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14.04.2013

10:03 Uhr

Bäcker suchen Nischen

Traditionsrezept gegen Billigbrötchen

Backstationen und Billigbrötchen setzen kleine Familienbetriebe kräftig unter Druck. Jeden Tag schließt statistisch gesehen mindestens eine Bäckerei. Uropas Rezept soll einige retten.

Traditionelle Bäcker setzen auf ihr eigenes Handwerk, Backmittel sind verpönt. dpa

Traditionelle Bäcker setzen auf ihr eigenes Handwerk, Backmittel sind verpönt.

BerlinDas Rezept stammt aus dem Elsass, die Kruste ist dunkel, ein kräftiges Braun, darunter Walnüsse, Haselnüsse, Kerne. „Ein besonderes Mischbrot“, meint der Chef des Zentralverbands der Bäcker, Peter Becker. Bei regionalen Spezialitäten wie dem „Elsässer“, die es in keinem Backshop gibt, liegt eine der wohl letzten Chancen für kleine Bäckereien. Denn der Druck in der Branche ist groß: Das Bäckereisterben setzt sich fort. Backstationen, Filialketten, industriell gefertigte Brötchen-Rohlinge und Backautomaten bei Aldi und Lidl sind harte Konkurrenz.

Dabei sind die meisten Bäckereien in Deutschland noch immer kleine Familienbetriebe mit einem jährlichen Erlös von unter 500 000 Euro. Doch diese 70 Prozent der Bäckereien erwirtschaften nur 11,6 Prozent des Umsatzes in der Branche.

Das größte Stück - mehr als 60 Prozent - dagegen bekommen die wenigen großen Betriebe ab. In letzter Zeit heizen steigende Preise für Weizen und Roggen und die explodierenden Energiekosten den Wettbewerb zusätzlich an. Statistisch gesehen schließt jeden Tag irgendwo in Deutschland mindestens eine Bäckerei für immer ihre Türen. Im vergangenen Jahr waren es nach Verbandszahlen mehr als 500.

Die größten Überlebenschancen hätten die kleinen Bäckereien, wenn sie auf Regionalität setzen, ist Becker überzeugt. „Die Leute suchen wieder Nähe und Heimatgefühl.“ Bio-Backwaren seien nur ein kleiner Markt. So machen Vollkorn- und Schwarzbrot gerade 11 Prozent im Brotkorb der Deutschen aus. Mit alten, vom Urgroßvater überlieferten Rezepten dagegen könnten die Bäcker bei einem größeren Kundenstamm ankommen und sich ein echtes Alleinstellungsmerkmal aufbauen.

Die zehn größten Gastronomiebetriebe Deutschlands

Platz 10

Aral

Die Tankstellenkette erzielte laut Deutschem Fachverlag im Jahr 2012 einen Umsatz von 175,8 Millionen Euro mit seinen „Petit Bistro“-Verkaufsstellen in 1084 Tankstellen. Damit gab es Stagnation im Vergleich zum Vorjahr.

Platz 9

Ikea

Vom Skandal um Pferdefleisch in den beliebten Hackfleischbällchen „Köttbullar“ war im vergangenen Jahr noch nicht die Rede. Die Restaurants in den 46 Ikea-Möbelhäusern konnten 1012 einen Umsatz von 179 Millionen Euro verbuchen, ein Plus von etwa 2,5 Prozent.

Platz 8

SSP Deutschland

Der Betreiber von Restaurants und Geschäften in Bahnhöfen und Flughäfen musste einen leichten Umsatzrückgang um drei Millionen auf 182 Millionen Euro verkraften.

Platz 7

Subway

Die Zahl der Filialen der Sandwich-Kette ging zwar leicht um 12 auf 600 zurück im Jahr 2012. Doch der Umsatz konnte geschätzt um zehn auf 185 Millionen Euro zulegen.

