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11.05.2019

09:52

Serie: Topfgucker

Viel Zeit, viel Gefühl und Pflege: So gelingt die perfekte Soße

Von: Michael F. Basche

„Ohne Sauce kein Vergnügen“: Ein Kochkurs bei Sternekoch und „Saucengott“ Jens Rittmeyer in seinem Gourmetrestaurant N°4 in Buxtehude.

Der Sternekoch und „Saucengott“ mit gerösteten Kalbsknochen, Ingredienz eines ersten Soßen-Ansatzes. Michael Basche

Jens Rittmeyer

Der Sternekoch und „Saucengott“ mit gerösteten Kalbsknochen, Ingredienz eines ersten Soßen-Ansatzes.

Buxtehude„Die Soße“, so hat es der opulente Schreiber und Vielfraß Honoré de Balzac einst notiert, „ist der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst.“ Das flüssige Beiwerk für Fleisch, Fisch, Gemüse und Desserts gilt als kulinarische Königsdisziplin, ist die ebenbürtige Komponente eines großartigen Tellers, manchmal sogar der Hauptdarsteller. Eine perfekte Soße liefert den Klecks besondere Note, zumal in der Hochküche. Nicht von ungefähr rangiert der Saucier in der Hierarchie einer Küchenbrigade unmittelbar hinter dem Chef.

Ohne Soße ist alles nichts. Besser: „Ohne Sauce kein Vergnügen!“ Sagt Jens Rittmeyer. Die Sentenz ist das Credo des Sternekochs aus Buxtehude. Natürlich beherrschen sämtliche Spitzenköche der Welt nicht zuletzt diese Disziplin aus dem Effeff, sonst hätten sie es kaum zu kulinarischen Weihen gebracht. Aber Rittmeyer hat das Thema Tunke in eine besondere Dimension der Köstlichkeit gehievt, der Küchenchef aus Halle an der Saale gilt als „Saucengott“ seiner Zunft.

Die Kreationen des Mittvierzigers sind in ihrer Komplexität eigenständige Gerichte, ein Soßen-Zwischenspiel gehört folgerichtig zu jeder „Nordischen Reise“, die er als Menü in seinem Gourmetrestaurant N°4 veranstaltet. „Bei uns werden Soßen gelebt“, betont Rittmeyer. „Sie sind aufwändig und immer reichlich.“ Es ist schiere Gaumenfreude auf dem Löffel.

Richtig gute Soße, das vorweg, entsteht fernab des Klischees vom aufgegossenen Bratensatz samt verkohltem Röstgemüse. Ebenso perdu sind die Zeiten bombastischer Mehlschwitzen, die gern den Mundraum verkleistern und wie Wackersteine im Magen liegen. Irgendwelche Würzmittel und obskure Zusatzstoffe verbieten sich ohnehin.

Moderne Soßen sind schlank, elegant, eher seidig denn samtig, dann hießen sie Velouté. Unabdingbar ist Butter, gute Butter wie die aus der holsteinischen Meierei Horst, auf die Rittmeyer schwört. Der ideale Geschmacksträger halt.

Saucen-Dossier

Historie

Das eingedeutschte Soße, die flüssige bis sämig gebundene Beigabe zu kalten und warmen Speisen, Salaten und Desserts, leitet sich vom französischen Begriff „Sauce“ für Tunke bzw. dem lateinischen Salsa für gesalzene Brühe ab. Würztunken wurden bereits im Altertum verwendet. Beispielsweise Garum, eine in Griechenland oder Nordafrika entwickelte Sauce aus in Salzlake fermentiertem Fisch, vergleichbar den heutigen asiatischen Fischsaucen und damals die Standard-Würzgabe der antiken römischen Küche.

Komponenten/Fonds

Soßen basieren auf aromenstarken Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen, Säften, Ölen, Milchprodukten. Zur Herstellung werden zudem Fette, Gemüse, Obst, Milchprodukte, Gewürze/Kräuter sowie Bindemittel (Stärke, Ei, kalte Butter) verwendet. Fond entsteht durch das Auskochen der ggf. angerösteten Karkassen und Parüren (Reste aus der Fleischbearbeitung) von Rind, Kalb, Geflügel, Wild, Fisch oder Krustentieren sowie von Gemüse in Wasser und anschließende Reduktion. Beigaben von (verkochenden) Alkoholika oder Säften sind möglich.

