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08.11.2014

08:50 Uhr

Hinter den Kulissen einer Sterneküche

Mit Pinzette und Pizzaschaufel

Der Guide Michelin und der Gault Millau veröffentlichen in wenigen Tagen ihre Bewertungen der besten Küchen Deutschlands. Für diese Auszeichnung schuften die Sterneköche. Ihr Ziel: Perfektion auf Tellern.

Letzter Schliff für das Kunstwerk: Der Sternekoch Hendrik Otto richtet im Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“ ein Gericht an. dpa

Letzter Schliff für das Kunstwerk: Der Sternekoch Hendrik Otto richtet im Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“ ein Gericht an.

BerlinMit einer Pinzette verpasst Hendrik Otto seinem Werk den letzten Schliff. Rundherum lärmt es wie in einer Fabrik. Geschirrwagen nehmen scheppernd Fahrt auf, es zischt und dampft. Nur in der Mitte des gefliesten Raums, an einer Theke aus dunklem Granit, läuft alles wie in Zeitlupe. Hendrik Otto beugt sich über einen riesigen weißen Teller. Eingehend betrachtet er unter der Wärmelampe das kleine Stück Stör im Teller.

Vorsichtig setzt der Koch mit seiner Pinzette Kapern und winzige Kräuter-Blättchen auf den Fisch. Aus einem Fläschchen drückt er leuchtend rote Kleckse auf den Stör, daneben legt er ein paar Körnchen Kaviar. Langsam wächst das kunstvolle Gebilde in die Höhe. Stirnrunzelnd betrachtet er sein Werk. Mit der schaumigen grünen Soße, die herrlich nach Räucherspeck schmeckt, ist Hendrik Otto nicht zufrieden. „Noch mehr Bohnen rein“, ruft der Küchenchef des „Lorenz Adlon Esszimmer“ und legt den Löffel beiseite.

260 Euro kostet in dem Restaurant im Berliner Hotel Adlon das Sechs-Gang-Menü mit passendem Wein. Den Blick auf das Brandenburger Tor gibt es kostenlos dazu. Altbundeskanzler Gerhard Schröder, Microsoft-Gründer Bill Gates oder Hollywood-Star Matthew McConaughey saßen schon hinter der schweren Holztür in dem heimeligen Raum mit etwa 30 Plätzen.

Für sein Essen hier zeichnete der Restaurant-Führer Michelin Hendrik Otto mit zwei Sternen aus, sie stehen für eine „exzellente Küche, die jeden Umweg wert ist“. Die Bewertung bedeutet illustre Gäste, hohe Ansprüche. Und sie bedeutet Druck.

„Es ist ein Wettkampf hier, jeden Tag“, sagt der 40-Jährige. Er hat die Pinzette gegen eine Art Pizzaschaufel getauscht und rührt mit aller Kraft in einem Becken voller Bouillabaisse. Der Duft von Thymian steigt auf. „Diese Sterne-Geschichte ist für Köche etwas, das sie weiterbringt und Aufmerksamkeit bringt.“

Etwa zweimal im Jahr sitzen anonyme Testesser unangemeldet im Restaurant. Anfang November veröffentlichen die wohl bekanntesten Führer, der Guide Michelin und der Gault Millau, ihre Bewertungen. „Wir performen das ganze Jahr gut, und an dem einen Tag sitzt dann der Tester draußen“, beschreibt Otto den Druck, der auf dem ganzen Team lastet. Leerlauf oder schlechte Momente können sie sich nicht leisten. „Das ist brutal.“

Der blonde Mann mit dem freundlichen, runden Gesicht redet schnell, wie ein Feuerwerk schießen die Wörter aus seinem Mund. Regelmäßig muss er neue Kreationen auf den Teller bringen. „Du weißt, du musst Minimum das gleiche Produkt – wenn nicht ein besseres – hinbekommen.“ Da lasse die Kreativität manchmal nach. Dennoch liebt er seinen Job. „Wenn ich da nicht meine Befriedigung draus ziehe, würde ich das nicht machen.“

Neun Trends für das Essen der Zukunft

Functional Food

Gesünder, schöner, leistungsfähiger - diese drei Attribute beschreiben, was Functional Food die Menschen machen soll. Es gebe einen ganz klaren Trend zu mehr Ergänzungsmitteln, sagt der Trendforscher Sven Gabor Janszky aus Leipzig. Er geht davon aus, dass es in ein paar Jahren zum Beispiel Joghurt geben wird, der verspricht, für die nächsten paar Stunden leistungsfähiger zu machen. Und Drinks, die versprechen, kreativer zu machen. Energydrinks oder Anti-Aging-Drinks sind Beispiele für Functional Food, die es schon heute gibt.

Elektronische Assistenzsysteme

In Zukunft könnten Smartphone, Tablet und andere elektronische Geräte Auskunft darüber geben, was der Nutzer essen sollte. Sie messen, was dem Körper fehlt, und geben Tipps, mit welchen Lebensmitteln das Manko ausgeglichen werden kann, beschreibt der Trendforscher Sven Gabor Janszky. Und er geht noch weiter: Künftig hat vielleicht auch der Herd etwas zu sagen. Er kann zum Beispiel Hinweise darauf geben, was der erwartete Besuch gerne mag - wenn dieser vorab über eine entsprechende Software seine Essensvorlieben vermerkt hat.

