Handelsblatt

MenüZurück
Wird geladen.

15.04.2017

13:58 Uhr

Nachfolge im Betrieb

Schlechte Karten für das Fleischer-Handwerk

Immer mehr Schlachtereinen schließen, weil ein Nachfolger fehlt. Eine Ausbildung im Fleischereihandwerk möchten kaum noch junge Leute machen. Die Lücke schließen andere Betriebe, die dafür immer größer werden.

Die Zahl der Fleisch-Betriebe und der Mitarbeiter in der Branche sinkt bundesweit – dabei geht es ihr wirtschaftlich nicht schlecht. dpa

Metzgerei

Die Zahl der Fleisch-Betriebe und der Mitarbeiter in der Branche sinkt bundesweit – dabei geht es ihr wirtschaftlich nicht schlecht.

OsnabrückIn den vergangenen Wochen sind auf dem Osnabrücker Wochenmarkt die Warteschlangen am Fleischer-Wagen von Clemens Wessel immer länger geworden. Lamm war oft morgens um 10 Uhr schon aus. Wenig später lag auch von Geflügel, Schwein und Rind nur noch wenig in der Kühlung. „Hamsterkäufe“, nennen Clemens Wessel und seine Mitarbeiterinnen das.

Seit bekannt war, dass der Fleischermeister aufhört, ging das so. Nach mehr als 50 Jahren Berufstätigkeit sollte Schluss sein. „Mit 70 will ich nun in Rente gehen“, sagt Wessel. Lange habe er nach einem Nachfolger für seinen erfolgreichen Betrieb gesucht, gefunden hat er keinen – seine vier Mitarbeiterinnen allerdings haben problemlos neue Jobs bekommen.

Das deutsche Handwerk

Eine Million Betriebe

Rund eine Million Handwerksbetriebe gab es laut Statistik des Zentralverbands des Deutschen Handwerks 2015, etwa 5,36 Millionen Menschen arbeiten deutschlandweit im Handwerk. Insgesamt machten die Betriebe rund 544 Milliarden Euro Umsatz. Insgesamt zählen mehr als 130 Berufe zum Handwerk. In der Statistik werden sieben Gruppen gelistet.

Ausbaugewerbe

Dazu zählen beispielsweise Klempner oder Maler, also alle Betriebe, die mit dem Ausbau von Gebäuden beschäftigt sind. Sie machten die größte Gruppe im Handwerk aus. 39 Prozent aller Betriebe im Handwerk zählen zum Ausbaugewerbe.

Persönliche Dienstleistungen

Friseure, Schneider, Schuh- und Uhrmacher, aber auch Fotografen zählen zu den Dienstleistern im Handwerk. Mit 23,1 Prozent Anteil an den Handwerksbetrieben ist diese Gruppe die zweitgrößte.

Gewerbe für den gewerblichen Bedarf

Dazu zählen beispielsweise Drucker, Elektromaschinenbauer, Kälteanlagenbauer oder Modellbauer zählen in diese Gruppe, die mit 12,7 Prozent die drittgrößte der Handwerksgruppen ist.

Bauhauptgewerbe

Mit 11,9 Prozent gehören Betriebe des Bauhauptgewerbes (Dachdecker, Zimmerer, Gerüstbauer) zur viertgrößten Gruppe unter den Handwerksbetrieben.

Kraftfahrzeuggewerbe

7,2 Prozent der Betriebe zählen zum Kraftfahrzeuggewerbe – und landen damit von der Größe auf Platz fünf. Sie zählen schon zu den kleineren Gruppen unter den Handwerksbetrieben. Darunter fallen etwa Autowerkstätten.

Nahrungsmittelgewerbe

Fleischer, Bäcker, Konditoren, Brauer, Speiseeishersteller und Müller gehören zum Nahrungsmittelhandwerk. 3,5 Prozent aller Handwerksbetriebe zählen dazu.

Gesundheitshandwerk

Dazu zählen Augenoptiker, Hörakustiker, Orthopädieschuhmacher, Orthopädietechniker und Zahntechniker. Die Firmen zählen überwiegend zu kleinen und mittleren Unternehmen. Deutschlandweit gibt es etwa 26.000 Betriebe der Gesundheitshandwerke. Sie sind die die kleinste Gruppe unter den Handwerksgruppen.

Das ist kein Einzelfall. „Die Mehrheit der Betriebe schließt, weil es keinen Nachfolger gibt. Dabei geht es ihnen wirtschaftlich nicht schlecht. Die Betriebe, die weitermachen, vergrößern sich deswegen“, sagt Gero Jentzsch, der Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes. Es ist eine Entwicklung, die sich seit einigen Jahren zeigt. Bundesweit ist die Zahl der Betriebe laut aktuellem Geschäftsbericht des Fleischer-Verbandes von 17.600 im Jahr 2005 auf 13.100 im Jahr 2015 zurückgegangen. Reduziert hat sich zudem die Zahl der Mitarbeiter im gleichen Zeitraum von 160.000 um 20.000, während der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb von 870.000 Euro auf 1.231.000 Euro stieg.

Es gibt immer weniger Fachpersonal – denn die Zahl der Auszubildenden geht seit Jahren zurück. Ende der 1990er Jahre gab es bundesweit noch gut 10.000 Auszubildende zum Fleischer, im Jahr 2015 waren es nur noch 3170. Wobei berücksichtigt werden muss, dass sich die Ausbildung im Laufe der Jahre verändert hat. Während es bis in die 2000er Jahre hinein eine einheitliche Ausbildung gab, wurde sie in den Jahren 2005 und 2006 gesplittet.

Seither gibt es die Ausbildung zum Fleischerfachverkäufer und die zum Fleischer, die wiederum in fünf Fachrichtungen gegliedert ist. Ab dem zweiten Lehrjahr können sich junge Leute beispielsweise auf das Verpacken, das Herstellen küchenfertiger Feinkost oder auch das Schlachten spezialisieren. „Sie müssen als Fleischer das Schlachten heute nicht mehr lernen“, sagt Jentzsch. Eine Entwicklung, die Clemens Wessel bemängelt. „Früher verfolgte ein Fleischer den Weg vom Stall bis an die Verkaufstheke“, sagt der Fleischermeister, der es selbst so gehandhabt hat.

Direkt vom Startbildschirm zu Handelsblatt.com

Auf tippen, dann auf „Zum Home-Bildschirm“ hinzufügen.

Auf tippen, dann „Zum Startbildschirm“ hinzufügen.

×