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27.12.2018

14:10

Silvesterklassiker

Es muss nicht immer Kaviar sein – oder doch?

Von: Michael F. Basche

Fischeier sind ein Silvesterklassiker. Die Gewinnung ist oft grausam – doch es gibt längst moralisch vertretbare Alternativen zum Rogen vom Stör.

Der Löffel der Wahl muss aus Perlmutt sein – Metall- und Silberbesteck sind förmlich Gift für den Geschmack. picture alliance

Schwarzer Kaviar auf Perlmuttlöffel

Der Löffel der Wahl muss aus Perlmutt sein – Metall- und Silberbesteck sind förmlich Gift für den Geschmack.

HamburgKaviar: jodige, nach Meer schmeckende Fischeier; Perlen, die sich im Mund kühl und zart anfühlen, beim Kauen wie Kapseln zerplatzen und leicht salzig auf der Zunge zergehen. Definitiv gehört das Fischeier-Festmahl zu den Klassikern am Silvesterabend, quasi als prätentiöser Gegenentwurf zum Brauchtum geschmolzenen Käses in Form von Fondue oder Raclette.

Im Klischee-Kanon verkörpert Kaviar das Grundnahrungsmittel des Jetsets, ist ein Synonym für Luxus und Snobismus. James Bond beispielsweise schien sich im Geheimdienst ihrer Majestät nahezu ausschließlich vom edlen Rogen des Stör zu ernähren; „007“ genoss das Aphrodisiakum bevorzugt auf Salzcrackern, trank dazu eiskalten Wodka oder wohltemperierten Champagner.

Und dann ist da natürlich Johannes Mario Simmels zeitlos vergnüglicher Rezepte-Roman um den Bankier, Kochkünstler und Vielfach-Agenten wider Willen Thomas Lieven. Der Titel: „Es muss nicht immer Kaviar sein“. Nein, muss es sicherlich nicht. Oder doch?

Vor allem aber muss es nicht immer Rogen vom Stör sein. Der Markt offeriert längst Alternativen, die überdies preisgünstiger sind. Lachs- und Forellenkaviar sind hinlänglich bekannt, und auch sonst müssen es wahrlich nicht bloß die kleinen roten „Graupen“ des Seehasen aus dem Deckelglas sein. Heimische Süßwasserfische wie der Saibling oder die Maräne liefern hervorragende Eier, selbst Karpfen und Hechte sowie nicht zuletzt Heringe steuern ihren wohlschmeckenden Teil bei. 

Für Traditionalisten indes zählt nur der „echte Kaviar“, der vom Stör also, wie es die UN-Welternährungsorganisation FAO in ihrem „Codex Alimentarius“, den Normen zur Lebensmittelsicherheit und -produktqualität, definiert. Als sprichwörtliches „schwarzes Gold“ gilt der Rogen des Beluga-Störs (Huso huso/Europäischer Hausen), der als größter Vertreter der Familie Acipenseridae über 100 Jahre alt, mehr als zwei Tonnen schwer und bis zu vier Meter lang werden kann.

Gekühlt kann das Kaviar-Aroma seine ganze Kraft entfalten. Bloomberg/Getty Images

Ein Bett aus Eiswürfeln

Gekühlt kann das Kaviar-Aroma seine ganze Kraft entfalten.

Dabei ist sein Korn eher silbrig, hat bis zu 3,5 Millimeter Durchmesser, einen fast sahnigen Geschmack und wird mit einem Kilopreis von bis zu 4.500 Euro verkauft. Ossietra vom russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii) hingegen ist kleiner und fester gekörnt, eher braun und hat ein nussiges Aroma. Der Sevruga oder Sternhausen (Acipenser stellatus) liefert kleinkörnigen Rogen mit empfindsam dünner Schale und einer kräftig würzigen Note.

Kaviar-Genuss ist freilich eine ziemlich zweischneidige Sache. Denn alle 27 Stör-Arten – der Fisch lebt hauptsächliche im Kaspischen, im Schwarzen und im Asowschen Meer sowie in der Arktischen See – sind durch Überfischung, Wilderei und Zerstörung ihrer Lebensräume vom Aussterben bedroht und seit 1998 vom Washingtoner Artenschutzabkommen CITES geschützt. Der Verkauf von Kaviar aus Wildfang ist verboten, der bestens organisierte illegale Handel boomt, legale Produkte aus Gebieten mit einer Fangquote tragen eine offizielle CITES-Nummer auf dem Boden-Etikett.

So kommt der Zucht des schwierig zu haltenden Störs – vom Setzling bis zum reifen Fisch kann es sechs Jahre dauern – und der Gewinnung von Kaviar und Co. aus Aquakulturen seit vielen Jahren wachsende Bedeutung zu. In guten Fischfarmen wird der Bestand permanent von Fischwirten und Biologen beobachtet und kontrolliert befüttert; die Ovarien im weiblichen Fisch werden mit Ultraschall auf ihr Reifestadium überprüft, um den Rogen zum optimalen Zeitpunkt ernten zu können. Laut Statistischem Bundesamt haben die 33 entsprechenden deutschen Anlagen 2017 rund 72,5 Tonnen Kaviar und anderen Fischrogen erzeugt.

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Die Kaviar-Kultur selbst ist eine uralte Angelegenheit. Schon der Philosoph Aristoteles berichtete vom iranischen Stamm der Khediven am Kaspischen Meer, der seine Körperkraft aus dem Verzehr von „Chav-Jar“, dem „Kuchen der Freude“, bezogen haben soll. Im mittelpersischen Sprachraum  hingegen bezeichnete „Khag-viar“ ein „kleines schwarzes Fisch-Ei“.

