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27.10.2018

09:00

Restauranttipps

In diesen Restaurants sollte man unbedingt essen

Von: Michael F. Basche

Ein kleiner Führer durch eine neue deutsche Küche: Sterneköche verraten dem Handelsblatt, wo man alsbald unbedingt speisen sollte.

Hier wirkt Küchenchef Tony Hohlfeld, zu dessen Stationen auch das legendäre Berliner Hotel Adlon gehört. Jante

Jante in Hannover

Hier wirkt Küchenchef Tony Hohlfeld, zu dessen Stationen auch das legendäre Berliner Hotel Adlon gehört.

HamburgIn Deutschlands Spitzengastronomie weht ein neuer Geist: Opulente Exotik war gestern, die Hochküche von morgen gibt sich geerdet. Im Wortsinn. Sie ist nachhaltig und puristisch, bodenständig und gemüselastig – Stichwort Fleischkonsum. Das Produkt steht im Vordergrund, idealerweise unmittelbar vom Acker oder Strauch nebenan, prinzipiell direkt vom Erzeuger aus der Nachbarschaft.

Im diesjährigen Ranking des US-Bewertungsportals „Opinionated About Dining“ (OAD) für Europa beispielsweise ist dieser Geist durchaus deutlich zu spüren. Nicht allein die üblichen Verdächtigen, hinlänglich bekannte Gourmettempel wie Christian Baus „Victor's Fine Dining“ in Perl als beste deutsche Adresse, sorgten bei der Bekanntgabe der Top-100 im Frühjahr in London für Aufsehen.

Sondern einige „junge, spannende Restaurants“ (OAD-Gründer Steve Plotnicki) mit ihrer Philosophie von nahezu ausschließlich regionalen Zutaten, exzellent präsentiert und herausragend im Geschmack. Oder anders: schlicht, aber ergreifend. „Das ist das Nonplusultra, das jeder machen sollte“, sagt Sternekoch Volker Fuhrwerk (Panker). „Weltweit machen alle angesagten Köche genau das: Sie kochen regional!“

Mit Fuhrwerk und seinem ebenfalls besternten Kollegen Jens Rittmeyer (Buxtehude) haben wir uns über diese bodenständige, so unmittelbare Produktküche unterhalten und beide als ebenso konsequente Protagonisten wie Propagandisten nach gleichgesinnten Kollegen in Deutschland gefragt. Herausgekommen sind feine Tipps, gewiss subjektiv und ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Gleichwohl ist es ein kleiner kulinarischer Führer durch eine neue deutsche Küche.

Jens Rittmeyer / „Farm to Table“ Biohof Ottilie

Jens Rittmeyer

Jens Rittmeyer, Buxtehude

Jens Rittmeyer ist Gastronomischer Leiter des Navigare NSBhotel in Buxtehude. Er legt in der regionalen und saisonalen Nordic Cuisine seines Sterne-Restaurants N°4 neben Fisch, Fleisch und Krustentieren ein besonderes Augenmerk auf seine aufwendig zubereiteten Saucen („Ohne Sauce kein Vergnügen“) sowie auf die Sortenvielfalt und Wandelbarkeit heimischer Gemüsesorten in außergewöhnlicher Zubereitung.

„Ich schaue, was Region und Natur gerade hergeben und lasse mich davon in der Küche inspirieren“, sagt Rittmeyer, dessen drei Stationen als Küchenchef seit 2003 stets mit einem Stern ausgezeichnet wurden. Serviert wird dann beispielsweise Gelbe Bete in Holzkohleglut gebacken, Grünkern-Wildpflaumensalat, Lauch und Hagebuttenketchup oder Krustentiervelouté mit Kohlrabi und Eisenkraut. www.hotel-navigare.com/kulinarik/gourmetrestaurant-no-4.html

Rittmeyers drei Tipps:

Robert Stolz/Plön (Holsteinische Schweiz). Küchenchef: Robert Stolz

Nach einem Gastspiel als Küchenchef im Grill des Hamburger Grandhotels Vier Jahreszeiten kehrt Robert Stolz in die Heimat zurück und eröffnet alsbald in Plön sein neues Restaurant. Die Nordische Küche mit ausnahmsloser Hinwendung zu erntefrischen Zutaten aus erster Hand ist Stolz‘ Credo, der bereits 1997 mit einem Stern bedacht wurde.

Für sein Robert Stolz sind Kompositionen wie Kornblume, Blauschimmelkäse aus Dänemark mit Lupinen-Kaffeecreme, Lauchzwiebeln und Bier-Rosinen oder Rücken vom Angler Sattelschwein mit Blumenkohl-Texturen und Dinkel-Kaffeecreme zu erwarten. www.instagram.com/robert.stolz_eat.share.live

Gustav/Frankfurt am Main. Küchenchef: Jochim Busch. Sterne: 1

Die Atmosphäre des Restaurants ist vom Bauhausstil inspiriert; Küchenchef Jochim Busch wiederum gewinnt Inspiration daraus, die Heimat kulinarisch neu zu erforschen. Seine Expeditionen führen in Rhön und Rheingau, Odenwald und Wetterau, aber auch in die vielen Felder und Gärten innerhalb der Stadtgrenzen (Auszug Webseite).

