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22.12.2018

09:30

Ein ganz besonderes Mahl für Heiligabend – abseits von Würstchen, Kartoffelsalat und Ente. (Foto: Jens Rittmeyer)

Black Welsh-Rind mit Heujus

Ein ganz besonderes Mahl für Heiligabend – abseits von Würstchen, Kartoffelsalat und Ente.

(Foto: Jens Rittmeyer)

Weihnachtsmahl

Das kochen Spitzenköche zuhause an Heiligabend

Von: Michael F. Basche

Auf den Tisch kommen Würstchen mit Kartoffelsalat, Fisch und viel Gemüse, Wild und Rotkohl. Und: Rezepte für drei besondere Feiertagsgerichte.

HamburgWie halten es kommenden Montag eigentlich diejenigen, die von Berufs wegen für Gaumenfreuden sorgen; die das ganze Jahr über in ihren Restaurants köstliche Kompositionen kredenzen? Sprich: Was essen Spitzenköche an Heiligabend? Wir haben bei drei Könnern in der Küche nachgefragt.

Robert Stolz hat gerade im schleswig-holsteinischen Plön das Haus seiner Familie umgebaut. Drei Mal in der Woche bewirtet der frühere Sternekoch nun zwölf Gäste am Chef‘s Table im Esszimmer. Zudem ist er mit seiner Kochschule und einem Kulturclub ziemlich beschäftigt, wenn er nicht gerade überlegt, die „Aromen der Region und der Jahreszeit pur und klar auf den Teller zu bringen“.

Weihnachten versteht Stolz als besinnliche Auszeit: „Ich habe als Küchenchef des Jahreszeiten Grill im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten zweimal am Heiligen Abend gearbeitet. Dies möchte ich in Zukunft für mich entsprechend meinen christlichen Werten gestalten.“ Also bleibt sein Esszimmer am 24. Dezember privat. „Das Festessen an Heiligabend besteht bei uns aus frischem Fisch oder Räucherfisch und viel Gemüse“, erzählt Stolz. „Und unbedingt aus einem opulenten Dessert.“

Damit liegt er durchaus in der Tradition. Bis vor etwa 50 Jahren zählte der Heiligabend noch zur Fastenzeit, es gab gedünsteten Fisch oder Heringssalat, einst Magerkost, heute Delikatessen. Üppiger – mit Bratwürsten oder ähnlichem – wurde es erst nach dem Gottesdienst.

Der gehört für Robert Stolz übrigens ebenso unabdingbar zu Weihnachten wie der Tannenbaum. Und zuvorderst die Familie: „Es sind stets beschauliche, gemütliche Stunden vor dem Kamin; wir schälen Orangen und Mandarinen, knacken Nüsse, rösten Maronen.“

Beim Spitzenkoch gibt's an Heiligabend Räucherfisch und viel Gemüse. (Foto: Robert Stolz/detlevovermann.com

Robert Stolz

Beim Spitzenkoch gibt's an Heiligabend Räucherfisch und viel Gemüse.

(Foto: Robert Stolz/detlevovermann.com

Eine Reverenz an jene Fastenzeit – und weitgehend stressfrei in all dem Vorbereitungstrubel – ist überdies der Deutschen liebstes Abendmahl. Würstchen mit Kartoffelsalat liegen in wirklich jeder Statistik weit vorn. Da macht selbst ein mit Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten bedachter Koch keine Ausnahme.

„In unserer Familie gab‘s immer nur richtig gute ,Wiener‘ vom Dorfschlachter und Kartoffelsalat“, sagt Jens Rittmeyer, der in seinem Restaurant N°4 in Buxtehude eine kulinarische „Reise durch Norddeutschland und Skandinavien“ anbietet und „besondere Gemüsezubereitungen und aufwändige Saucen“ im Fokus hat. „Ab dem 25. herrschte die völlige Wolllust mit Ente, Gans und Co., aber mittlerweile kann ich das nicht mehr, so viel essen.“

Er habe das damals bestimmt toll gefunden, erinnert sich Rittmeyer und fügt zwinkernd an: „Es wurde ja mittags und abends gegessen. Ich weiß gar nicht mehr, wie man das ausgehalten hat.“ Trotzdem sei es immer schön gewesen, „weil alle von der Familie zusammen kamen – und das ist der viel wichtigere Part!“

„Ich weiß gar nicht mehr, wie man das ausgehalten hat.“ (Foto: Jens Rittmeyer)

Jens Rittmeyer

„Ich weiß gar nicht mehr, wie man das ausgehalten hat.“

(Foto: Jens Rittmeyer)

Dafür geht es bei Volker M. Fuhrwerk an Heiligabend auch am heimischen Herd heiß her. Freilich nur im Wortsinn. Wer seit 2015 einen Stern trägt und mit 15 Gaul-Millau-Punkten dekoriert ist, der bewältigt ein Festessen gleichsam problemlos. Zum Hauptgang gibt es rosa Gebratenes vom Wild, Rotkohl und Klöße. Das passt zur Philosophie von Fuhrwerks Restaurant „1797“ in Panker, wo er mit vorwiegend regionalen Komponenten die deutsche Küche auf moderne und unerwartete Art interpretiert. „Meine Frau und ich machen uns ein besonders schönes Essen, da wir an den Weihnachtstagen meistens arbeiten“, berichtet Fuhrwerk.

