Handelsblatt

MenüZurück
Wird geladen.

07.08.2016

12:27 Uhr

Handwerk

Bäcker und Metzger haben zu kämpfen

Wurst und Brötchen – in der Grillsaison die Grundausstattung. Kommen sie aus dem Supermarkt oder vom Fleischer und Bäcker um die Ecke? Für die Handwerker in der Lebensmittelbranche ist das eine Frage der Existenz.

Den Bäckern und Metzgern geht nicht nur das Personal allmählich aus, auch die Zahl der Betriebe sinkt. dpa

Brötchen

Den Bäckern und Metzgern geht nicht nur das Personal allmählich aus, auch die Zahl der Betriebe sinkt.

BerlinWenn Hendrik Haase über Deutschlands Metzger und Bäcker spricht, ziehen sich seine Augenbrauen unter dem schwarzen Zylinder zusammen. „Man merkt, da lastet was auf den Leuten“, sagt der Food-Aktivist, so nennt er sich selbst. Da sei eine Lethargie: „Man kommt nicht nach vorn, man traut sich nicht so wirklich an große Umwälzungen ran, die Nachfolge ist nicht geregelt.“

Hinter der gefühlten Krise, die der 32-Jährige beschreibt, stehen drastische Zahlen. 1995 zählte der Zentralverband des Deutschen Handwerks noch 51.764 Bäcker-und Fleischerbetriebe. 20 Jahre später, 2015, waren es nur noch gut halb so viele: 26.603. Die Bundesregierung hat die Zahlen gerade mal wieder zusammengetragen.

Grillmarkt boomt: Ein bisschen Steinzeit

Grillmarkt boomt

Premium Ein bisschen Steinzeit

Mein Haus, mein Auto, mein Grill. Früher legte man Würstchen auf den Rost. Heute meldet das Smartphone, wenn das Steak à point ist. Der Grill avanciert zum Statussymbol – auch viele Mittelständler verdienen daran mit.

Zum Thema Neugründungen heißt es da: Bei den Bäckern sei ein „deutlicher Rückgang zu erkennen“, bei Fleischern seien sie „eher die Ausnahme“. Die Ursache, so die Bundesregierung: komplexe Rahmenbedingungen, harter Wettbewerb, Verdrängung. Klingt nicht gut.

Ganz so düster wollen die Fachverbände das Bild nicht zeichnen. So hätten etwa die 12.155 Bäckerbetriebe im Land ihren Umsatz um eine halbe Milliarde auf 14 Milliarden Euro gesteigert, sagt Daniel Schneider vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Allerdings: Gut 65 Prozent des Gesamtumsatzes wurde von nur 4,3 Prozent der Betriebe erwirtschaftet. Für die schönen Zahlen sind die großen Bäckereiunternehmen zuständig, viele kleine mussten schließen.

Bei den Fleischern sieht es ähnlich aus. Als Hauptursache für den Schwund sieht Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbands, einen „flächendeckenden Mangel an qualifiziertem Fachpersonal“ - insbesondere in den Städten. Die Bäcker berichten ebenfalls von Nachwuchssorgen. Im neuen Ausbildungsjahr, das im August beginnt, werden wieder Lehrstellen frei bleiben. Bei den Fleischern waren es vergangenes Jahr 1700 - etwa jeder fünfte Platz.

Direkt vom Startbildschirm zu Handelsblatt.com

Auf tippen, dann auf „Zum Home-Bildschirm“ hinzufügen.

Auf tippen, dann „Zum Startbildschirm“ hinzufügen.

×