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22.10.2018

12:50

Aus der Scholle direkt in die Küche: Der Sternekoch bedient sich an Beeten, Sträuchern und Bäumen aus der Nachbarschaft. Foto: Jens Rittmeyer / „Farm to Table“ Biohof Ottilie

Jens Rittmeyer

Aus der Scholle direkt in die Küche: Der Sternekoch bedient sich an Beeten, Sträuchern und Bäumen aus der Nachbarschaft.

Foto: Jens Rittmeyer / „Farm to Table“ Biohof Ottilie

Sternegastronomie

Senfblüten statt Seeigelsud – Die Hochküche wird bodenständig

Von: Michael F. Basche

Mit Projekten wie „Farm to Table“ wenden sich Spitzenköche den hochwertigen Produkten vom Erzeuger in der Nachbarschaft zu.

HamburgNeulich im Hamburger Alten Land. Die Karte des Gartencafés am Deich offeriert Pflaumenkuchen, obwohl keine Saison fürs Steinobst ist. Das wirft Fragen auf. „Wie soll ich wissen, woher der Koch die Pflaumen hat“, antwortet die genervte Serviererin.

Ein paar Kilometer weiter, in Mittelnkirchen, weiß Sternekoch Jens Rittmeyer sehr genau, wo die meisten Zutaten des Menüs herkommen, das er abends beim „Farm to Table – Summer Pop up“ den 16 Gästen serviert: aus den Beeten, von den Sträuchern und Bäumen direkt hinter dem anheimelnd gedeckten Esstisch, der unter freiem Himmel im Garten des Biohofs Ottilie aufgebaut ist.

Frischer geht‘s nicht. Nachhaltiger und bewusster schon gar nicht. Das kulinarische Portal „Kost“ titelte über „Farm to Table“: „Wenn das Gemüse die kürzeste Anreise hat“. Ursprünglicher geht Essen nicht: aus der Scholle direkt in die Küche, ohne Umwege über Zwischenhändler oder die Lebensmittelindustrie. Von der Hand in den Mund quasi. „First Hand“ sagen die Fachleute.

„Dieses Thema ist DAS Thema“, sagt Jens Rittmeyer. Denn auch immer mehr Spitzenköche besinnen sich der Bodenständigkeit und des Erzeugers in der Nachbarschaft. Es ist die konsequente Fortschreibung der Etiketten „saisonal“ und „regional“. Und wahrlich kein Trend. Vielmehr eine Haltung! Das ist ein enormer Unterschied in Zeitläuften, in denen Trends unzählig sind wie Geschmacksverstärker und kurzlebiger als Butter in der Sonne.

Bretonischer Hummer und in Seeigelsud gegartes exotisches Irgendwas haben also mächtig Konkurrenz bekommen. Von der Vielfalt alter Salatsorten, von Beten und Rübchen, Erbsenblüten und knusprig geröstetem Brennesselsamen – Aromenfeuerwerke aus dem Garten hinterm Restaurant, vom Hof um die Ecke; schlicht, aber ergreifend; bestenfalls unter Bio-Zertifikat angebaut, mit Liebe geerntet und ohne Plastik über kurze Wege transportiert.

Beim „Summer Pop up“ bedient Jens Rittmeyer seine Gäste selbst. Foto: Jens Rittmeyer / „Farm to Table“ Biohof Ottilie

Farm to Table

Beim „Summer Pop up“ bedient Jens Rittmeyer seine Gäste selbst.

Foto: Jens Rittmeyer / „Farm to Table“ Biohof Ottilie

„Ich muss nicht irgendwelche teuren Produkte einkaufen, um meinen Gästen etwas Besonderes zu bieten“, beschreibt es Volker Fuhrwerk, der – ebenfalls mit einem Stern dekoriert – im holsteinischen Panker unter dem Dach der „Ole Liese“ das Restaurant „1797“ betreibt. „Auch bodenständige Produkte aus der Region können luxuriös sein, wenn ich sie anders, moderner zubereite, als der Gast es kennt, und ihn damit überrasche.“

Im Alten Land hat Rittmeyer nachmittags mit „Ottilie“-Patronin Kerstin Hintz geerntet, Salate und Kräuter, Bete und Karotten, Holunderkapern und Senfblüten. In der improvisierten Zeltküche, „Pop up“ halt, zaubert er daraus ein vielgängiges, gemüselastiges, authentisches und dennoch raffiniertes Menü.