Grundsaucen

Generell unterscheidet die Soßen-Systematik der französischen Haute Cuisine warme helle und dunkle Grundsoßen, dazu die Sauce Hollandaise als warme aufgeschlagene Grundsoße und die Mayonnaise als kalte Grundsoße. Helle Grundsoßen (Kalb, Geflügel, Fisch, Gemüse) entstehen vor allem mit Fond aus nicht angerösteten Zutaten sowie etwa durch Beigabe von Sahne. Dunkle Grundsoßen (Rind, Wild, Wurzelgemüse) basieren auf braunem Fond (stark angeröstete Komponenten) und Beigaben von Tomaten beispielsweise. Dazu kommen Salat- und Dessertsoßen sowie sonstige kalte Soßen.

Vielfalt

Der Soßen-Kosmos ist ein Universum für sich, kreative Soßen-Künstler entwickeln auf Basis der Grundsaucen und durch Beigabe mannigfaltiger Zutaten eine fast unüberschaubare individuelle Vielfalt. Als Soßen-Klassiker hingegen seien beispielhaft noch die zu den hellen Grundsoßen zählende Béchamelsauce aus Milch, Butter und Mehl, die Genfer Soße mit Steinpilzen und Speck (dunkle Grundsauce), die Sauce Remoulade auf Mayonnaise-Basis, die Variationen der Hollandaise, Sonderformen wie die Beurre Blanc, und sonstige kalte Soßen wie Grüne Soße, Sauce Cumberland oder Rouille genannnt.

Auch kommt die optimale Soße nicht als bloße geschmackliche Fortsetzung dessen daher, was sich sonst auf dem Teller tummelt. Vielmehr ergänzt sie mit individuellen, gleichwohl passenden Aromen – sie korrespondiert, würden Sommeliers sagen. Bestes Beispiel ist Rittmeyers „Signature Dish“, die handgetauchte norwegische Jakobsmuschel, die in einem Extrakt von Knollensellerie, brauner Butter und dem Bart des Schalentiers ruht.

Ab und an dürfen Adepten in der Küche des N°4 an Herde und Töpfe. Zum Soßenkurs beispielsweise. Beim „Saucengott“ hat das vermeintlich was von einer Audienz. Rittmeyer geht freilich alles andere als ritualisiert oder gar klerikal zu Werke. Den Mann treibt die Liebe zur aromatischen Raffinesse, zur höchsten Qualität, zum vollendeten Genuss. Wenn Rittmeyer über „Stippen“ redet, dann hat das nichts Dozierendes, es ist vielmehr eine Liebeserklärung voller Inbrunst und Überzeugung.

Eine exquisite Soße – das lernen wir umgehend und es gilt fürs Kochen generell – braucht vor allem eins: Zeit. Zeit fürs schrittweise Einbringen ausschließlich exzellenter Rohstoffe, bester Butter und hochwertiger Alkoholika, Rot- oder Weißwein, Sherry, Madeira sowie Portwein zum Beispiel.

Am Anfang ist die Hühnerbrühe

Und Zeit fürs Werden. Geduld. Gute Soße gelingt lediglich im allergrößten Notfall binnen einer halben Stunde und ist schlechterdings so schnell verkocht wie eine hastig aufgeschlagene Hollandaise „abschmiert“, wenn es an Achtsamkeit fehlt. Diese Erkenntnis reift, während der Autor mittels eines altmodischen, gleichsam sehr arbeitserleichternden Eierschneiders gefühlt fünf Zentner Champignons häckselt, als Freiwilligendienst wegen dezenten Zuspätkommens. „Nur am Herd festhalten ist nicht“, lacht Rittmeyer. Das gilt, bei aller Chronistenpflicht, auch für anwesende Journalisten.

Am Anfang indes ist die Hühnerbrühe. Natürlich selbstgekocht aus Hühnerkarkassen vom Geflügelzüchter des Vertrauens, 60 Liter pro Woche allein im Restaurant. Sofern es keine vegetarische oder vegane Version wird, dann verwendet Rittmeyer Gemüse- und Obstsäfte, ebenso selbstverständlich frisch gepresst aus den Erzeugnissen des Alten Lands.

