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01.01.2017

10:27 Uhr

Brot und Brötchen

Was kostet unser Essen wirklich?

VonKonrad Fischer, Katharina Matheis
Quelle:WirtschaftsWoche Online

Nichts essen wir häufiger als Brot und Brötchen. Wie kann es sein, dass ein Brötchen hier 13 und dort 30 Cent kostet? Und welchem der beiden gehört die Zukunft? Eine Erkundungsreise entlang zweier Produktionsketten, die unterschiedlicher kaum sein könnten.

In Deutschland gibt es rund 12.000 Bäckereien, die nicht nur Backwaren, sondern auch Lokalkult und ein Schwätzchen mitliefern. dpa

Bäckerei

In Deutschland gibt es rund 12.000 Bäckereien, die nicht nur Backwaren, sondern auch Lokalkult und ein Schwätzchen mitliefern.

Man könnte den großen Blechkasten in der Stuttgarter Aldi-Süd-Filiale für einen Pfandautomaten halten, stünde vorne nicht in großen Buchstaben „Backofen“ drauf. Ein breites Schubfach, ein paar bunte Plastikknöpfe und die Ansatzpunkte für den Vierkantschlüssel, wenn sich innen eine Plastikflasche verhakt. Hier aber steht: „Wir backen frisch für Sie von früh bis spät.“ Also einmal drücken, rechts außen beim Weizenbrötchen. Es rumpelt kurz im Inneren der Kiste, schon fällt das Brötchen herab und landet mit vernehmbarem Rums auf dem Holzrost. Goldbraun ist die Kruste, angenehm warm ist es, gerade so weich, dass man es noch eindrücken kann, und schon so hart, dass die Kruste dabei ein bisschen splittert. Egal, ob man die Taste um 8 Uhr morgens drückt oder kurz vor Ladenschluss um 21 Uhr. Der Preis: 13 Cent.

Eine halbe Autostunde entfernt, in der Bäckerei Leins in Wurmlingen, einen Hügel westlich von Tübingen. Rund 50 Brötchen, die hier „Tafelweckle“ heißen, liegen in einem Weidenkorb. Nie sehen sie gleich aus, das eine Weckle ist etwas dunkler, das andere ein bisschen heller. Keines ist mehr warm und alle werden mit schwäbischem Singsang von den beiden Verkäuferinnen über die Theke gereicht. Grüß Gott, vier Weckle und ein Dinkelschrot, darf es sonst noch etwas sein, also dann, ade, und schöne Grüße daheim. Nur ein Weckle für Sie? Macht 30 Cent.

Alltag in Deutschland, beides. In diesem Land, das den Discounter erst erfunden, dann in die Mitte seiner Gesellschaft aufgenommen und schließlich zum weltweiten Exportschlager gemacht hat, kaufen acht Millionen Menschen Brötchen und Brot bei Aldi, Lidl und Co. Gleichzeitig gibt es rund 12.000 Bäckereien, die nicht nur Backwaren, sondern auch Lokalkult und ein Schwätzchen mitliefern. Der Markt, um den beide konkurrieren, ist hochlukrativ und wächst rapide.

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Auch Bäcker rüsten digital auf: Der Mittelständler WP Kemper hat eine intelligente Teigmaschine entwickelt, mit der sich stets eine gleichbleibende Brot- und Brötchenqualität erzielt lässt. Innovationen tun auch not.

Seit 2003 hat sich der Wert der produzierten Backwaren um über 50 Prozent von 9,1 auf 14 Milliarden Euro erhöht. Es gibt kein anderes Lebensmittel, das wir häufiger verspeisen als Brot und Brötchen, 60 Kilo jedes Jahr. Ob als Semmel in Bayern, als Schrippe in Berlin, Rundstück im Norden oder Weckle in Schwaben – das, was im Bäckerlatein Schnittbrötchen heißt, gibt es überall. Und ist unglaublich simpel in der Herstellung. Wasser, Mehl, Hefe, mehr braucht kein Mensch. Dennoch steht am Ende ein fast 130-prozentiger Preisunterschied. Kann ein so simples Produkt so unterschiedlich viel kosten? Die Antwort gibt der Backautomat mit jedem Rums. Ja. Ja. Ja.

Der Preisunterschied ist also geeignet, um zweierlei zu erklären: die unsäglichen Methoden, mit denen die Preiskämpfer aus Mülheim, Essen und Neckarsulm das alte Handwerk ruinieren. Oder das Festhalten an unnützen Ritualen und überzogenen Preisen, mit denen die einstigen Dorfmonopolisten ihren Untergang herbeiführen.