Platz 6

Yum Restaurants

In China kämpft der Yum-Konzern mit Umsatzrückgängen bei seiner Marke Kentucky Fried Chicken, nachdem Nachrichten über minderwertiges Hühnerfleisch die Runde gemacht hatten. Auch die Pizza-Hut-Kette und Taco Bells gehören zum Unternehmen. In Deutschland baute Yum die Zahl der Filialen im Jahr 2012 um 16 auf 157 aus und steigerte den Umsatz um mehr als zehn Prozent auf 199 Millionen Euro. Das reichte für Rang 6 statt Rang 7 im Vorjahr.

Platz 5

Nordsee

Unter den größten fünf Unternehmen gab es keine Veränderung. Die Nordsee-Fischrestaurants machten 291 Millionen Euro Umsatz im Jahr 2012 ein Rückgang um zehn Millionen Euro. Auch die Zahl der Filialen ging zurück auf 336 Restaurants (Vorjahr: 345).

Platz 4

Autobahn Tank & Rast

Insgesamt 392 Raststätten an Autobahnen betreibt das Unternehmen. Der Umsatz belief sich 2012 geschätzt auf 599 Millionen Euro. Damit gelang nur ein minimales Plus.

Platz 3

LSG Lufthansa Service

Der Caterer der Fluggesellschaft Lufthansa steigert den Umsatz um etwas mehr als zwei Prozent auf 730 Millionen Euro.

Platz 2

Burger King

Die Fast-Food-Kette hat 700 Restaurants (Vorjahr: 696) und legte 2012 geschätzt beim Umsatz um etwas mehr als fünf Prozent auf 833 Millionen Euro zu. Das reichte nicht, um sich näher an den Erzrivalen heranzupirschen …

Platz 1

McDonald’s

… der unangefochten auf Rang 1 liegt. Mit 1440 Restaurants setzt McDonald’s 3,25 Milliarden Euro um und wuchs prozentual zwar langsamer als Burger King. Doch absolut legte der Umsatz um 52 Millionen Euro zu. Allerdings sackte die Zahl der Gäste unter die 2011 noch geknackte Marke von eine Milliarde.

Brot vom Großvater - genau darauf setzt Bäcker Jakob Andler. „Wir backen nach alter Tradition mit Opas Rezepten“, werben er und seine Frau im Internet. In der kleinen Bäckerei in Mönchengladbach gehen jeden Tag allein 96 rheinische Schwarzbrote über den Tisch. „Uns geht es immer noch gut“, sagt Andler - nicht zuletzt dank der überlieferten Rezepte, die es in keinem Backshop gebe.

Kommentare (14)

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Michael

14.04.2013, 10:19 Uhr

Ich vermisse schon lange die Tüte mit Brötchen auf dem Autorücksitz, die es nie so voll wie gekauft nach Hause geschafft hat. Ist schon weit über 10 Jahre her...

Account gelöscht!

14.04.2013, 10:39 Uhr

Meiner Meinung nach mangelt es auch am Nachwuchs für die kleinen Handwerksbetriebe. Wer will sich das heute noch antun um zwei Uhr früh aufzustehen, damit der Kunde frisches Brot bekommt und der einem dann vorjammert wie teuer der Bäcker und wie billig der Discounter ist. Wir haben es nicht besser verdient, weil wir verlernt haben solide Arbeit zu schätzen. Irgendwo habe ich mal den Satz gelesen: »Arbeit wird billig wie Dreck« – Stimmt!

Account gelöscht!

14.04.2013, 11:15 Uhr

Preis eines Brötchens 1982: 0,23 DM oder 0,12 EUR.
Preis eines Brötchens 2012: 0,90 DM oder 0.45 EUR. +275%

Das entspricht einer jährlichen Inflationsrate von 4,5%. Die Qualität wurde selbstverständlich schlechter.

Die Menschen können sich bei diesen Inflationsraten keine vernünftigen Brötchen vom Bäcker leisten und müssen auf Industriefutter umsteigen.

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