmet-Karte

In Sachen Top-Gastronomie ist nach wie vor Baden-Württemberg mit 943 ausgezeichneten Restaurants ganz vorn – unter Einbezug der wichtigsten nationalen Gourmetführer. Nordrhein-Westfalen ist im Vergleich zum Vorjahr mit 870 Restaurants an Bayern (856 Restaurants) vorbeigezogen. Mecklenburg-Vorpommern ist das stärkste neue Bundesland und steht mit 143 Restaurants besser da als die Gastronomie-Hochburg Berlin (139). Bei den Städten folgen darauf München (129), Hamburg (128), Frankfurt (73), Köln (66), Stuttgart (64) und Düsseldorf (60).

In der allgemeinen Wahrnehmung sei die deutsche Gourmet-Küche deutlich unter-, die französische etwas über Wert verkauft. Deutlich über Wert werden laut Zipprick in einschlägigen Fachmagazinen zudem sowohl die dänische als auch die spanische Haute Cuisine wahrgenommen.

Das Ansehen der Restaurantführer-Bibel bröckelt im Land der Haute Cuisine ohnehin massiv. Wurden zur Jahrtausendwende noch etwa eine halbe Million Führer verkauft, waren es 2010 nur noch gut 100.000 Stück – ein Rückgang um 22 Prozent im Vergleich zum Vorjahr.

Das Ringen um die Monetarisierung der Marke Michelin treibt derweil kuriose Blüten. Gastro-Experte Jörg Zipprick kritisiert eine Interessenverquickung beim ehemaligen Michelin-Direktor Jean-Luc Naret, der jahrelang die Linie der Restaurantbibel bestimmte.

Kommentare (9)

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Account gelöscht!

18.02.2013, 18:04 Uhr

Zwangsbezahlte GEZ-TV-Pferdefleisch-Köche ... die können mir gestohlen bleiben !!

Henry

18.02.2013, 18:47 Uhr

Michelin hat für mich was von quitschenden Autoreifen und Abgasen. Da gehe ich lieber zur Impißbude an der Ecke und hole mir eine leckere Rost-(nicht Roß)bratwurst. Da kenne ich den Besitzer Heinz und der macht die beste.
Sorry, kann auch kein Loblied singen. An sowas findet wohl nur der degenerierte Allesfresser Gefallen.


Account gelöscht!

18.02.2013, 18:49 Uhr

Zitat: "Das Ansehen der Restaurantführer-Bibel bröckelt im Land der Haute Cuisine ohnehin massiv. Wurden zur Jahrtausendwende noch etwa eine halbe Million Führer verkauft, waren es 2010 nur noch gut 100.000 Stück – ein Rückgang um 22 Prozent im Vergleich zum Vorjahr."

Dem Author ist aber nicht der Gedanke gekommen, das diese Entwicklung auch etwas damit zu tun hat das immer mehr Internet, auch in Form von Smartphones und Tablets genutzt wird, und diese Form der Information gedruckte Werke mehr und mehr verdrängt?

Wer zum Teufel kauft sich denn im Jahr 2013 noch so ein Pamphlet, man bekommt die Infos im Netz doch alle für Lau!

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