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30.12.2018

08:04

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Auf ein frohes neues Jahr!

Food Kolumne „Abgeschmeckt“

Warum es nicht immer Champagner sein muss

Von: Corinna Nohn

Was für ein Gewese um ein paar Perlchen im Glas! Warum der Hype um Champagner nervt – und immer ein Prosecco im Kühlfach liegen sollte.

Düsseldorf„Brüder! Kommt geschwind, ich trinke Sterne!“, soll Dom Pérignon gerufen haben, als er Ende des 17. Jahrhunderts die Flasche geköpft und gekostet hatte. Der Mönch, seinerzeit Kellermeister des Benediktinerklosters „Saint Pierre d'Hautvillers“, hat die „Méthode champenoise“ zwar nicht erfunden, aber doch maßgeblich weiterentwickelt.

In Bezug aufs Kloster erging es dem Champagner also ähnlich wie seinem proletarischen Großonkel, dem Bier. Da waren ja auch die Mönche im Spiel. Aber im Unterschied zum Hopfentrunk hat es das Traubenerzeugnis geschafft, dass ihm das Etikett des himmlischen Hochgenusses, das Label von Luxus und Raffinesse anheftet wie Kletten am Fleece-Pulli.

Klar, der Vergleich hinkt total, die Produktion von Schaumwein ist komplexer, die Flasche kostspieliger. Aber ganz offensichtlich ist Champagner längst nicht mehr nur für Reiche erschwinglich.

Seine Beliebtheit zeigt sich an den nackten Zahlen – der Umsatz erreichte im Jahr 2017 den Rekordwert von 4,9 Milliarden Euro – und fällt uns gerade dieser Tage beständig ins Auge: auf der Festtafel an Weihnachten, beim Umtrunk mit Freunden, zu Silvester sowieso – Champagner. Und auch sonst: Wenn einer im Büro seinen Ausstand, Aufstieg oder sonstigen Anlass feiert – Champagner.

Ich kann, gelinde gesagt, diese Begeisterung nicht teilen: Muss es wirklich immer Champagner sein?

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Zugegeben: Champagner, schon das Wort kribbelt verführerisch auf der Zunge. Ganz stumpf hingegen, so wie das Gefühl von Bananenschale auf dem Zahnschmelz, klingt da: Sekt. Der Champagner perlt ja auch so herrlich und viel lebhafter als der oft in riesigen Tanks und unter weit weniger romantischen Bedingungen hergestellte Sekt.

Ich bin auch durchaus angetan von dieser ausgefeilten Methode der Herstellung, wie dort getüftelt und kreiert und gekostet wurde, um auf so etwas Verrücktes wie die Flaschengärung zu kommen. Sie hat ja sogar einen eigenen Berufsstand – den „Remueur“, den „Rüttler“ – entstehen lassen. Und in ihrem Verlauf wird die Flasche geöffnet und wieder verkorkt. Am Ende steht ein Getränk, aus dem im besten Fall innerhalb von Minuten Tausende Bläschen aufsteigen.

Aber diese Bläschen. Wenn wir dann so im Büro im Kreis stehen, alle ihr Glas in der Hand wiegen und der erste beginnt, über die Feinheit des „Mousseux“ zu schwärmen, hatte ich nie das Gefühl, dass es en vogue oder auch nur zulässig ist zu sagen: Das Geperle ist einfach nicht meins.

Wissenschaftler haben ja herausgefunden, dass die Kohlensäure dazu beiträgt, dass uns Champagner bei gleicher Alkoholmenge schneller und länger beschwipst macht als andere alkoholische Getränke – quasi isotonisch aufbereitet, schießt uns der Alkohol schneller ins Blut. Das muss man wohl mögen.

Auch dieses Gewese um die eine Erdscholle, auf der die Trauben angebaut werden müssen – und um deren geografische Abmessungen sich die Winzer dann zoffen – wirkt auf mich überhaupt nicht luxuriös, sondern kleinlich.

Und dass die bekanntesten Champagnermarken – Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Krug, Ruinart, Dom Pérignon oder Mercier – allesamt zu einem Konzern, nämlich LVMH, gehören, lässt mich mit den Schultern zucken. Da erzeugt ein Craft-Beer aus Den Haag bei mir mehr Wohlgefühl von Exklusivität.

Schwaumweinwissen

Schaumwein

Das sind Weine, in denen Kohlensäure gelöst ist, zum Beispiel Champagner, Cava, Sekt, Spumante oder Asti. Qualitätsschaumweine müs­sen nach EU-Gesetzgebung mind. 9,5 Volumenprozent Alko­hol und einen Kohlensäureüberdruck von mindestens drei bar aufweisen sowie wenigstens 60 Tage auf der Hefe gelegen haben. Quelle: weinkenner.de

Gärmethode

Bei der traditionellen Flaschengärung, die dem Champagner und den hochwertigen Schaumweinen vorbehalten ist, wird der bereits vergorene Wein (Grundwein) auf die Flasche gefüllt und mit einer Zucker-Hefe-Lösung versetzt, um ihn abermals zu vergären. Die Flasche wird mit einem Kronenkorken geschlossen. Die Hefen vergären den Zucker, wobei die nebenbei entstehende Kohlensäure nicht aus der Flasche entweichen kann und deshalb im Wein gelöst bleibt. Weiterhin gibt es die zum Beispiel beim Sekt übliche Charmat-Methode (Tankgärung oder auch Großraumgärung) sowie das Transvasierverfahren, bei dem die Weine zwar in der Flasche vergoren werden, nach dem Degorgieren (dem Öffnen der Flasche, um die Hefe zu entfernen) jedoch in einen Stahltank umgefüllt und später auf neue Flaschen verfüllt werden – dieses Verfahren ist eher üblich bei der Befüllung von Flaschenformaten, die mehr als drei Liter umfassen.

