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30.11.2019

10:29

Spezialitäten im Advent

Die Jahreszeiten als Lebkuchen: Adventsbäckerei für Qualitätspuristen

Von: Andrea S. Klahre

Kerzen anzünden, für Herzenswärme sorgen, Stollen essen. Und Lebkuchen, die in Gewürzwelten entführen. Drei etwas andere Vorweihnachtsgenüsse.

Bei „Tres Aromas“ treffen gute alte Elisen-Backtradition auf modern interpretierte Gewürzwelten. (Foto: Arnd Ebel)

Von Hand gefertigt

Bei „Tres Aromas“ treffen gute alte Elisen-Backtradition auf modern interpretierte Gewürzwelten.

(Foto: Arnd Ebel)

Die Aromen des Advents schleichen sich an. Da naht sie wieder, die Zeit der fröhlichen Überfülle, die Sehnsucht nach Schwelgereien bei Kerzenschein und Kaminholzknistern. Es kommt die Stunde für schiffsplankendicke Baumkuchenringe, für sanft bepuderten Dresdner Stollen, für Elisen mit diesem sinnlichen Duft nach gerösteten Haselnüssen, Orangeat und Gewürzen – und mit einer satten Glasur aus Grand-Cru-Schokolade.

Wenn wir Glück haben. Lebkuchen ist ja längst so etwas wie der Hamburger der Adventstage. Millionenfach industriell hergestellt, schnell, billig, mit undefinierbarem Inhalt für die Weihnachts- und Supermärkte der Nation. Die Sache mit der Güteklasse, der Textur, dem Geschmack – und der endlosen Verfügbarkeit: Selbst in Nürnberg gibt es überlang haltbare Variationen des „Dauergebäcks“ inzwischen zu jeder Saison. Auch zur Freude asiatischer Touristen.

Wir sind da genügsam, kreisen mit dem Nachhaltigkeitsforscher Nico Paech um Lustgewinn, nicht um Verzicht. Einmal im Jahr für ein paar Wochen, aus kleinen Produktionen von Meistern ihres Fachs, die davon leben, was man die Japanisierung der Backbranche nennen könnte: Konzentration aufs Wesentliche, maximal handwerklicher Anspruch, hochwertige Rohstoffe, die sie löffelweise selbst essen würden.

So sollten sie sein, die Verhätschelungen des Gaumens, schon in jenen Wochen, die für viele ohnehin besser sind als Weihnachten. Die heiligen drei Adventsspezereien für Qualitätspuristen.

Leib & Lebkuchen Tres Aromas

„Wir haben schon vielen zu Qualitätsbewusstsein verholfen.“ Was nach Mission klingt, ist tatsächlich Passion – die von drei Perfektionisten, sehr gefestigt in dem, was sie tun: der „Freibäcker und Freigeist“ Arnd Erbel und die Zwei-Sterne-Köche Andree Köthe und Yves Ollech.

Der eine besitzt eine der ältesten deutschen Bäckereien im fränkischen Örtchen Dachsbach. Seit 1680 wird hier in zwölfter Generation gebacken, mit tiefer Liebe zum Sauerteig, im Dampfbackofen wie vor 100 Jahren, gern auch für rund 50 Spitzengastronomien und private Kunden in aller Welt. Die beiden anderen führen im 40 Kilometer entfernten Nürnberg das für seine Gemüse- und Pflanzenküche berühmte Restaurant Essigbrätlein.

Zusammen ist das Trio seit mehr als zehn Jahren „Tres Aromas“: eine kleine Lebkuchen-Manufaktur, in der zwischen Ende Oktober und Ende Dezember gute alte Elisen-Backtradition mit feinen und gröberen Zutaten auf modern interpretierte Gewürzwelten trifft, sorgsam komponiert als Reise durch die Jahreszeiten. Grün, gelb, violett, rot – Verde, Oriental, Olive noir, Elise werden sozusagen als High-End-Hobby nach Auftragseingang von Hand gefertigt und schließlich mit dem Bitterschokoladen-Pinsel dick überzogen; die „fünfte Jahreszeit“ doppelt, doch dazu gleich mehr.

Yves Ollech (v.l.), Arnd Erbel und Andree Köthe arbeiten seit mehr als zehn Jahren zusammen. (Foto: Arnd Erbel)

Freigeist und Sterneköche

Yves Ollech (v.l.), Arnd Erbel und Andree Köthe arbeiten seit mehr als zehn Jahren zusammen.