Kurze Wege stehen somit für die Frische und Authentizität der Produkte, die sich auf der Karte als gegrillte Beten, Schafsrahmjoghurt, Dillblüte, Leindotter oder Gebratenes vom Weiderind, Wurzelgemüse, Meerrettich, Suppenemulsion niederschlagen. http://www.restaurant-gustav.de/

Jante/Hannover. Küchenchef: Tony Hohlfeld. Sterne: 1

Das Verarbeiten von regionalen und erstklassigen Produkten, das raffinierte Zusammenspiel verschiedener Aromen und zuletzt das malerische Anrichten der Kreationen (Auszug aus der Webseite) sind für Küchenchef Tony Hohlfeld, zu dessen Stationen auch das legendäre Berliner Hotel Adlon gehört, die drei Säulen seiner saisonalen kulinarischen Kultur. Im Menü gestaltet er Teller mit Komponenten wie Kabeljau, saurem Spargel, Schwarzwurzel oder Odefey Huhn, Zwiebel, Spinat, Apfel. http://www.jante-restaurant.de/

(Foto: Volker Fuhrwerk/Restaurant 1797)

Volker Fuhrwerk

(Foto: Volker Fuhrwerk/Restaurant 1797)

Volker Fuhrwerk, Gut Panker

Volker Fuhrwerk waltet im Hotel Ole Liese, auf dem Areal des Trakehnergestüts Gut Panker in der Holsteinischen Schweiz, über Küche und Keller. Er kreiert in seinem seit 2014 mit einem Stern geschmückten Gourmetrestaurant 1797 eine „normale deutsche Küche auf moderne Art; mit Zutaten, die der Gast zwar kennt, aber so noch nicht gegessen hat“, beschreibt es der Wildspezialist.

Aha-Effekte also, auf Basis dessen, was der eigene Garten und ausgewählte regionale Lieferanten oder etwa die umliegenden Jagden und Gewässer bieten. Im Menü liest sich das dann so: Marinierter Flussbarsch mit eingelegter Stachelbeere, Gartenfenchel und Kürbis. Oder: Reh aus heimischer Jagd mit Gartengemüsen, Champignons und schwarzer Johannisbeere. www.ole-liese.de/restaurants/restaurant-1797

Fuhrwerks drei Tipps:

Sosein/Heroldsberg (Mittelfranken). Küchenchef: Felix Schneider. Sterne: 1

Sternegastronomie: Senfblüten statt Seeigelsud – Die Hochküche wird bodenständig

Sternegastronomie

Senfblüten statt Seeigelsud – Die Hochküche wird bodenständig

Mit Projekten wie „Farm to Table“ wenden sich Spitzenköche den hochwertigen Produkten vom Erzeuger in der Nachbarschaft zu.

In der Sterneküche von Felix Schneider ist Wertschätzung das Fundament der kulinarischen Kultur: „Respekt vor den Ressourcen, vor den Lebensmitteln, vor den Erzeugern. Und Respekt vor den natürlichen Abläufen. Lebensmittel benötigen die Zeit ihrer Reifung. Respekt des Saisonalen und des Regionalen“, heißt es auf der Webseite. So besteht das Menü denn auch nicht aus Kompositionen, sondern aus Komponenten, meist aus dem eigenen Anbau: Tomate, Flusskrebskaramell, Sonnenblumen, Pilze, Douglasie, gedämpfter Kohl, Eisbein, Wild – um nur einige zu nennen. www.sosein-restaurant.de

Forsthaus Strelitz/Neustrelitz. Küchenchef: Wenzel Pankratz

Wenzel Pankratz ist der Minimalist unter den kulinarischen Puristen. Auf den Tisch kommt im rustikalen Landhaus vor allem, was vor der Tür wächst und gerade erntereif ist. Solange der „Vorrat“ reicht. Vor einiger Zeit hat Pankratz junior den elterlichen Hof übernommen und das Landgasthaus zur kulinarischen Pilgerstätte ausgebaut; sein Vater bewirtschaftet das Anwesen und ist sozusagen erster Lieferant für das ständig wechselnde Menü, in dem sich zum Beispiel Natur-Aal mit Zwiebeln und Lakritze oder Rind, Raps und Essig ein Stelldichein geben. www.forsthaus-strelitz.de

Im Eifelboden findet der Chef des Vieux Sinzig auch Trüffel. dpa

Jean-Marie Dumaine

Im Eifelboden findet der Chef des Vieux Sinzig auch Trüffel.

Vieux Sinzig/Sinzig. Küchenchef: Jean-Marie Dumaine

Natur ist das kulinarische Thema von Jean-Marie Dumaine. Der Franzose praktiziert eine hoch aromatische Naturküche, die auf selbst gesammelten Wildkräutern und erstklassigen regionalen Produkten basiert (Webseite) und die im milden Weinbauklima sowie auf den vulkanischen Böden der Eifel in großer Vielfalt gedeihen. Das findet sich etwa als Ofengemüse mit Gewürzaromen, Herbst-Trüffel, Wildkräuter und Salbei-Vinaigrette oder als Eifel-Rinderrücken und gefüllte Rebenblätter, Nizza-Ratatouille und Schwarze Walnuss-Zwiebel auf der Karte wieder. www.vieux-sinzig.com

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