Die Klassiker Gans, Ente oder Pute fallen also weg. Auf der Beliebtheitsskala deutscher Heiligabendgerichte belegt das Federvieh mittlerweile die Plätze hinter Würstchen mit Kartoffelsalat. Eine interessante Zahl am Rande: Seit 2010 wurden in Deutschland 22.590 Tonnen Gänse geschlachtet, 2.920 Tonnen allein im Jahr 2017.

Auch an Heiligabend geht es beim Sternekoch heiß her. (Foto: Volker M. Fuhrwerk)

Volker M. Fuhrwerk

Auch an Heiligabend geht es beim Sternekoch heiß her.

(Foto: Volker M. Fuhrwerk)

Früher war Geflügel dem großen Menü am ersten oder zweiten Weihnachtstag vorbehalten. Allgemein folgen Fondue und Raclette, Rind und Fisch in wechselnder Reihenfolge, Wild rangiert eher unter ferner liefen. Auch bei Fuhrwerks zuhause gab‘s früher Mutters Gans am ersten Weihnachtstag. „Zu Heiligabend hatten wir immer Forelle mit Pellkartoffeln“, blickt der Top-Koch zurück.

„Nach der Kirche schob mein Vater den Fisch in Folie in den Ofen, und die Kartoffeln kamen in den Topf. Dann wurde beschert und anschließend gegessen.“ Schmunzelnd erinnert sich Fuhrwerk an die kleinen dreizackigen Gäbelchen, ein Must-have in jedem gutbürgerlichen Haushalt, um die heißen Kartoffeln beim Pellen halten zu können.

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Obwohl hier nur vom Genuss die Rede ist, dreht es sich statistisch gesehen Heiligabend zuvorderst um Geschenke. Gleich an zweiter Stelle kommt jedoch das Essen, hat Statista.com in einem „Beschäftigungs-Ranking“ für den Weihnachtsauftakt ermittelt. Das verwundert nicht, ist doch bereits im Vorfeld das kulinarische Ritual am 24. in aller Munde. So folgt bei 52 Prozent der Befragten nach dem Spitzenreiter „Bescherung“ (63 Prozent) gleich „Vorbereitung und Kochen des Essens“. Und das Festmahl selbst liegt mit 27 Prozent hinter dem Familientreffen (50 Prozent) schon auf Platz vier.

Es hieße indes Eulen nach Athen zu tragen, würde man der Legion an kursierenden Rezepten für Kartoffelsalat und Ente-Rotkohl-Klöße noch weitere anfügen wollen. Die drei Spitzenköche steuern daher nachfolgend jeweils ein ganz besonderes Rezept bei. Alle Gerichte sind für vier Personen ausgelegt und erfordern bei einzelnen Komponenten eine gewisse Vorbereitung beziehungsweise Vorlaufzeit.

Ein Rezept von Robert Stolz, Robert Stolz eat.share.live, Plön. (Foto: Robert Stolz/detlefovermann.com)

Birnen-Speck-Auflauf mit marinierten Beten und Specksud

Ein Rezept von Robert Stolz, Robert Stolz eat.share.live, Plön.

(Foto: Robert Stolz/detlefovermann.com)

Das Rezept

Einkaufsliste und Empfehlungen

Robert Stolz‘ Anmerkungen zu seiner Philosophie für diese Jahreszeit: „Wie in allen anderen Monaten auch richtet sich das Weihnachtszeit-Menü bei mir nach dem, was meine Bauern, Fischer, Gärtner und Jäger anbieten. Ich habe keine ,Produzenten‘, das ist ein schrecklich seelenloses Wort.
Wie herrlich ist es in dieser Jahreszeit, Rosenkohl und Bete zu variieren, gar den Topinambur selbst auszugraben und – ganz nach meinem Credo ,eat.share.live‘ – mit Geflügel und Fisch oder eben einem Birnen-Speck-Auflauf zu kombinieren.“

Für den Birnen-Speck Auflauf

2 Eigelb

40 g brauner Zucker

100 g flüssige Butter

100 g warme Sahne

8 g Weinstein Backpulver

2 Eiweiß & 20 g brauner Zucker

190 g Dinkelmehl 630

2 Birnen

20 Scheiben geräucherter, durchwachsener Speck

Für die marinierten Bete

12 kleine rote, gelbe oder weiße Bete

250 g helles Craftbier, 120 g Apfelbalsamessig

2 El braune Butter

Meersalz

Für den Speckfond

200 g Zwiebeln

200 g Speckschwarte oder -knorpel

3 Zweige Thymian

50 g Butter

1,5 l Hühnerfond

120 g Butter

Zubereitung

Birnen-Speck Auflauf
Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und achteln. In kleine Stücke schneiden. Eigelb, Butter, Sahne, Zucker, Backpulver und Birnenstücke mischen. Das Mehl unterrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter den Teig heben.
Timbal- oder Porzellanförmchen mit 2 bis 3 Speckscheiben auslegen und den Teig einfüllen. Die Speckscheiben über den Teig klappen. Im Ofen bei 200 Grad ca. 25 Minuten knusprig backen. Aus der Form stürzen.