(Foto: Arnd Erbel)

„Der Lebkuchen lebt von seiner Textur und seinen Aromen. Was wir machen, soll dauerhafter sein als alles, was man so kennt“, sagt Arnd Erbel und meint damit: unvergesslicher. Klappt mühelos, denn mit dem ersten Stück erwacht jede 130 Gramm schwere Variation zu einem Leben weit jenseits der Beliebigkeit.

Die Schale der Kaffirlimette, Lorbeer und Thymian charakterisieren mit ihren frischen grüne Noten den Frühling. Safran, Chili, Curry und Ingwer schicken Sommergrüße von Marrakeschs Märkten. Schwarze ligurische Oliven lassen in Harmonie mit fünf Gewürzen und der kräftigen Glasur den Herbst aufleuchten. Die saftige Elise – siehe oben – stimmt alle Sinne auf den Winter ein.

Ja, und dann ist da noch Criollo, jene Hommage an den weltbesten Kakao, der je nach Sorte an Karamell oder Kirschen, Mandeln oder Waldbeeren erinnert und, wie schon die Kuvertüre, von einem Schweizer Nischenproduzenten im Bereich nachhaltige Edelschokolade stammt. Die geschmeidige Lebkuchenmasse mit gekochtem Kakao wiederum könnte als Luxus-Brownie durchgehen. Ein Glücklichmacher an kühlen Abenden. Wer mag, nippt ein Glas Rotwein dazu.

Original Dresdner Bio Christstollen

„Der wahre Weihnachtsgenuss ist nur 315 Kilometer entfernt“, war Ende 2018 auf Plakaten in der Nürnberger Altstadt zu lesen, mit freundschaftlichem Gruß vom Schutzverbund Dresdner Stollen e.V. und gemeint als herzliche Einladung ins Stollenwunderland. Nur hier, in und um Sachsens Hauptstadt herum, darf echter Dresdner Stollen gebacken werden: nach festgeschriebenen Mindestanforderungen, überlieferten Pflichtzutaten, von Hand. Erkennbar am goldenen Verbandssiegel und an der blaugelben EU-Spezifikation.

„So viel wie nötig, so wenig wie möglich, so ehrlich wie geht“, übersetzt Thomas Heller die Vorgaben in seine Expertise. Der Chef der Biokonditorei & Bäckerei Bucheckchen in Dresden Leubnitz/Neuostra klingt bescheiden, und doch „meistert er im Feld Rohstoffe & Verarbeitung eine völlig neue Herausforderung … Bio-Dresdner-Stollen sind Produkte, die es so noch nicht gab“, hieß es 2005 bei der Verleihung des Innovationspreises in der Kategorie Handwerk vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft.

Heller arbeitet mit seinem Team so, wie alle es gelernt haben: „Erstklassige Rohstoffe nach altem Wissen mit Wertschätzung, Herz und Leidenschaft zusammenbringen.“ Er selbst macht dies in zweiter Generation, kooperiert fast ausschließlich mit regionalen Bauern, und seit 1990 mit einer Institution in Sachen Bio-Mehle und dem Nischenprodukt Stollenmehl: mit der mindestens 160 Jahre alten Rolle Mühle im Erzgebirge.

In Thomas Hellers Stollen sind Butter und Butterreinfett, süße und bittere Mandeln, Rosinen, Orangeat, Zitronat, Meersalz, Vanille, abgeriebene Zitrone und Macisblüte verabeitet. (Foto: Biokonditorei & Bäckerei Bucheckchen)

Unikate von 500 oder 750 Gramm

In Thomas Hellers Stollen sind Butter und Butterreinfett, süße und bittere Mandeln, Rosinen, Orangeat, Zitronat, Meersalz, Vanille, abgeriebene Zitrone und Macisblüte verabeitet.

(Foto: Biokonditorei & Bäckerei Bucheckchen)

Im Mühlenladen bieten sie jedes Jahr ab Mitte Oktober auch den Original Dresdner Bio Christstollen von Thomas Heller an: flache, etwas „klitschige“ Unikate von 500 oder 750 Gramm – ein „sehr, sehr schwerer Hefeteig“ mit Butter und Butterreinfett, süßen und bitteren Mandeln, Rosinen, Orangeat, Zitronat, Meersalz, Vanille, abgeriebener Zitrone und schließlich fein nach Muskatnuss duftender Macisblüte, eines der wertvollsten Gewürze.

