MenüZurück
Wird geladen.

26.11.2018

09:05

Das Vakuum soll die Aromen zu 100 Prozent bewahren. imago/CHROMORANGE

Im luftentleerten Plastikbeutel

Das Vakuum soll die Aromen zu 100 Prozent bewahren.

Serie: Topfgucker

Sous-vide-Garen ist ein Hype – So gelingt ein Steak auch ohne Plastik

Von: Michael F. Basche

Wir kaufen Bio-Ware fürs gute Öko-Gewissen, aber verschweißen sie zu Hause in mehrlagige Folie. „Unsinn“, sagt ein Top-Koch.

HamburgSous-vide heißt das neue Zauberwort auch in deutschen Küchen. Es grassiert ein wahrer Hype um das Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse im luftentleerten Plastikbeutel. Idealerweise unter Einsatz spezieller Tauchbecken, bei konstanten Wassertemperaturen im Bereich zwischen 50 und 80 Grad. Oder im temperaturgeregelten Dampf. Hauptsache Vakuum, weil das zu 100 Prozent die Aromen bewahrt.

Wo sollen sie auch hin? Sie können weder verdampfen noch sich ins Kochwasser verströmen. Beigaben wie Kräuter, Gewürze oder Butter wirken zudem deutlicher auf das Gargut ein. Simsalabim, fertig ist die Geschmacksoffenbarung.

Gerade die „Herren der Schöpfung“ okkupieren seit geraumer Zeit vermehrt den Herd, stimuliert vom medialen Feuerwerk in Sachen solcher Küchenkunst. Wann immer man den Fernseher anschaltet, auf irgendeinem Kanal brutzelt und gart es garantiert. In der Glotze wird gedünstet, gesotten und gegrillt, was das Zeug hält.

Die Erben des ersten, von 1953 bis 1964 wirkenden TV-Kochs Clemens Wilmenrod sind Legion, der Lebensmittelverbrauch ist irrwitzig, die „Schankverluste“ beim Schnippeln oder Parieren sind grotesk. Wenigstens darf sich zumeist das Studiopublikum über ein paar Leckerbissen freuen, wenn das Rotlicht der Kameras erloschen ist.

Im Kielwasser kulinarischer Botschafter wie Alfred Biolek hat das Leidenschafts-Triptychon des Mannes aus Baumarkt, Autozubehörkatalog und Multimedia-Fachhandel veritable Konkurrenz bekommen: Der Küchen- und Gastroausstatter avanciert zur Wallfahrtsstätte des 21. Jahrhunderts. „Es muss immer was Besonderes sein“, merkt dazu Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in Bonn an. „Männer kochen als Event, Frauen kochen täglich, im Zweifel unter Stress.“

Der Küchenchef im Hamburger Restaurant La Fée sagt: „Sous-vide ist wunderbar für den Geschmack, eigentlich allerdings ein No-Go.“ (Foto: La Fée/Ernst-Wilhelm Klewinghaus)

Ernst-Wilhelm Klewinghaus

Der Küchenchef im Hamburger Restaurant La Fée sagt: „Sous-vide ist wunderbar für den Geschmack, eigentlich allerdings ein No-Go.“

(Foto: La Fée/Ernst-Wilhelm Klewinghaus)

Folglich mutiert im hochgerüsteten heimischen Küchenhabitat vor allem der männliche Homo Habilis zwischen Konvektomat, Eismaschine, Salamander – dem offenen Ofen mit starker Oberhitze – oder halt Sous-vide-Garer zum selbsternannten Sternekoch. Immerhin geht das einher mit einem gesteigerten Bewusstsein für den Wert, die Qualität und die Nachhaltigkeit von Lebensmitteln, nicht zuletzt fürs Tierwohl.