Die handgetauchte norwegische Jakobsmuschel ruht in einem Extrakt von Knollensellerie, brauner Butter und dem Bart des Schalentiers. Michael Basche

Signature Dish

Die handgetauchte norwegische Jakobsmuschel ruht in einem Extrakt von Knollensellerie, brauner Butter und dem Bart des Schalentiers.

In unserem Soßenkurs stehen Rauchfischfumet, Zwiebeljus, Krustentier-Essenz, Rehfond und die legendäre Sauce Riche auf dem Stundenplan, eine Geschmacksgranate aus Champagner, Cognac, Gänseleber, Champignons, Trüffel, Sahne und Kalbsfond. In der „Lehrküchen“-Schnellversion dauert das gute viereinhalb Stunden, doch was wir an diesem Nachmittag im Untergeschoss des zum Hotel gewordenen historischen Backsteinbaus erfahren, ist ein Grundkurs, gerade mal das ganz kleine Einmaleins.

Rittmeyer selbst nimmt sich für seine „besonderen Raffinessen“ viereinhalb Tage Zeit. Alles in reiner Handarbeit. Er schwört auf Ruhe und Reife, auf Simmern statt Kochen, auf Reduktion am Siedepunkt: „Ich möchte schlanke Soßen, die einerseits leicht zu verdauen, andererseits sehr geschmacksintensiv sind. Früher hat man gekocht und gekocht und das ganze Kollagen, die Strukturproteine des Fleischs, gelöst. Solche Soßen waren immer extrem geliert und klebten am Gaumen.“

Was nicht kocht, kann überdies nicht bitter werden oder verbrennen; was zieht, bekommt Geschmack und Tiefe; was ruht, entwickelt Stärke und Körper. Rittmeyer kreiert seine Köstlichkeiten auf Basis mehrerer sich entwickelnder, aufeinander bauender Soßenansätze.

Immer wieder werden die Ingredienzen im Ofen angeröstet oder angeschwitzt, mit brauner Butter verfeinert und intensiviert, mit Alkoholika abgelöscht, mit Hühnerbrühe aufgegossen, der stundenlang simmernde Sud regelmäßig von Trübstoffen befreit. Die verschiedenen Stufen der Ansätze ruhen und reifen jeweils über Nacht im Kühlhaus, vakuumiert sozusagen.

„Abfolisieren“ nennt Rittmeyer das, wenn der auskühlende Inhalt die über den Topf gespannte Folie zu einem luftdichten Verschluss zusammenzieht: „Ich glaube, dass meine Soßen deswegen eine größere Tiefe haben.“ Morgens kommen die Chargen kalt auf den Herd und dampfen weiter am Siedepunkt vor sich hin, ausnahmslos vom Soßenmagier höchstselbst sorgsam behütet. „Eine gute Soße muss gepflegt werden“, sagt Rittmeyer.

Jens Rittmeyer – Zur Person

Werdegang

Jens Rittmeyer, Jahrgang 1975, geboren in Halle/Saale, erlernte sein Handwerk im Raum Baden-Baden sowie in Köln und kam 2001 über die Sterne-Restaurants Victorian (Düsseldorf) und Landhaus Köpp (Xanten) zur dreifach besternten Kochlegende Dieter Müller ins Schlosshotel Lerbach (Bergisch Gladbach), wo er sich bereits als Soßen-Zauberer einen Namen machte. 2002 ging Rittmeyer als Sous-Chef ins Zwei-Sterne-Haus Vila Joya in Albufeira/Portugal, wurde 2003 Küchenchef des Restaurants Sao Gabriel in Almancil/Portugal und erkochte sich dort auf Anhieb den ersten Stern, den er bis zur Rückkehr nach Deutschland 2009 verteidigte.