Heller gehört zu jenen 95 Prozent von zurzeit 115 Bäckern und Konditoren im Stollenverband, deren Qualität des Gebäcks „für Volk und Fürsten“ die Mindestanforderungen markant überschreitet. Und die anderen fünf Prozent? „Dehnen die Grenze maximal nach unten, stellen rund 60 Prozent der jährlichen Produktion her und nutzen das Siegel. Das sind Großbetriebe, ihre Kunden die Supermärkte,“ erzählt der Meisterkonditor, der bis 2018 im Vorstand des Vereins war.

Der wiederum sorgt seit 1991 dafür, dass das Backwerk mit der 1474 beginnenden Historie für die nachfolgenden Generationen erhalten bleibt, weltweit. Auch die Prüfkommissionen machen einen ordentlichen Job: Wer Margarine, künstliche Aromen und Konservierungsstoffe beimengt, fliegt. Das Siegel ist weg und damit der Stolz, Teil sächsischer Kulturgeschichte zu sein.

Panettone by Arnd Erbel

So ein Panettone geht eigentlich nicht. Ganz ohne Backhefe, stattdessen mit Sauerteig und Hartweizenmehl aus Norditalien, mit Butter und Rohrzucker, Honig und noch sechs ausgewählten Ingredienzien ist er so gehaltvoll wie ein Dresdner Stollen und doch locker, luftig und leicht wie ein Baguette. What? Die Hefespezialität mit gehackten kandierten Früchten ohne Hefe?

Genau, Arnd Erbel nennt das Management by Hummel: „Der Physiker sagt, eine Hummel kann nicht fliegen, weil die Flügelfläche zu klein ist für ihr Körpergewicht. Warum fliegt sie trotzdem? Weil sie das nicht weiß, sie macht´s einfach.“ Deutschlands einziger „Freibäcker“ – einer, der unabhängig ist von zweifelhaften Rohstoffen und Backmischungen, modernen Maschinen und Marketing – macht´s auch einfach. Seit 25 Jahren, immer von November bis Januar, nie nebenbei, die Eier werden von Hand getrennt. Das Gespür des Großmeisters für den Lieblingsteig, den angenehm duftenden und haptischen Panettone-Vorteig, und mehr noch dafür, dass der Klassiker ohne Hefe funktioniert: Es gleicht jedes Mal einem Wunder.

Bei Arnd Erbel funktioniert der Klassiker ohne Hefe. (Foto: Arnd Erbel)

Locker, luftig, leicht

Bei Arnd Erbel funktioniert der Klassiker ohne Hefe.

(Foto: Arnd Erbel)

„Mir geht es immer ums Wesentliche. Mein Ziel sind vollkommene Geschmackserlebnisse, auf dem Weg dahin mache ich keine Kompromisse“, sagt der Mann, der das Handwerk in Wien gelernt hat und unter anderem Chefpatissier im einstigen Schlosshotel Bühlerhöhe war, bevor er die seit 340 Jahren existierende traditionelle Backstube vom Vater übernommen hat.

Mit sieben Bäckern und Konditoren und inzwischen zweien der sieben Kinder führen er und seine Frau diese in die Zukunft, die für ihn „sehr nachhaltig und damit sehr modern“ ist. Erbel folgt seiner Intuition und seinen Sinnen und setzt so Maßstäbe. Die sind hoch, himmelhoch. „Ich backe, also bin ich“, sagt er in Anlehnung an Descartes. Und: „Für mich ist Eleganz wichtig, denn Eleganz bringt mir Ruhe und Ruhe verschafft mir Zeit.“

All das ist schmeckbar, im Festtagsgebäck wie in den Broten. Da werden selbst sogenannte „Nicht-Zöliakie-Gluten/Weizen-Sensitive“ zu dankbaren Genießern. Denn das uns allen bekannte Thema hänge nicht vom Getreide ab, sondern von der Fermentation, ist Erbel überzeugt. „Teig braucht Fermentation von 24 Stunden und mehr, dann erst wird Getreide essbar. Selbst wenn man den besten Dinkel mit viel Hefe schnell aufgehen lässt, wird das nix mit der Bekömmlichkeit.“ Halleluja.

Mehr: Food Report 2020: Reisen in die Zukunft des Essens.

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