So trägt der eigentlich umweltbewusste Stilbürger denn seine gerade auf dem Wochenmarkt erworbenen Lebensmittel vorbildlich im Körbchen oder im Mehrwegnetz nach Hause, voller Glückseligkeit über die regionale, saisonale, womöglich gar biozertifizierte Herkunft der Köstlichkeiten – um sie daheim wieder in millimeterdicke Kunststofffolie einzuschweißen und stundenlang in literweise sanft simmerndem Wasser schwimmen zu lassen.

Baden freilich geht dabei vor allem der ökologische Gedanke, geopfert auf dem Altar Epikurs. „Das ist doch Unsinn!“, schimpft Ernst-Wilhelm Klewinghaus, Küchenchef im Hamburger Restaurant La Fée: „Sous-vide ist wunderbar für den Geschmack, eigentlich allerdings ein No-Go.“

Zur Person Ernst-Wilhelm Klewinghaus

Lehrling

Klewinghaus, Jahrgang 1960, lernte sein Handwerk im elterlichen Betrieb im Bergischen Land und im renommierten Restaurant Marienbildchen in Köln. Zu seinen Stationen als Koch gehören namhafte Häuser wie die Kölner Bastei, der Königshof in München oder Die Ente vom Lehel von Hans-Peter Wodarz in Wiesbaden.

Meister

Als Küchenchef führte Klewinghaus unter anderem die mit einem Stern ausgezeichnete Mühlenhelle in Gummersbach sowie die ebenfalls besternte Insel und das mit 16 Gault-Millau-Punkten bedachte Petit Délice in Hamburg. Am Herd des La Fée im Hamburger Stadtteil Uhlenhorst kocht er seit 2013 „mit Herz eine kreative Wohlfühl-Küche für Genießer“.

Will heißen: Alle reden über die Schädlichkeit und die Vermeidung von Plastik; es kursieren Schreckensmeldungen und Horrorbilder von der gesättigten Plastiklösung, die mal unsere Ozeane waren. „Aber wir führen wegen eines vielleicht minimal besseren Aromas die nachhaltige Erzeugung von Lebensmitteln und sämtliche Bemühungen, den Verpackungsmüll zu reduzieren, ad absurdum!“, sagt Klewinghaus, ein gastronomischer Fahrensmann und Querdenker mit 40 Jahren Küchenerfahrung.

220,5 Kilo Verpackungsmüll entfielen laut Umweltbundesamt im Jahr 2016 statistisch auf jeden Bundesbürger, insgesamt 18,2 Millionen Tonnen, womit Deutschland trauriger Spitzenreiter in Europa war. 47 Prozent ließen sich tatsächlich dem privaten Verbraucher zuordnen, davon 24,9 Kilo pro Kopf an Plastikmüll.

Danach wandert das Steak zunächst einmal in den Ofen. (Foto: La Fée/Ernst-Wilhelm Klewinghaus)

Anbraten

Danach wandert das Steak zunächst einmal in den Ofen.

(Foto: La Fée/Ernst-Wilhelm Klewinghaus)

Dazu passt, dass 63 Prozent der Lebensmittel in Deutschland vorverpackt sind. Das hat der Naturschutzbund Deutschland (NABU) ermittelt – und er weist darauf hin, dass die meisten Gemüse- und Obstsorten wegen ihrer Schale auch ohne Verpackung sicher transportiert werden können.

Die Vakuumbeutel für den Kochbetrieb wiederum, das lässt sich bei Wikipedia nachlesen, „werden üblicherweise aus mehreren Schichten von Polyamiden und Polyethylen gefertigt, um eine Extraktion von Weichmachern aus der Folie des Beutels in das Gargut zu vermeiden“.

In der Hochküche mag der ökologische Widerspruch namens Sous-vide eine Berechtigung haben, wenn die kulinarischen Könner von Berufs wegen mit ausgeklügelten Temperaturen und individuellen Garzeiten das ultimative Aroma aus dem vakuumierten Produkt kitzeln. Im Alltag selbst eines ambitionierten Hobbykochs freilich lässt sich derartige Subtilität kaum realisieren; also erklärt Klewinghaus, wie auch ohne Sous-vide-Garen ein perfektes Steak entsteht.

