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28.01.2015

11:01 Uhr

Stiftung Warentest

Kochen mit Knall-Effekt

VonHeidi Trabert

Im Internet-Zeitalter kann jeder ein Spitzenkoch werden. Wer mit originellen Gerichten bei Freunden und Kollegen punkten möchte, sollte aber Zeit und Kochlust mitbringen. Und den Rezepten eines Physik-Professors trauen.

Professor Thomas Vilgis steht im Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz in einer Küche am Herd: Er erforscht die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln und hat das Buch „Kochen für Angeber“ geschrieben. dpa

Professor Thomas Vilgis steht im Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz in einer Küche am Herd: Er erforscht die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln und hat das Buch „Kochen für Angeber“ geschrieben.

DüsseldorfHier ein Schäumchen, da ein Happs Geliertes. Wer sich den Stiftung-Warentest-Ratgeber „Kochen für Angeber“ nach Hause holt, muss sich darüber im Klaren sein: Dieses Buch ist definitiv nichts für die Currywurst-Fraktion.

Und auch nichts für Hobbyköche, bei denen ein Gericht schnell und einfach funktionieren muss, und nichts für Kinder. Wenn Sie dagegen süchtig sind nach einem Ausruf á la „Wow, wie hast du das bloß hingekriegt?“, dann können, dürfen und müssen Sie sogar einen Blick riskieren.

Im Zeitalter des Internets bleiben auch die Kreationen von Spitzenköchen nicht lange geheim. Kaum einer von ihnen verzichtet heute darauf, seine Rezepte im Netz, als Buch oder gar in einer eigenen Fernsehshow zu veröffentlichen.

Kochen: Das Küchen-Vokabular für Angeber

Molekularküche

Hierbei nutzen Köche Erkenntnisse aus der biochemischen, physikalischen und chemischen Wissenschaft am Herd. Gewebestrukturen (Texturen) der Lebensmittel werden verändert, um Aromen freizusetzen.

Quelle: „Kochen für Angeber“, Stiftung Warentest

Sphäre

Dabei wird der Tropfen eines Lebensmittelextrakts in eine kugelförmige Hülle eingeschlossen.

Kombidämpfer

Das Gerät funktioniert wie ein Umluftbackofen, kann aber auch Dampf und Heißdampf erzeugen. Dadurch kann es sowohl für das schonende und schnelle Garen von Gemüse und Kartoffeln (die werden gedämpft) als auch für Braten und zum Kuchenbacken verwendet werden.

Pacojet

Diese Eismaschine deluxe verwandelt jedes tiefgefrorene Lebensmittel innerhalb kürzester Zeit in eine luftige Creme.

Espuma-Siphon

Nichts anderes als ein Schaumschläger. Mit Stickstoffmonoxid gefüllte Kapsel blasen Flüssigkeiten zu Wölkchen auf.

Vakuumiergerät

Praktisch, um Lebensmittel luftleer einzuschließen und damit länger keimfrei haltbar zu machen.

Sous-vide-Garer

Wasserbäder mit exakter Temperatursteuerung. Damit lassen sich vakuumverpackte Lebensmittel punktgenau garen.

Homogenisierer, Homogenisator

Der Turbo-Stabmixer zaubert perfekte Emulsionen (Cremes), erhältlich in zwei Ausführungen: als mechanisches (Rotor-Stator-) oder Ultraschallgerät.

Antigrill

Dank einer oben stark gekühlten Platte kann dieser Apparat Lebensmittel flott durchgefrieren.

Dehydrator

Selbst empfindliche Lebensmittel lassen sich mit Hilfe von warmer Umluft sanft dörren.

Einer, der erfolgreichen Kochmützen ideentechnisch auf die Sprünge hilft, ist Thomas Vilgis. Der Professor für Theoretische Physik an der Uni Mainz kennt sich aus mit Sphären, rehydriertem Obst und der Molekularküche. Seine Erkenntnis: „Auch kulinarische Zauberer kochen nur mit Wasser.“ Hätten Sie´s gewusst?

Ganz so einfach ist es aber doch nicht, wie das Studium der 52 Rezeptideen zeigt, die Vilgis in seinem Stiftung-Warentest-Ratgeber präsentiert. Wer die ausprobieren möchte, muss schon etwas Geduld, Zeit und auch Geld mitbringen. Denn, Erkenntnis Nummer zwei: Die Übung macht den Meister.

Nur wenige Gerichte bleiben unter dem Aufwandsfaktor von drei (das Höchste ist fünf). Was das in die Einheit Stunde umgerechnet bedeutet, bleibt leider ein Geheimnis des Autors. Wahrscheinlich entspricht diese Umrechnung aber einer Exponentialfunktion, bei der die Variablen Erfahrung und Fingerfertigkeit des Kochs die entscheidende Rolle spielen.

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