Perlage

Die Feinheit und das Mundgefühl der „Perlage“ hängt mit dem Herstellungsverfahren zusammen. Bei einfach karbonisierten Weinen wirkt das Prickeln eher grob und körnig, steigt schnell und in großen Bläschen auf und verflüchtigt sich auch schnell.

Mousseux

Mousseux beschreibt auf Französisch das Schäumen des Weins; Schaum- und Perlweine heißen im Französischen daher „Vins mousseux“. Darunter fallen aber auch einfach erzeugte Weine, denen Kohlensäure zugesetzt wurde.

Champagner

Champagner ist hochwertiger Schaumwein, der in einem streng abgegrenzten Weinbaugebiet der französischen Champagner hergestellt wird. Weiterhin gibt es genau festgelegte Regeln zum Beispiel zur Pflanzdichte, zum Ertrag, der obligatorischen Handlese, der sofortigen Pressung der Trauben, der Flaschengärung oder der Mindestlagerzeit auf der Hefe.

Crémant

Französische Winzer haben die Herstellung von Schaumwein perfektioniert. Es ist jedoch ein Irrtum, dass nur die Champagne von Bedeutung ist – der Schaumwein aus Frankreich, der nicht in der Champagne entsteht, heißt Crémant.

Cava

Cava ist ein spanischer Schaumwein, der wie der französische Champagner mit der Flaschengärungsmethode erzeugt wird, und eine der bekanntesten Spezialitäten Kataloniens.

Winzersekt

Etwa ein Prozent der deutschen Weinmosternte wird zu Winzersekt weiterverarbeitet. Er wird wie der Champagner in klassischer Flaschengärung hergestellt. Da der Begriff der „Méthode champenoise“ aber den Erzeugnissen aus der Champagne vorbehalten ist, findet man hierzulande auf den Flaschen mit hochklassigen Sekten, die nach diesem Verfahren hergestellt wurden, den Begriff „traditionelle“ oder auch „klassische Flaschengärung“. Quelle: Deutsches Weininstitut

Als ich daher einmal mit einem Kollegen um den Einzug der Piraten in den Bundestag wettete (ja, das ist schon eine ganze Weile her) und er als Wetteinsatz meinerseits eine hochwertige Flasche Rosé-Champagner forderte, wählte ich lieber sechs Flaschen italienischen Rotweins. Hätte ich gewonnen, hätten wir uns die alberne Schaumweinsteuer gespart.

Kuriosum am Rande: Dieses Steuerchen (das Aufkommen ist nicht so gigantisch), 1902 als Luxussteuer eingeführt zur Finanzierung der kaiserlichen Kriegsflotte, beträgt pro 0,75-Liter-Flasche 1,02 Euro. Also ganz egal, ob ich 80 oder acht Euro für die Flasche zahle. Die Luxussteuer ist daher zum Gegenteil der Abgabe für Reiche und Luxuriöse verkommen, denn wer sich nur billigen Sekt leisten kann, zahlt proportional einen viel höheren Steueranteil.

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Abgesehen davon ist die Zeit zwischen den Jahren natürlich ideal, um sich für Neues zu öffnen, alte Gewohnheiten zu überdenken, Vorurteile abzubauen. Ich will auch nicht ausschließen, dass ich bislang einfach nicht dem richtigen Champagner begegnet bin. Oft macht uns ja auch erst die Geschichte ein Getränk oder ein Gericht schmackhaft. Storytelling ist dieser Tage alles. Ich war daher vorige Woche höchst angetan von einer Radiosendung im WDR, in der Helmut Gote mit der Moderatorin Schaumweine verköstigte.

Ich weiß gar nicht, wie Grote aussieht, aber diese Stimme… Wenn er, sagen wir mal, gedünstete Selleriestifte an Blutwurst anpreist, bilde ich mir ein, das muss ich mal nachkochen.

In jener Sendung also schlürfte er Champagner, und ich hätte am liebsten von jeder Sorte auch eine Flasche gehabt. Hängen geblieben ist mir die Passage, in der es um die Feinheiten der „Méthode champenoise“ ging – und einen kleinen, feinen deutschen Winzer. Das Recht will es ja so, dass der mit gleicher Liebe und Sorgfalt abgewickelte Herstellungsprozess andernorts eben nicht so genannt werden darf: Crémant, Cava, Winzersekt.

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Es ist beim Schampus also wie so oft im Leben: Nur, weil das gleiche drauf steht, ist nicht immer das gleich drin – und auch unter einem weniger klangvollen Etikett, das einem andere auf die Brust gepappt haben, kann sich höchste Qualität verbergen. Insofern gebe ich dem Schaumwein in diesem Jahr noch eine Chance, in Form von Winzersekt.

Und falls in diesem Fall (auch das kommt ja auch in anderen Lebensbereichen vor) nicht das Storytelling das Problem war, sondern ich einfach kein Typ für Dom Pérignons Perlchen und Sternchen bin – dann liegt für Silvester noch eine Flasche Prosecco im Kühlschrank.

In ihrer Kolumne „Abgeschmeckt“ macht sich Corinna Nohn Gedanken über Foodtrends und Fragen des guten Geschmacks.

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