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18.11.2012

14:19 Uhr

Winzer

Wein, der auf Chemie und Zusätze verzichtet

VonThorsten Firlus
Quelle:WirtschaftsWoche

Wenn heute Wein produziert wird, braucht es dafür viel Technik und Chemie. Damit machen nun einige Winzer Schluss: Sie lassen ihren Most wieder in Amphoren gären. Ganz wie schon vor 7000 Jahren

Der Wein fließt - bei fast allen handelsüblichen Marken werden Schwefel und Hefe eingesetzt gms

Der Wein fließt - bei fast allen handelsüblichen Marken werden Schwefel und Hefe eingesetzt

DüsseldorfTrauben haben es auch nicht leicht. Von Frühjahr bis Herbst über hängen sie am Rebstock und sind mehr oder minder schutzlos Wind, Sonne, Kälte und Regen ausgesetzt. Jedes Jahr ist anders. Mal ist es zu kalt, mal zu warm, mal zu feucht, mal zu trocken. Ideale Bedingungen, so das allgegenwärtige Stöhnen vieler Winzer, gibt es nie.

Doch im Keller schlägt die Stunde der Techniker. Einmal zu Most gepresst, kann mit gezüchteten Hefen, Temperaturkontrolle der Gärung und der Zugabe von Schwefel der Zucker der Trauben in Alkohol verwandelt werden. Bis ein Wein zustande kommt, der den Wünschen des Konsumenten entspricht. Mal schlägt das Pendel in Richtung trocken, dann wieder in Richtung feinherb, mal sollen die Weine gehaltvoller, dann wieder leichter sein. Komplizierter als die Traube, scheint nur noch der genussvolle Trinker zu sein.

Für Winzer Bernhard Ott in Wagram (Niederösterreich) gab es 2009 nach dem Anquetschen seiner besten Trauben der Sorte Grüner Veltliner kein Zurück mehr. Die matschige Masse, Maische genannt, füllte er in riesige, ins Erdreich eingelassene Tongefäße, Qvevren genannt, machte den Deckel drauf - und machte erst mal gar nichts.

Vin Naturel heißt das Zauberwort der Weinbranche, das derzeit die Gemüter erhitzt. Wein, so natürlich vinifiziert, wie das schon vor mehr als 7000 Jahren passierte, als die Menschheit begann, aus Most Wein herzustellen. Es ist der romantische vorindustrielle Gegenentwurf zu einer Milliardenbranche, die aus dem als Naturprodukt inszenierten Getränk eine Massenproduktion mit allen technischen Raffinessen gemacht hat.

Der idyllischen Vorstellung von Winzern in Kellergewölben mit Holzfässern steht eine durchgeklügelte Herstellungstechnik gegenüber, die mit gezüchteten Hefen die Gärung in Gang setzt und die Aromatik bestimmt, den Prozess der Gärung mit Kühlsystemen kontrolliert, mit Holzchips das Aroma von Fässern nachahmt oder mit Zentrifugen den Weinen Wasser entzieht, um sie noch intensiver werden zu lassen.

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Der Naturwein erscheint dem gegenüber als idealisierte Verkörperung eines Produkts, das eben nicht des Profits zuliebe gefertigt wird, sondern aus ehrenhafter Naturverbundenheit. In Deutschland kommt die Welle erst jetzt so richtig an. "Ich wundere mich, warum das so lange gedauert hat", sagt Bernd Kreis, ehemaliger Sommelier des Restaurants Wielandshöhe in Stuttgart und heute Inhaber eines Weinfachgeschäfts.

Kreis beschäftigt sich mit Begeisterung seit Mitte der Neunziger mit dieser Art der Weinproduktion und führt sie mit Überzeugung im Programm. In Frankreich sei der Vin Naturel viel weiter verbreitet, in Paris hätte sich eine Vielzahl von Bistros dieser Art von Weinen verschrieben.

Kommentare (1)

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Surk-ki

23.11.2012, 14:43 Uhr

danke für den Artikel über vin naturel. Dieser Begriff schwirrt schon seit längerer Zeit in der Weinwelt rum, keiner definiert es genau. Einen Vorschlag gibt es dazu unter http://www.la-vincaillerie.de/upload/bilder/Richtlinien_AVN.pdf. Das ist die Charte der Association des vins naturels aus Frankreich. Nach dieser Definition suche ich seit drei Jahren die Weine für meinen Weinhandel in Köln aus. Viele verwechseln ungeschwefelte Weine mit diesem Begriff, oder Bioweine die spontanvergoren sind, er muss auch nicht in Amphoren ausgebaut werden und es gibt ihn auch schon unter 10,00 Euro. Es wird Zeit für alle Weintrinker mal zu klären, was man eigentlich unter Zusätze und unter vin naturel versteht. Selten sind deutsche Winzer, die eine Möglichkeit sehen ganz ohne Schwefelung auszukommen. Die Prioritäten liegen da legitimerweise einfach woanders als bei den Winzern, deren ungeschwefelte Weine ich im Regal habe. Richtlinien wie bestimmte festgezurte Geschmacksrichtungen, Prädikate, Normen, Weinfehler, für mich "angebliche" Qualitätsmerkmale sind für diese Winzer zweitrangig. Für sie zählt eben ausschliesslich der Ausdruck der Traube, und sie finden eben auch immer mehr Weintrinker, denen diese ungeformten, manchmal unklassifizierbaren Geschmäcker gefallen. Nicht nur Bobos in Paris, in ganz Frankreich, den USA, Kanada, Japan und anderen Teilen der Welt gibt es diese Weine schon. In Deutschland kommen sie langsam, weil eben die Frage nach Inhaltsstoffen immer lauter wird. Wein unterliegt eben nicht dieser Verordnung auf das Etikett zu schreiben, was wirklich an Zutaten drin ist, daher auch die Aufregung, dass es auf einmal Winzer gibt, die es einfach ehrlich sagen, und zu dem auch noch als einzige Zutat die Traube nennen. Diese Weine sind per se nicht standardisierbar. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, von klassisch bis extrem, es ist eben nur eine andere Machart!

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