Wirkungsstätte

Nach einjährigem Gastspiel als Chef des Restaurants Vivaldi im Berliner Schlosshotel im Grunewald übernahm Jens Rittmeyer 2010 das Kai 3 im Budersand Hotel Golf&Spa in Hörnum auf Sylt und holte erneut einen Stern. Seit 2017 wirkt er als Küchenchef des Gourmetrestaurants N°4 in Buxtehude, leitet die gesamte Gastronomie des Navigare NSBhotels, vertreibt per Onlineshop seine Soßen-Kompositionen und führt am Tor von Hamburgs „Obst- und Gemüsekiste“ Altes Land konsequent seine Philosophie von einer nordischen, gemüselastigen Aromenküche mit nachhaltigen Produkten höchster Güte fort, die ebenfalls prompt mit dem Michelin-Stern bedacht wurde.

Der erste Ansatz eines Rittmeyer-Elixiers entsteht beispielsweise, indem geröstete Kalbsknochen und angeschwitztes Wurzelgemüse („Rühren, wenden, beides nie anbrennen lassen“) in der tags zuvor frisch zubereiteten Hühnerbrühe ausziehen und dadurch ihr Aroma an den Sud abgeben. Am Folgetag kommt Kalbfleisch hinzu, das mit Schalotten und Gemüse angeschwitzt wurde und samt brauner Butter im passierten ersten Ansatz zu Stufe zwei reift.

Dieser zweite Ansatz wird wiederum einen Tag später passiert und über braune Butter und darin angeschwitzte Schalotten gegeben, die reichlich mit Süßweinen abgelöscht wurden. Das Ganze reduziert als dritter Ansatz ein letztes Mal bei schwacher Hitze, wird erneut durchs feine Sieb oder Tuch passiert, schließlich mit etwas Maisstärke abgebunden und danach aromatisiert.

An diesem Punkt seiner Erläuterungen schmunzelt Rittmeyer und wird wortkarg. Es geht ans Eingemachte, ans Betriebskapital eines Meisterkochs: den Sinn für das Zusammenspiel der Aromen, die Geheimnisse der Geschmackskonstruktionen und -kombinationen.

Dazu kommen Händchen und Handwerk: das Abschätzen des Verdunstungsgrads beim Reduzieren, das Wissen um die je nach „Karkassen- und Knochenspender“ unterschiedlichen effektiven Röst- und Ausziehzeiten – ein Krustentier-Ansatz muss nach maximal drei Stunden passiert werden, ein Kalbsfond hingegen darf durchaus 16 Stunden ziehen – und so vieles mehr. „Jedes Produkt reagiert anders. Wir lernen jeden Tag dazu“, verrät der Sternekoch.

Die Ergebnisse des steten Erkenntnisgewinns finden sich als Symphonien für die Geschmacksnerven in seinem Shop: Eisenkrautsud zum Beispiel, Apfelcider-, Zitronenthymian- oder Karotten-Anissauce, Heu-, Brombeer-Wacholder- oder Schwarzwurst-Jus. Kostbarkeiten in 200-ml-Gläschen.

Rittmeyers Tipps

Soße und Alkohol

„Ich kann verstehen, dass das Thema Alkohol sensibel ist. Dennoch man muss sich keine Sorgen machen. Der Alkohol verflüchtigt sich, verkocht bis auf Kleinstmengen. Was bleibt, sind die Säure, die Süße. Das ist der Vorteil: Alkohol gibt eine enorme geschmackliche Tiefe. Mit frischgepressten Gemüsesäften, z. B. Staudenselleriesaft oder Fenchelsaft, bekommt man ebenso Tiefe hin, es ist jedoch noch nicht rund. Der Alkohol, zusammen mit den Gemüsen, mit der Butter und den Zwiebeln, rundet das Geschmacksbild ab, ergibt ein Säure-Rückgrat, Tiefe, Profilschärfe.

Auf jeden Fall sollten zuerst die sauren Komponenten eingebracht werden, Wein und Balsamico. Wenn diese eingekocht und reduziert sind, dann kommen die süßen Alkoholika dazu, Sherry, Madeira und zuletzt Portwein. Natürlich kann auf Alkohol verzichtet werden. Ich finde es gleichwohl schwierig, so eine Soße hinzubekommen, die wirklich einen gewissen ,Bums‘ hat, die Nachhall hat, die den ganzen Gaumen, den ganzen Mundraum erfüllt und eine gewisse Spannung hat.“

Abbinden

„Eine etwas dünne Soße kann nach Bedarf mit einer in Wasser angerührten Maisstärke leicht abbinden. Durch das Anrühren lässt sich diese gut dosieren. Vorher gilt immer: ,Butter bei die Sauce!‘ Die kalte Butter muss eingebunden werden: Das Montieren/Mixen mit dem Zauberstab ergibt eine Emulsion, weil sich Wasser- und Fettmoleküle verbinden.

