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09.04.2017

16:48 Uhr

Pizza-Kultur in Italien

Die „Pizzaioli“ bekommen Konkurrenz

Italien ist stolz auf seine Pizzabäcker-Tradition. Doch das Geschäft im Heimatland der Pizza wird immer internationaler: Am Ofen stehen oft die, die für wenig Geld hart arbeiten. Auch in Deutschland ist es ähnlich.

Gerade in den Großstädten finden sich neben Pizza auch mal Kebab und Falafel. dpa

Pizzabäcker in Italien

Gerade in den Großstädten finden sich neben Pizza auch mal Kebab und Falafel.

RomDie Pizza ist ein Klassiker, weltweites Markenzeichen der italienischen Küche, ein Stück nationale Identität. Italien reichte gar einen Antrag bei der Unesco ein, um die Pizza zum Weltkulturerbe zu erheben. Italiener vergleichen die Herstellung einer guten Pizza gerne mit Kunst – schließlich beschäftigen sich Akademien von Mailand bis Bari damit, der nächsten Generation das Handwerk beizubringen.

Doch in vielen Städten haben ausländische Pizzabäcker die einheimischen „Pizzaioli“ abgelöst. Nach Angaben der Industrie- und Handelskammer in Mailand führen zugewanderte Inhaber die Hälfte aller Pizzerien in der Metropole. Auch in Bologna werden Margherita und Co. zu 45 Prozent von Nicht-Italienern produziert, gefolgt von Turin mit 38 Prozent. Je weiter es Richtung Süden geht, desto italienischer wird die Pizza wieder: In Rom ist jede fünfte Pizzeria in ausländischer Hand. In Neapel, der Wiege der Pizza, ist es nicht einmal ein Prozent.

Man müsse zwischen Pizzeria-Inhaber und Pizzabäcker unterscheiden, sagt Luciano Sbraga, Vizepräsident des Unternehmerverbandes FIPE. „Ungefähr 15 Prozent der Pizzeria-Inhaber in ganz Italien stammen aus dem Ausland“, sagt Sbraga und betont, dass die Pizzerien in kleineren Orten größtenteils von Einheimischen geführt werden.

Die Zahl der ausländischen Pizzeria-Inhaber in den Städten wachse vor allem aus wirtschaftlichen Gründen: „Wer heute eine Pizzeria aufmacht, kann nicht mehr damit rechnen, das große Geschäft zu machen.“ Für viele Italiener sei der Ertrag, den eine Pizzeria abwirft, zu klein. Ausländische Unternehmer hätten oft geringere Anforderungen: „Ihr Ziel ist es in erster Linie, eine Arbeit und ein Einkommen zu haben.“

Deutschlands erfolgreichste Fast-Food-Restaurants

10. Edeka

Dass Edeka Zentrale im Ranking auftaucht, zeigt: Auch bei Bäckern und in Supermärkten wird das Gastronomie- und Snack-Geschäft wichtiger. In die Umsatzzahl von 198 Millionen Euro sind dabei viele Angebote der Kaufleute nicht mal eingerechnet.

Quelle für alle Zahlen: Fachzeitschrift „Food Service“

9. Ikea

Ikea wächst ebenfalls bei der Gastronomie – auch dank neuer Angebote wie vegetarischer Bällchen um 13 Millionen auf 204 Millionen Euro. In der ersten City-Filiale in Hamburg-Altona ist die Gastronomie sogar so erfolgreich, dass Ikea bereits am dortigen Bahnhof wirbt. „Bei uns gibt es neben Coffee auch Tische to go“.

8. Aral

Aral wächst mit Petit Bistro in den Filialen seiner 1137 Franchisenehmer und bringt es auf 212,1 Millionen Euro Umsatz. Der Ölkonzern sorgte für Aufsehen, weil die konzerneigenen Filialen schrittweise auf Rewe to Go umgestellt werden. Das Kölner Handelsunternehmen weitet so die Präsenz seiner Convenience-Linie deutlich aus.

