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07.06.2017

11:45 Uhr

Spitzenkoch René Schudel

„Einen Stern habe ich nur am Auto“

VonAlexander Möthe

René Schudel ist Star-, aber kein Sternekoch. Der Schweizer folgt eigenen Maßstäben, auch mit seiner Fernsehsendung – und will die Angst vorm Kochen nehmen. Sein Alltag: harte Zahlen, harte Tage, harte Leidenschaft.

Der Küchenchef, Fernsehkoch und Restaurantbetreiber folgt seinen eigenen Maßstäben. Raphael Stötzel / FRANKE

René Schudel

Der Küchenchef, Fernsehkoch und Restaurantbetreiber folgt seinen eigenen Maßstäben.

René Schudel steht am Herd. Das macht er eigentlich täglich, denn er ist Koch, und das sowohl aus Leidenschaft als auch mit Erfolg. Nur in Düsseldorf schwingt der Schweizer eher selten den Kochlöffel. Schudel ist an diesem Abend jedoch in Firmenauftrag unterwegs. Zusammen mit dem Küchenhersteller Franke brät, backt und zündelt er in einem Pop-Up-Küchenstudio in einer Eventlocation -  in erster Linie, um deutsche Geschäftspartner vom Sortiment zu überzeugen. Für das Schweizer Traditionsunternehmen Franke geht es um die Produktpräsentation, für den Koch um die Message dahinter: Jeder kann kochen.

Zusätzliche Aufmerksamkeit besorgen die Fernsehmoderatoren Ruth Moschner und Jochen Schropp. An jenem Montag ist die Presse geladen, und wird gleich verpflichtet mitzukochen. In die lockere Grundstimmung bringt Schudel immer wieder Schärfe. Er ist Inhaber zweier Schweizer Spitzenrestaurants in Unterseen bei Interlaken. Sein „Benacus“ ist im Guide Michelin geführt. Die Ansagen des Küchenchefs sind deutlich, aber nicht im Ton daneben. Alles, was getan werden soll, passiert am besten schnell. Erst als das Essen auf dem Tisch steht, entspannt der 40-Jährige, der verschiedene Kochsendungen beim Schweizer Pro Sieben betreut. Er betont das Wort Sendung, es ginge nicht um Show. Und er findet Zeit, sich bei drückenden Temperaturen auf ein Gespräch in die Abendluft zu setzen.

Herr Schudel, die direkte Frage zuerst: Wie irre muss man sein, um Profikoch zu werden?
Profikoch kann man nicht einfach werden. Das wird man durch Leidenschaft, durch viel, viel, Arbeit, durch gutes wirtschaftliches Management und, das ist das Wichtigste, viel, viel, Freude am Job. Profiköche, die nur eins davon mitbringen, funktionieren nicht. In der Summe hat ein Profikoch von allem ein bisschen. Extreme funktionieren da so wenig wie überall sonst auch.

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Das klingt nach einem Balanceakt.
Ohne diese Balance hätten wir Hochleistungsköche. Die gibt es zwar, sie verschwinden aber auch schnell wieder. Hochleistungsköche tauchen auf, liefern eine super Performance und verglühen. Ein Profikoch kann seine Leistung über längere Zeit konstant steigern, halten und optimieren.

Was macht Ihre Küche aus, was ist Ihr definierendes Moment?
Mein Essen ist transparent, verständlich und nachvollziehbar. Ich bin ein Volkskoch und das macht mich stolz. Ich koche Rezepte, die jeder nachkochen kann. Rezepte mit Tiefgang. Da steckt mein Wissen aus 24 Jahren Kocherfahrung drin. Und viel Lebensfreude.

Sie wirken jetzt, wo die Arbeit getan ist, sehr entspannt. Am Herd ist der Ton aber ganz schön schroff…
Es braucht einen Raum und darin einen Chef. Das mag einfach klingen, ist aber grundlegend. Menschen wollen und müssen geführt werden, wenn viele Hände erfolgreich auf ein gemeinsames Ziel hin arbeiten sollen. Der Mensch ist gottseidank ein starkes Individuum und entwickelt Eigendynamik. Das ist auch beim Kochen der Fall. Hier ist das aber nur bis zu einem gewissen Grad zielführend. Alles, was darüber hinaus geht, ist nicht gefragt. Kochen in der Gastronomie bedingt klare und konkrete Angaben.

Warum?
Als Koch arbeitest du immer gegen die Zeit. Du fängst am Morgen an und bist am Mittag fertig. Du fängst am Abend an und bist in der Nacht fertig. Dieses Ding musst du managen. Das effektive Zeitfenster, in dem der Gast isst, zahlt und geht, beträgt nicht neun, sondern maximal drei Stunden. Und in diesen drei Stunden spielt die Musik. Da braucht es einen Bandleader. Einer der sagt, welche Töne wo gespielt werden.

Wie viel Zeit investieren Sie jeden Tag?
Wenn ich anfange würde, darüber nachzudenken, wie viel Zeit ich in die Arbeit investiere, würde ich morgen wahrscheinlich nicht mehr hingehen. (lacht) Das lässt sich nicht beziffern. In meiner Situation ist Freizeit auch Arbeitszeit und umgekehrt. Ich nehme die Arbeit mit nach Hause, denke weiter darüber nach und komme am Morgen schon mit neuen Ideen zurück zur Arbeit. Das ist kein Wettbewerb, sondern eine normale Anforderung an meinen Beruf, meine Leidenschaft und meinen Stolz.

So gar keine Zahlen?
Ich könnte jetzt sagen, 14, 15 16 Stunden. Das klingt nach unglaublich viel. Aber das ist nicht durchpowern, es ist eher Präsenz vor Ort.

Das klingt, als sei der Beruf auch Hobby.
Das muss es ja auch sein! Ein Formel1-Fahrer fährt in seiner Freizeit ja auch Go-Kart. Wenn du in einer bestimmten Leistungsklasse unterwegs bist, egal ob du Sterne hast oder nicht, dann ist das unabdingbar. Wenn du mit Erfolg gegen den Strom schwimmen willst, muss dein Beruf auch Hobby sein.

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