Wo die Deutschen ihr Brot kaufen

Platz 1

Beim Bäcker: 37,63 Millionen

23.102 Befragte, Hochrechnung auf 69,56 Millionen Personen

Quelle: VuMA, Statista 2016

Platz 2

Im Bäckershop: 9,95 Millionen

Platz 3

In der Discount-Bäckerei: 7,72 Millionen

Platz 4

Im Supermarkt abgepackt (aus dem Brotregal): 7,72 Millionen

Platz 5

Im Supermarkt lose (frisch von der Theke): 6,05 Millionen

Die Bäckerstüte ist damit längst ein politisches Statement. Denn wenn es etwas gibt, das die Deutschen emotional umkämpfen, dann die Frage: Was essen wir eigentlich? Bei Friseuren interessiert sich kaum einer für Niedriglöhne, doch klagen die Milchbauern über niedrige Preise, solidarisiert sich die halbe Republik. Und ob mit oder ohne Chemiegrundkurs hat fast jeder eine Meinung zu Glyphosat. Beim Thema Essen kann jeder mitreden.

Das Brötchen auf Knopfdruck und das Weckle aus dem Weidenkorb sind also mehr als die Frage des Preises. Sie sind mehr als nur das Resultat von moderner Industrie, alten Methoden und der Wirtschaft im Jahr 2016. Deshalb stellt sich eine Frage, um den Preis zu verstehen: Was passiert wirklich zwischen Ähre und Brötchentüte?

Kommentare (5)

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Herr Tom Schmidt

02.01.2017, 08:51 Uhr

Ich finde der Artikel greift beim Thema Zusatzstoffe zu kurz...

mag ja sein, dass fast alle Zusatzstoffe verwenden, aber Zusatzstoff ist nicht gleich Zusatzstoff.

Wenn beim Bäcker um die Ecke der Teig etwas klebt, dann ärgert der sich, und macht weiter...

schon mal überlegt, was beim Großbäcker passiert, wenn dem seine Maschine verklebt ist? Darum wird das nie und unter keinen Umständen passieren... egal was da reinkommt...

Und zum Thema Kontrolle des Mehls: man erinnere sich nur an Müller-Brot in München! Ein Bäcker hat jedes Mehl, dass er verwendet noch in in der Hand...

Herr Hans-Jörg Griesinger

02.01.2017, 12:46 Uhr

Sorry, Handelsblatt, aber das was man heute als „Brötchen und Backwaren“ größtenteils verkauft bekommt, hat doch mit der früheren Handwerkskunst eines guten Bäckers aber auch rein gar nichts mehr zu tun.
Haben Sie jemals ein richtig gutes Brötchen gegessen, dass noch handwerklich hergestellt und gebacken wurde?
Heute kriegen sie für 13 Cent viel Luft im Teig verkauft. Wiegen sie mal so ein 13 Cent Brötchen ab, wie leicht es ist,
Nach einem Tag Lagerzeit ist es völlig ausgetrocknet und bockelhaft.
Taugt dann nur noch als „Armer Ritter“ oder eben für die Mülltonne, wenn sie sich nicht ihr Restgebiss ruinieren wollen.
Selbst für Weckmehl können sie das Brötchen vergessen, es schmeckt einfach nicht mehr. Richtige Bäcker gibt es kaum noch, weil trotz Billigarbeitskräften der Kostendruck gegenüber Aldi & Co. mit ihren Backautomaten zu hoch ist.
Nichts hat mehr einen Wert, da auch auf der Gegenseite viele Menschen auch keine Mittel mehr haben, um qualitätiv hochwertig und teuer einzukaufen. Wenn auf der einen Seite wenig verdient wird, kann auch der anderen Seite nicht teuer nachgefragt werden, wie soll das gehen? 4,6 Mio. Menschen leben allein heute schon von Hartz IV, die versorgen sich oft über Tafelläden, wo dann ein Brötchen noch weniger kostet. Viele Menschen im Land brauchen nicht noch mehr Kredit und Billigpreis, sondern sie brauchen Einkommen, von welchem sie leben können. Das ausreicht, um bei einem richtigen guten Bäcker oder Metzger einzukaufen und eine Familie davon gesund und ausgewogen ernähren zu können. Billig bedeutet eben auch mieseste Qualität bei den verwendeten Mehlen und Rohstoffen. Da wird dann gespart, wo es nur geht. Auch bei der Güte von Mehlen gibt es eben massive Unterschiede, welche sich auch im EK-Preis zeigen. Zudem wird beim Gewicht des Brötchens gespart, weshalb wie ich oben schon schrieb, viel Luft mitverkauft wird.

Herr Hans-Jörg Griesinger

02.01.2017, 12:53 Uhr

Wiegen sie mal so ein 13 Cent Brötchen ab, wie leicht es ist,
Nach einem Tag Lagerzeit ist es völlig ausgetrocknet und bockelhaft.

Bockelhart, meinte ich natürlich.

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