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16.10.2012

12:49 Uhr

Schaumwein-Physik

Champagner in den Ausguss

Um seinen Job dürfte mancher Weinkenner den Physiker Gerard Liger-Belair beneiden: Er ergründet das Geschmacksgeheimnis von Champagner. Den Schaumwein kosten kann er dabei allerdings nur selten.

1Der Geschmack von Champagner steht und fällt mit dem Bläschen. dpa

1Der Geschmack von Champagner steht und fällt mit dem Bläschen.

ReimsGerard Liger-Belair liebt Bläschen. Und diese haben dem Franzosen einen der vermutlich besten Jobs verschafft, den sich ein Physiker vorstellen kann: In seinem Forschungslabor an der Universität von Reims geht der 41-Jährige dem Geheimnis des Prickelns von Champagner auf den Grund: Was verschafft dem legendären Schaumwein seinen funkelnden Glanz und das Prickeln, das er auf der Zunge verursacht? Wie kommen Millionen Bläschen in eine Champagnerflasche? Warum bilden sich ab und an Bläschen-Paare oder gar Gruppen?

Fest steht: Mit den Bläschen steht und fällt der Champagner. „Die Bläschen sind das Herz des Champagners“, sagt Liger-Belair. Champagner wird in zwei Phasen hergestellt, wie der Physiker erläutert. Zuerst wird ein Wein gekeltert - und zwar aus Trauben, die aus dem ausgewiesenen Champagner-Anbaugebiet rund um die Stadt Reims stammen müssen. Ihm werden Hefe und etwas Zucker beigefügt.

Anschließend werden die abgefüllten Flaschen mit dem Hals nach unten gelagert und täglich einmal um ihre eigene Achse gedreht, was die Gärung erleichtert. Dabei entsteht die Kohlensäure, die den Champagner perlen lässt.

Liger-Belairs Arbeit beginnt, wenn der Champagner fertig ist. Wie bilden sich die Bläschen, wie perlen sie nach oben, welche aromatischen Moleküle steigen aus jedem Glas in die Nase? Der Physiker zeigt Aufnahmen von einer Blase, die mit einer Hochgeschwindigkeitskamera gemacht wurden: Die Blase steigt an die Oberfläche, wo sie explodiert und einen kleinen Krater aufreißt.

Wenn sich der Krater schließt, wird eine winzige Menge Flüssigkeit nach oben geschleudert, Aromastoffe spritzen in die Nase. Die Mini-Tröpfchen könnten „bis zu zehn Zentimeter fliegen“, erläutert Liger-Belair.

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