So entsteht das perfekte Steak – Anleitung vom Spitzenkoch

250g Filet anbraten

Man nehme ein Filet von 250 Gramm, erhitze eine gusseiserne Pfanne auf 180 bis 200 Grad – mehr geben normale Küchenherde nicht her – und brate das Fleisch in sehr wenig Pflanzenöl von beiden Seiten jeweils eine Minute an, so dass es Farbe annimmt und Röstaromen entstehen.

Ruhenlassen

Bisher ist diese Vorgehensweise wohl allgemein bekannt. Doch wir wollen ja das Filet durchgängig „medium“ haben, nicht nur im Kern, während die äußeren Bereiche oft schon „well done“ sind. Dies erreicht man durch abwechselndes Erhitzen im Ofen und anschließendes Ruhenlassen abseits der Hitze. Auf diese Weise zieht das Fleisch langsam und gleichmäßig durch und bekommt keine grau-braune Färbung.

Beilagen parallel garen

Das Verfahren ist überdies ökonomisch, da im Ofen gleichzeitig die Beilagen garen können. Außerdem gilt, dass Produkte mit hohem Wasseranteil zur Intensivierung ihres Geschmacks eher Wasser „ausschwitzen“ sollten, statt heiß gewässert zu werden.

Garen auf dem Pizzablech

Nach dem Anbraten muss das Filet folglich vom Herd genommen werden und darf sich etwas erholen. Dann wandert es für drei Minuten zu Gemüse oder Kartoffeln in den auf 160 Grad erhitzten Ofen. Man kann es in der Pfanne lassen, jedoch geradezu ideal für das Garen im Ofen ist ein Pizzablech, das sehr dünn ist und dementsprechend schnell heiß wird beziehungsweis wieder abkühlt.

Letzte Ofen-Sitzung

Nach der ersten Ofen-Phase lässt man das Filet wieder bei Raumtemperatur etwas ruhen, fügt einen Zweig Rosmarin bei, und alles geht erneut für drei Minuten in den Ofen. Die nächste Erholungsphase sollte rund fünf Minuten dauern, damit sich die aufgenommene Wärme ohne weiteren Hitzeeinfluss verteilen kann. Die letzte Ofen-Sitzung, immer noch bei 160 Grad, dauert zwei Minuten. Zu guter Letzt ruht das Fleisch noch einmal, damit sich die Säfte beruhigen können. Derweil kann man sich um die Beilagen kümmern, denn die dürften nun ebenfalls gar sein.

Dünner Röstrand

So sieht am Ende das Ideal aus: Zwischen einem millimeterdünnen Röstrand ist das Filet ausnahmslos gleichmäßig gegart und daher von einheitlicher Färbung; „medium“ von den äußeren Schichten bis zum Kern. Guten Appetit!

Als „Topfgucker“ schaut unser Autor Michael F. Basche in loser Folge Sterne- und Spitzenköchen über die Schulter und entlockt ihnen „Schmackhaftes“ – Wissenswertes, Hilfreiches, Inspirierendes – aus Küche und Keller. 

Kommentare (1)

Selber kommentieren? Hier zur klassischen Webseite wechseln.  Selber kommentieren? Hier zur klassischen Webseite wechseln.

Herr Henning Cramer

27.11.2018, 08:54 Uhr

In der Sache ein interessanter und sicher zu Recht zum Nachdenken anregender Artikel. Ein bisschen weniger Rumgehacke auf den vermeintlich durchgängig testosteronüberschwängerten Männern (vielleicht gibt es doch einen oder zwei unter ihnen, die einfach Ihrer Familie mal etwas Schönes und Ausgefalleneres anbieten möchten, um sie zu erfreuen?) hätte der Sachlichkeit gedient.

Direkt vom Startbildschirm zu Handelsblatt.com

Auf tippen, dann auf „Zum Home-Bildschirm“ hinzufügen.

Auf tippen, dann „Zum Startbildschirm“ hinzufügen.

×