7. Subway

Subway hat seine Krise in Deutschland überwunden und wächst wieder. Zwischenzeitlich hatte die Kette mit ihren Franchise-Nehmern zu viele Filialen in Deutschland eröffnet. Anschließend gab es Ärger mit mehreren Partnern, die sich über hohe Gebühren bei wenig Umsatz beklagten. Inzwischen ist das Filialnetz bereinigt, Subway läuft in Deutschland wieder recht geräuschlos – und wächst um zwölf Millionen Euro auf 215 Millionen Euro. Die Positionierung als gesunde Alternative hilft.

6. Yum

Yum betreibt Kentucky Fried Chicken und Pizza-Hut-Restaurants. Vor allem KFC sagen Experten wie „Food Service“-Herausgeberin Gretel Weiss großes Wachstumspotenzial in Deutschland (Umsatz: 267,8 Millionen Euro) nach. Wie in den USA wäre Platz an jeder Ecke. Doch im Konzern stehen Schwellenländer noch höher auf der Agenda als das reife Europa.

5. Nordsee

Nordsee stagniert bei 297,9 Millionen Euro Umsatz. Die Gruppe von Heiner Kamps arbeitet an ihrem Konzept und will so mehr junge Kunden erreichen. Neben die klassischen Fisch-Angebote treten dazu Aktionen, die auch Trendthemen aufgreifen sollen. Auch der Werbeauftritt ist neu.

4. Tank & Rast

Autobahn Tank & Rast versorgt 400 Filialen, vor allem Raststätten. Der Umsatz stieg um 18 Millionen auf 621 Millionen Euro.

3. LSG Lufthansa

LSG Lufthansa ist der Caterer der Fluggesellschaft. Die „Sky Chefs“ gewinnen 34 Millionen Euro Umsatz auf 824 Millionen Euro.

2. Burger King

Burger King lässt den Skandal um Hygienemängel bei einem großen Franchise-Nehmer hinter sich. Der Umsatz stieg um 35 Millionen Euro auf 865 Millionen Euro. Dabei gibt es sogar eine Filiale weniger als im Vorjahr, nämlich 694. Offenbar haben die Kunden ein kurzes Gedächtnis für Skandale – oder glauben den Beteuerungen des Unternehmens, dass es nun besser laufe. Im Vorjahr hatte Burger King noch 5,7 Prozent Umsatz eingebüßt.

1. McDonald’s

McDonald’s ist mit riesigem Abstand Marktführer unter den Systemgastronomen in Deutschland. Mit neuen Angeboten wie dem Bio Burger sind die Amerikaner aus der Defensive gekommen. Die Fachzeitschrift „Food Service“ schätzt das Umsatzplus auf 70 Millionen Euro – obwohl nur eine Filiale dazugekommen ist. Damit würde der Konzern in Deutschland in 1478 Betrieben 3,08 Milliarden Euro umsetzen. Ein Zukunftsstore am Frankfurter Flughafen zeigt, wie die Filialen künftig aussehen sollen – unter anderem an Autobahnen, wo McDonald’s bei Tank & Rast einige Burger Kings ablösen wird.

Richtig international wird es dann am Pizzaofen: Nach Angaben der Mailänder Industrie- und Handelskammer kommen die meisten ausländischen Pizzabäcker aus nordafrikanischen Staaten wie Ägypten oder Tunesien, sowie aus Pakistan und Bangladesch. „Nordafrikaner haben ein großes Geschick dafür, die Kunst des Pizzabackens zu erlernen, schon aus kulturellen Gründen“, erklärt Sbraga. Sie könnten auf eine mehrere Tausend Jahre alte Tradition des Brotbackens zurückblicken, der Backofen wurde gar in Ägypten erfunden. „Zudem sind sie fleißige Arbeiter, lernen schnell und sind bereit, richtig anzupacken.“

Das heißt: Vor allem arbeiten sie für weniger Geld. Ein „Pizzaiolo“ schuftet oft sechs Tage pro Woche im Schichtdienst, ohne Nacht- oder Wochenendzuschlag, für 1000 bis 1500 Euro im Monat. Weil viele Italiener diese Bedingungen nicht akzeptieren, finden Pizzerien in Einwanderern bereitwillige Arbeitskräfte. Oft arbeiten sie sich vom Teller- und Salatwäscher zum Pizzabäcker „hoch“.

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