Smooth Food

Die demografische Entwicklung verstärkt den Trend zum Smooth Food - Essen, das auf die Bedürfnisse älterer Menschen abgestimmt ist. Sie hätten andere Ansprüche, sagt Christian Schindler, der sich mit diesen Szenarien beschäftigt. Die Geschmacksknospen nähmen im Alter ab, es werde gerne mehr Salz gegessen, die Gerichte müssten kaubar sein. Bei Smooth Food werden Lebensmittel durch Schneiden, Mixen, Pürieren, Passieren oder Aufschäumen in eine geschmeidige Konsistenz gebracht, beschreibt der Buchautor Herbert Thill auf seiner Webseite.

Aquaponics Farming

Das Aquaponic Farming produziert gleichzeitig Fisch und Gemüse in einem geschlossenen Gewächshaus. Das Wort setzt sich zusammen aus Aquakultur (Fischproduktion) und Hydroponic (Pflanzenproduktion in Nährlösungen ohne Boden). Man mache sich dabei die Tatsache zunutze, dass Fische und Pflanzen ganz ähnliche Umweltbedürfnisse für ihr Wachstum haben, so das Leibniz-Institut für Gewässerökologie und Binnenfischerei (IGB), das ein Verfahren zum Aquaponic Farming entwickelt hat.

Urban Gardening

Immer mehr Menschen in der Stadt bauen in Zukunft wieder selber an, glaubt Szenarienentwickler Christian Schindler. Schon jetzt mieten einige Städter eine Parzelle, wo sie ihre eigenen Karotten, Kohlköpfe und Co. züchten können. Das Urban Gardening gibt es auch als Gemeinschaftsprojekte, in denen brachliegende Flächen in der Stadt in Gärten umgewandelt werden. Ein Beispiel ist der Prinzessinnengarten mitten in Berlin-Kreuzberg. Das dort produzierte Gemüse geht entweder direkt in die Küche des Gartencafés oder die Besucher können es selber ernten und kaufen.

Exotisches

Was exotisch ist, das liegt wohl auch in Zukunft im Auge des Betrachters. Trendforscher Sven Gabor Janszky nimmt an, dass Gerichte aus der Ferne hierzulande zunehmen. Grund dafür sei die Globalisierung mit ihren weltumspannenden Netzwerken für die Produktion und den Transport von Lebensmittel. Außerdem gebe es immer mehr Informationen und größere Transparenz darüber, was eigentlich andernorts gegessen werde. Ein Vorschlag vom virtuellen Einkaufszettel könne künftig einen Impuls dafür geben, etwas zu probieren, das bis dahin noch unbekannt war, erklärt Janszky.

Reuse (Wiederverwendung)

Das Wegschmeißen von Lebensmitteln sei ein hochemotionales Thema, sagt Hanni Rützler, Autorin des „Foodreports 2014“. Deshalb verstärke sich auch das Bestreben, weniger Nahrung in den Müll zu werfen. Auf Internetplattformen können sich Verbraucher schon regional kurzschließen, welche Lebensmittel sie zum Beispiel abgeben wollen, weil sie spontan verreisen. Ein Beispiel dafür ist „Reusemarkeptlace.org“ aus Amerika. Und auf „culinarymisfits.de“ handeln Berliner mit Gemüse, das wegen seiner Form aus den Handelsklassen herausfällt.

Flexitarier

„Das ist ein neuer Esstyp, der nicht prinzipiell auf Fleisch verzichtet“, erklärt Autorin Hanni Rützler. Aber der Fleisch nicht mehr um jeden Preis konsumieren möchte. Flexitarier essen also insgesamt weniger Fleisch und wenn, dann muss es qualitativ hochwertig sein, beschreibt die Ernährungswissenschaftlerin.

Verpackungsdesign

In Zukunft werde auch das Design von Lebensmittelverpackungen eine noch größere Rolle spielen, sagt Szenarienentwickler Christian Schindler. Insbesondere die Lebensmittelindustrie habe großes Interesse daran. Denn über das Produktdesign werde ein bestimmtes Image transportiert. Eine gutes Design könne dazu beitragen, das Produkt teurer zu verkaufen. Schon heute widmen sich Blogs wie „The Dieline“ nur dem Thema Produktdesign. Verbraucherzentralen bemängeln regelmäßig die Verpackungen von Lebensmitteln, weil sie die Käufer täuschen können. Die Webseite „lebensmittelklarheit.de“ berichtet über irreführende Aufmachungen und Aussagen.

Die Leidenschaft des Starkochs hat praktische Wurzeln. Bei der Wende ist Hendrik Otto, das „Kind aus dem Osten“, gerade 14. Rund um die Heimat in Sachsen-Anhalt gehen die Betriebe kaputt. Der Vater, ein Agraringenieur, hält dem Jungen erste Berichte über Starkoch Alain Ducasse unter die Nase. Gegessen werde immer, sagt er, und auch in diesem Beruf könne man erfolgreich sein. „Er wollte, dass ich im Leben was sehe und ein bisschen rumkomme“, sagt Otto und rührt in der Bouillabaisse.

Er wird auf einem Bauernhof groß. „Ich wusste wie es dazu kommt, dass das Schnitzel auf dem Teller landet.“ Die Eltern halten Dammwild, Kaninchen und Hühner. Es wird selbst geschlachtet und Schinken gemacht. Die Mutter schmort Tauben und setzt Holundersaft an. Er habe immer noch den Geschmack von Beeren und Mirabellen aus seiner Kindheit im Mund, sagt Otto. Die Liebe zu selbst gemachtem Essen ist geblieben, über Back-Ketten regt er sich auf. Otto erzählt vom Besuch in einer Eisdiele und gerät ins Schwärmen. Über die frisch geschlagene Sahne und das reife Obst im Eisbecher.

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