Demzufolge war der Star des Abends nicht der Steinbutt aus der Nordsee, sondern der Gartensalat „Ottilie“ – ein „Potpourri“ (Rittmeyer) von 16 bis 20 Komponenten. Zucchini, Bohnen, Teltower Rübchen, Kapuzinerkresse, Hirschzunge- und Forellenschluss-Salat, eine Rote Bete mit dem schönen Namen Crapaudine (Krötchen) und feiner weißer Marmorierung, nappiert mit geräucherter Buttermilch. „Dieser Teller kam derart gut an, dass wir ihn anschließend im Restaurant auf die Karte genommen haben“, lacht Rittmeyer.

Er besteht aus bis zu 20 Komponenten - unter anderem Teltower Rübchen, Kapuzinerkresse, Forellenschluss, Crapaudine und geräucherter Buttermilch. Foto: Jens Rittmeyer / „Farm to Table“ Biohof Ottilie

Gartensalat „Ottilie“

Er besteht aus bis zu 20 Komponenten - unter anderem Teltower Rübchen, Kapuzinerkresse, Forellenschluss, Crapaudine und geräucherter Buttermilch.

Foto: Jens Rittmeyer / „Farm to Table“ Biohof Ottilie

Mehrmals in der Woche fährt er von Buxtehude ins angrenzende Alte Land, um für seine Gourmetstube „N°4“ im Navigare NSBhotel einzukaufen: „Bei mir bestimmt der Bauer die Speisekarte. Was erntereif ist, kommt auf den Teller. 99 Prozent der Köche brauchen sechs Wochen lang das gleiche Menü, sonst fühlen sie sich nicht wohl. Von mir aus kann es jeden Tag etwas anderes sein. Das macht mir Spaß. So zu kochen ist etwas befreiendes.“

Im ländlichen Panker wiederum geht Volker Fuhrwerk einfach in den eigenen kleinen Garten neben der „Ole Liese“, wo Quitten, Stachelbeeren, Vogelmiere, Portulak und Wildkräuter wachsen, weckt Kürbis ein, setzt Rumtopf an, verarbeitet Wild aus den umliegenden Jagden sowie Flusskrebse aus dem nahegelegenen Salenter See. „Brauche ich Bärenkrebse aus Australien?“, fragt Fuhrwerk. „Meiner Meinung nach nicht. Das große Umfeld gibt genug her. Die Gäste sind oft total erstaunt, dass ein Menü mit regionalen Produkten ebenfalls richtig gut sein kann. Ich fahre ja auch nicht nach Italien, um Schnitzel zu essen.“

(Foto: Volker Fuhrwerk/Restaurant 1797)

Volker Fuhrwerk

(Foto: Volker Fuhrwerk/Restaurant 1797)

Ein gutes Stichwort. Wie sieht eigentlich die deutsche Küche aus, gibt es bei all den regionalen Spielarten eine große nationale Klammer? Eine, bei der jeder genau weiß, worum es geht – wie in Frankreich, wie in Italien? „Eigentlich haben wir in Deutschland gar keine eigene Küche“, meint Rittmeyer. „Wir kaufen Produkte von irgendwo her, statt unsere eigenen Landwirte zu unterstützen und mit denen etwas herauszuarbeiten.“

Besonders der Trend der asiatischen Geschmackswelten lässt ihn die Stirn runzeln. „Alle reden von Nachhaltigkeit, und dann macht doch fast jeder was mit ,Dashi‘. „Das ist eine merkwürdige Entwicklung.“ Dieser Sud aus getrocknetem Thunfischfleisch – ohnehin ökologischer und biologischer Irrsinn – steht stellvertretend für den Hype um Umami, jene neuzeitliche fünfte Geschmacksnote neben süß, sauer, bitter und salzig.

