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23.08.2015

08:27 Uhr

Veganes Essen

Die Grenzen des guten Geschmacks

VonDana Heide

Kein Fleisch, kein Fisch, keine Milch, keine Eier: Nachdem Vegetarier schon fast der Norm entsprechen, boomt nun veganes Essen in Deutschland. Inzwischen hat der Trend die Spitzengastronomie erreicht – versuchsweise.

Produkte ohne tierische Inhaltsstoffe boomen. AFP

Veganer beim Essen

Produkte ohne tierische Inhaltsstoffe boomen.

Berlin Ein angesagtes Restaurant in Berlin-Mitte. Mit weißen Spitzengardinen verhangene Schaufenster, kein Schild am Eingang - wer das Nobelhart & Schmutzig betreten will, muss klingeln. Drinnen: keine Fenster, die Wände sind schwarz gestrichen, das Licht ist gedimmt, am Ende des Raumes steht im Halbdunkeln nur ein einziger großer Tisch. Ansonsten nehmen die Gäste an der hölzernen Theke Platz – mit direktem Blick auf Chefkoch Micha Schäfer, 27 Jahre jung, Vollbart, rasierter Kopf.

Eine junge Köchin steckt gerade grüne Blätter in einen kleinen Kohl – Blatt für Blatt, als käme es auf eine millimetergenaue Platzierung an. Auf dem 125 Euro teuren Acht-Gänge-Menüplan für den Abend stehen Blumenkohl mit Bärlauch, Erbsen mit Leindotteröl, Kräuterseitlinge mit Holunder.  Denn an diesem Samstagabend im Sommer kocht Schäfer ausnahmsweise vegan: ohne Fleisch, ohne Fisch, ohne Eier, ohne Milchprodukte. Eine absolute Seltenheit in der gehobenen Gastronomie.

Der dritte Gang beim veganen Menü im Nobelhart & Schmutzig. Foto: Caroline Prange für Steinbeisser.

Blumenkohl mit Bärlauch

Der dritte Gang beim veganen Menü im Nobelhart & Schmutzig.

Foto: Caroline Prange für Steinbeisser.

Dass ausgerechnet in Berlin veganes Essen auf hohem Niveau angeboten wird, ist kein Zufall. Denn Berlin gilt als Hauptstadt der Vegetarier – und inzwischen auch der Veganer. Der Trend startete vor rund drei Jahren mit den Rezeptbüchern von Attila Hildmann, der, wie er sagt, dank veganer Ernährung und Sport 35 Kilo abnahm. Bereits 2009 hatte das Schock-Buch „Tiere Essen“ von Jonathan Safran-Foer viele zu Vegetariern gemacht.

Inzwischen gibt es mehr als 300 Restaurants in Berlin, in denen veganes Essen angeboten wird und rund 24 rein vegane Restaurants. Bundesweit wuchs die Zahl der Gastronomiebetriebe, die ganz auf tierische Produkte verzichten, laut Vegetarierbund Vebu  von 2013 bis 2014 um 32 Prozent. „Die Veganer sind die neuen Vegetarier“, sagt Jöran Fliege, der ehrenamtlich das Restaurant-Verzeichnis www.berlin-vegan.de betreibt.

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