Wie etliche heutige Delikatessen – Hering etwa, in Salatform übrigens ebenfalls eine beliebte Begleitung zum Jahreswechsel –, war der in reichem Maße vorkommende Stör einst gleichfalls Arme-Leute-Essen, Kaviar damit ebenso. Doch schon Ägypter, Phönizier, Griechen und Römer schätzten den Rogen als Luxusgut. Und der englische König Edward II gar belegte den Stör 1324 mit dem Etikett eines königlichen Fischs, dessen Verzehr nur dem Hof und seinen Gästen zustand; noch heute gehört jeder im Hoheitsgebiet des Vereinigten Königreichs wild gefangene Stör automatisch der Krone.

Seit 2014, dem Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) in Bremerhaven sei Dank, gibt es eine Alternative zur meist grausamen Gewinnung des Kaviars. Grundsätzlich muss der unbefruchtete Rogen dem lebenden weiblichen Stör entnommen werden, da er sonst ungenießbar wird. Der Fisch wird dafür unmittelbar nach dem Fang aufgeschlitzt und anschließend erst getötet; inwieweit die mittlerweile vorgeschriebene tierschutzgerechte Betäubung in den Ursprungsländern Iran, Russland, Rumänien, Kasachstan, Aserbaidschan oder China tatsächlich praktiziert wird, gilt als fraglich. Wem da nicht umgehend der Appetit vergeht ...

Volker M. Fuhrwerk, 1797 im Hotel & Restaurant Ole Liese, Panker: Blini mit Sauerrahm, Saiblingskaviar und geröstetem Buchweizen

Einkaufsliste

Für die Blini:
125 g Weizenmehl
125 g Buchweizenmehl
250 ml Milch
5 g Salz
10 g Hefe
3 Eigelb, 3 Eiweiß
50 ml geklärte Butter oder Öl

Für den gerösteten Buchweizen:
40 g Buchweizen
40 ml Öl
Salz

Für den Sauerrahm:
200 g Schmand
1 Bund Schnittlauch fein geschnitten
1 Spritzer Zitrone
Salz, Pfeffer, Zucker

Außerdem:
Saiblingskaviar
frische Wildkräuter wie Winterkresse und Vogelmiere

Zubereitung

Blini:
Die beiden Mehlsorten und das Salz vermengen. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Nun die Hefemilch unter das Mehl arbeiten. Das Eigelb unterheben. Ca. 20 Minuten gehen lassen. Dann das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Nun mit einem Esslöffel die Masse nach und nach in eine Pfanne mit der geklärten Butter bei mittlerer Hitze geben. Die Blinis von beiden Seiten goldbraun backen.

Gerösteter Buchweizen:
Den Buchweizen in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen. Das Wasser abgießen und den Buchweizen mit einem Tuch etwas trocknen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Buchweizen darin von allen Seiten goldbraun rösten. Herausnehmen und leicht salzen.

Sauerrahm:
Den Schmand mit Schnittlauch und dem Zitronensaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten

Den Blini in die Mitte des Tellers legen. Mit dem Sauerrahm bestreichen. Den Saiblingskaviar darauf verteilen und mit dem Buchweizen bestreuen. Mit den Kräutern garnieren.

Das Alfred-Wegener-Institut wiederum hat ein tötungsfreies Verfahren patentieren lassen, bei dem die Eier abgestrichen und insbesondere stabilisiert werden, ohne den wertvollen Stör (und auch andere, Rogen spendende Fische) dabei zu misshandeln und schlachten zu müssen, und vergibt mittlerweile weltweit Lizenzen zur nachhaltigen, wiederholbaren Kaviar-Gewinnung. Die FAO hat die AWI-Methodik 2016 in den entsprechenden „Code of Practice“ aufgenommen.

Die weitere Verarbeitung des Kaviars ist vor allem eine Frage der Zeit, darf allenfalls zehn Minuten dauern, damit die kostbaren, an Vitaminen, Mineralstoffen und Jod reichen Eier nicht verderben. Der Rogen wird vorsichtig über einen Rost gezogen, um die Perlen vom Rogensack zu trennen, danach zur Konservierung idealerweise mild gesalzen – „malossol“ nennen das die Russen –, und luftdicht in Dosen verpackt.

Während der Reifung erst entwickelt der Kaviar seine endgültige Färbung. Für Kenner erweist sich seine Güte, wenn eine vom Handrücken „geschleckte“ Probe keinen tranigen Ölfilm auf der Haut zurücklässt. Frischer Kaviar glänzt, ist körnig und nicht verklebt; unter Einfluss von Licht und Sauerstoff oxidiert er und sollte daher niemals im Glas oder offen erworben werden.

Klassiker zum Silvesterklassiker

Aromaschädlich, schlimmstenfalls oxidierend wirkt sich sowieso die Wahl des falschen Instrumentariums aus. Metall- und Silberbesteck sind förmlich Gift für den Geschmack: Kaviar gehört auf Perlmuttlöffel, die geöffnete Dose in ein Bett aus Eiswürfeln. Wie die jodigen Juwelen schließlich verzehrt werden, pur, mit gehacktem hartgekochtem Ei, auf einer Pellkartoffel und mit Sauerrahm oder auf einem Tatar von Jakobsmuscheln, das ist Geschmackssache.

Der Klassiker zum Silvester-Klassiker sind gleichwohl die traditionellen russischen Buchweizen-Pfannkuchen, genannt Blini. Und Sternekoch Volker M. Fuhrwerk aus Panker in der holsteinischen Schweiz hat das passende Rezept, er bevorzugt im Sinne regionaler Nachhaltigkeit allerdings Rogen vom Saibling.

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