„Dabei hat Deutschland vom Norden bis in den Süden so viele hervorragende Produkte zu bieten“, konstatiert Rittmeyer. Volker Fuhrwerk ergänzt: „Ich bringe das auf den Teller, was ich jeden Tag sehe. Das ist für mich das Nonplusultra.“

Weltgeschichten: Reste-Essen von Sterneköchen

Weltgeschichten

Reste-Essen von Sterneköchen

Frittierter Kuh-Schwanz an gezuckerter Schrumpelmöhre und Rinder-Sud. So könnte ein mögliches Gericht im neuen „Wasted“-Restaurant in London heißen. Sterneköche wollen damit gegen Lebensmittel-Verschwendung kämpfen.

Mit ihrer Philosophie sind die beiden Sterne-Chefs wahrlich keine gastronomischen Grenzgänger, befinden sich vielmehr in bester Gesellschaft. Alain Ducasse, der kulinarische Großmeister aus Frankreich, propagiert gleiches in seinem Restaurant im Pariser Luxushotel Plaza Athénée. Was morgens in den Gärten von Versailles eingesammelt wird, liegt mittags in der Ducasse-Küche, die exklusive Kooperation mit dem Chefgärtner der Schlossanlagen macht‘s möglich.

Landauf, landab wird allzu oft das Argument strapaziert, es fehle generell an entsprechenden Bezugsquellen. Rittmeyer lässt das nicht gelten. „Egal, in welcher Region ich bin: Man findet immer was, wenn man sich ein bisschen damit befasst. Man muss nur wollen. Und tatsächlich lange suchen. Doch es gibt wenige, die sich mit der Region auseinandersetzen. Beim Großhändler zu bestellen ist halt einfacher.“

Und dann ist da noch die volatile Klientel, mäkelig, nicht selten mit überfrachtetem Gaumen und dem Anspruch, Haute Cuisine definiere sich durch elitäre Zutaten auf dem Teller. Eine gedünstete Karotte, die drei Stunden zuvor noch im Erdreich steckte, zählt da allzu oft wenig, mag ihr grandioses natürliches Aroma auch noch so sehr die Sinne ergötzen. Den wahren Feinschmecker indes interessiert ausschließlich Qualität und Geschmack eines Produkts, nicht dessen Preis oder Statussymbolik.

Walnussbrot mit körnigem Frischkäse, Ochsenherzkarotte und Kerbeleis. Foto: Volker Fuhrwerk/Restaurant 1797

Fuhrwerks Geschmacksfeuerwerk

Walnussbrot mit körnigem Frischkäse, Ochsenherzkarotte und Kerbeleis.

Foto: Volker Fuhrwerk/Restaurant 1797

„Vielleicht,“, sinniert Jens Rittmeyer über seine Zunft, „sind viele Kollegen nicht mutig genug; haben Angst, ihre Kundschaft zu verlieren.“ Er hingegen hat mit seiner gemüselastigen, nordischen Hochküche die Erfahrung gemacht, „dass unsere Gäste genau so etwas suchen“. Auch Volker Fuhrwerk erlebt das mit seinem bodenständigen, aber modernen Stil, der Bekanntes neu interpretiert: „Ich habe ganz viele Gäste, die sich mit diesem Gedanken identifizieren und zuhause auch selbst darauf achten.“

Er sagt: „Ich glaube, das Problem der Sterneküche ist, dass sie sich zu weit vom normalen Gast entfernt hat. Wenn alles auf die Spitze getrieben wird, dann ist es auch preislich nur im Spitzenbereich anzusiedeln. Ich möchte aber, dass grundsätzlich jeder erleben kann, wie Spitzenküche schmeckt.“

Also: Quo vadis, funkelnde Gastronomie; wohin geht der Weg? Fuhrwerk und Rittmeyer sind sich einig: „Die Hochküche wird wieder puristischer, viel produktbezogener. Früher nannte man das eine Produktküche, und da kommen wir auch wieder hin.“ Oder wie es die englische Gastro-Ikone Marco Pierre White, einst jüngster Drei-Sterne-Koch aller Zeiten mal formuliert hat: „Mutter Natur ist die wahre Künstlerin und meine Aufgabe als Koch ist es, sie leuchten zu lassen.“

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