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06.02.2004

10:30 Uhr

Mit allen kulinarischen Wassern gewaschen

Beau Bräuer – der stille Star

VonAngelika Arians-Derix (Handelsblatt)

Küchenchef „Bobby“ Bräuer ist mit allen kulinarischen Wassern gewaschen. Jetzt kocht er in Berlin.

Wie ein großer Junge wirkt er: ein sympathischer Blondschopf, der in seiner weißen Kochmontur geradezu unverschämt gut aussieht. Die Rede ist von Martin „Bobby“ Bräuer, der diese Woche einen Vertrag unterschrieben hat: als Küchenchef im Berliner Hotel Brandenburger Hof. Er hat es seinen 47 Mitarbeitern im Düsseldorfer „Victorian“ gleich verkündet, damit nicht erst Gerüchte ihre Runde machen wie das aus einem Boulevardblatt, er ginge in zwei Wochen. „Das haben die wohl mit Monaten verwechselt“, sagt er – und gibt dem Victorian-Besitzer König-Brauerei etwas Zeit, einen Nachfolger zu suchen für das feine Lokal nahe der Kö.

Bobby Bräuer gehört zu den ruhigeren Vertretern seiner Zunft. Nach sieben Jahren als Küchenchef im Münchener Hotel „Königshof“ war er vor zwei Jahren von der Isar an den Rhein gewechselt, ins Düsseldorfer „Victorian“, wo er Lokalmatador Günter Scherrer als Patron ablöste. Und im vergangenen Jahr einen Michelin-Stern einheimste wie schon zuvor im „Königshof“.

Er spreizt sich nicht vor den Medien, ist auch nicht so geltungsbedürftig wie manche seiner Kollegen. Aus gutem Grund bezeichnete ihn der Gault Millau als „einen mit allen kulinarischen Weihwassern gewaschenen stillen Star“. Was nicht heißen soll, dass er sein Licht unter den Scheffel stellt.

Er weiß sehr wohl, was er kann und wie gut er es kann. Das kommt sofort durch, wenn man Bräuer in seinem kleinen Büro mit Plastikhummer auf dem Fensterbrett und Blick auf die Dächer der Düsseldorfer City mit seinem Fischlieferanten telefonieren hört. Er sucht nach einer Alternative für den Steinbutt, denn der lief heute Mittag überraschend gut und ist nun ausverkauft. Konzentriert hört er den Vorschlägen des Lieferanten zu, fragt nach, denkt kurz nach und entscheidet sich dann souverän für St. Petersfisch. Der Mann braucht keine großen Worte, kein Geplänkel. Er ist Profi durch und durch. Einer, der weiß, was zu tun ist, und es konsequent durchzieht.

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