Allerdings werden dunkle Soßen durch die Kombination Butter/Zauberstab heller, hier reicht der Schneebesen. Wichtig ist bei Maisstärke oder Bindemitteln wie Pfeilwurzstärke, dass die Zugaben genügend ausgekocht werden. Der etwa mehlige Geschmack sollte herausgekocht werden, sonst schmeckt die Soße etwas dumpf. Und man sollte aufpassen, dass die Soße liquide bleibt, und durch zuviel Bindemittel nicht pampig einkocht.“

Irgendwann nach einem langen Nachmittag werden wir Eleven aus der Küche entlassen. Im N°4 ist heute zwar Ruhetag, allerdings steht das Abendgeschäft fürs zweite Restaurant Seabreeze an. Eine Stunde später dürfen wir verkosten, was Rittmeyer unter Nordic Cuisine versteht: „ehrliche“ Zutaten feinster Provenienz – Bete, Fisch, Muschel, Kalb, Äpfel –, filigrane Zubereitung, grandiose Aromen, abgerundet durch „unsere“ Soßen, die der Maestro final auf Sterne-Niveau getrimmt hat. Ein kulinarisches Hochamt.
Zum Abschluss gibt‘s als Mitnehmsel drei Deckelgläser mit den Mühen des Nachmittags, Rauchfischfumet, Rehfond und Sauce Riche für mich. Was für ein Schatz, den ich voller Vorfreude auf die Verlängerung eines außergewöhnlichen lukullischen Erlebnisses nach Hause trage. Wie hat gleich der US-Rapper Gucci Mane mal gesagt, ansonsten als Küchenphilosoph eher unauffällig: „Ein Mann ohne Soße ist verloren. Aber derselbe Mann kann sich ebenso in Soße verlieren.“

Rezept: Helle Grundsoße

Eine Handvoll Schalotten würfeln, in Butter farblos anschwitzen, mit Weißwein und gern Noilly Prat (aromatischer französischer Wermut, Anm. d. Red.) ablöschen, den Alkohol einkochen. Dann kommt Fond hinzu, je nach gewünschter Art der hellen Sauce Geflügel-, Fisch- oder Gemüsefond für eine vegetarische Soße.

Die Flüssigkeit mindestens um die Hälfte einkochen lassen, anschließend nach Belieben gute Sahne zugeben – alternativ gehen Milchersatzprodukte auf Hafer- oder Buchweizenbasis, das gibt der Sauce eine nussige Komponente, und der Eigengeschmack ist vertretbar. Zum Schluss ein letztes Mal aufkochen lassen.

Dann sollte die vorläufige Soße sofort durch ein Sieb passiert werden, weil sie sonst durch den Einfluss der Hitze auf Schalotten oder Zwiebeln dunkel wird. Anschließend lässt man die passierte Flüssigkeit erneut um ein gutes Drittel reduzieren, gibt ein kaltes Stück Butter hinzu und mixt die Soße mit dem Zauberstab auf.

Die kalte Butter sorgt für Bindung, man kann indes auch mit etwas Maisstärke abbinden. Am Ende lässt sich die Soße wunderbar aromatisieren, ob mit Zitronenthymian, Estragon, Rosmarin oder Basilikum. Eine helle Basilikumsoße ist super! Bloß Dill funktioniert nicht so gut.

Die Kräuter dürfen ca. 30 Minuten in der heißen Soße am Herdrand ziehen (wegen der ätherischen Öle), die Soße soll in dieser Zeit nicht kochen. Dann die Zutaten entfernen, die Soße durch ein sehr feines Sieb passieren, erneut aufkochen, mixen und sofort passieren.“

***

Als „Topfgucker“ schaut unser Autor Michael F. Basche in loser Folge Sterne- und Spitzenköchen über die Schulter und entlockt ihnen „Schmackhaftes“ – Wissenswertes, Hilfreiches, Inspirierendes – aus Küche und Keller.

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