Marinierte Bete
Bete waschen und in einen Topf mit Deckel geben. Im Ofen bei 210 Grad ca. 60 Minuten garen.
Abkühlen lassen und lauwarm pellen. Mit Bier und Essig übergießen und zwei bis drei Tage kühl marinieren.
Bete mit etwas Marinade in einen Topf geben. Salzen und mit brauner Butter erwärmen. Den Fond eindampfen, bis die Bete glasieren.

Specksud
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Den Speck klein schneiden. Beides in 50 g Butter in einem Topf stark anbraten. Thymian mit einer Schere klein schneiden und zugeben.
Wenn alles gut angebraten ist, den Fond zugeben. Zum Kochen bringen und 50 Minuten sanft einkochen. Durch ein Sieb passieren und auf 0,4 l einkochen. Mit 120 g Butter aufmixen und mit Salz abschmecken.

Anrichten

In einen tiefen Teller den Auflauf und 2 bis 3 Bete legen. Mit 1 Kelle aufgemixtem Fond angießen und mit Pimpernelle, Dill oder Petersilie garnieren.

Ein Rezept von Jens Rittmeyer, N°4 im Navigare NSBhotel in Buxtehude. (Foto: Jens Rittmeyer)

Black Welsh Rind mit Heujus, Pastinakenstreusel, Topinambur, Rosenkohlblätter, Heucreme, Wurzelpetersilien-Püree und gebackener Heukartoffel

Ein Rezept von Jens Rittmeyer, N°4 im Navigare NSBhotel in Buxtehude.

(Foto: Jens Rittmeyer)

Das Rezept

Einkaufsliste und Empfehlungen

Empfehlungen von Jens Rittmeyer zu den Zutaten: „Als Alternative zum Black Welsh Rind lässt sich auch jeder andere Rinderrücken nehmen. Schön wäre es, wenn er etwas marmoriert, also mit Fettäderchen durchzogen ist. Und man sollte beim Metzger des Vertrauens kaufen oder an der Fleischtheke wenigstens nachfragen, von welcher Rinderrasse das Fleisch ist. Wenn der Metzger das nicht sagen kann, ist allein dies schon ein Grund, stutzig zu werden – und sich vielleicht eine neue Quelle zu suchen.

Wir nehmen Black Welsh Rind vom Hof Klein Burhafe in Ostfriesland; eine sensationelle Fleischqualität hat aber auch das Fleckvieh vom Hof Wümme Rind nahe Schneverdingen/Lüneburger Heide.“

Für das Rind:

500 g Black Welsh Rücken, pariert (alternativ Rinderrücken vom Metzger des Vertrauens, gut marmoriert)

20 ml Rapsöl

30 g Butter

Salz, Pfeffer

Für die Heukartoffel:

3 Kartoffeln, festkochend

150 g Heu (lässt sich als Kräuterheu über das Internet bestellen, wenn kein Bio-Bauer des Vertrauens zur Hand ist)

1 L Heu-Öl (lässt sich über das Internet bestellen. Oder siehe Herstellungsanleitung unter „Zutaten“)

Salz

Für die Heucreme:

50 ml Milch, 3,5 Prozent Fettgehalt

140 ml Heu-Öl

Salz, Pfeffer

Apfelessig

Für die Pastinaken-Streusel:

6 Pastinaken, möglichst klein

100 ml Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

Für das Wurzelpetersilien-Püree, die Erdartischocken und die Rosenkohlblätter:

500 g Wurzelpetersilie

160 ml Weißwein, 50 ml Noilly Prat

120 ml Wurzelgemüsefond

Salz

12 Knollen Topinambur (Erdartischocke)

30 g Butter

Salz, Pfeffer

100 g Rosenkohlblätter (der nach dem Zupfen verbleibende Kern kann für ein anderes Gericht blanchiert und angebraten oder als Rosenkohl-Püree zubereitet werden)

30 g Butter

Salz, Pfeffer

Für den Heujus:

Knochen und Parüren vom Rind

80 ml Rapsöl

3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Knollensellerie, Staudensellerie, 2 Moorkarotten

2 Thymianzweige, 1 EL weißer Pfeffer im Korn, 1 EL Senfsaat, 2 Lorbeerblätter

200 ml Rotwein, 200 ml Roter Portwein, 200 ml Madeira, 150 ml Sherry

1 L Geflügelfond, 1 L Kalbsjus

300 g Heu

50 g Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Black Welsh Rind:
Den Rücken in vier gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 110 Grad für ca. 6 Minuten garen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden. Nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren vier Stücke in schäumender Butter nachbraten.

Heu-Öl:
Um Heu-Öl selbst herzustellen, erhitzt man sehr vorsichtig Sonnenblumenöl auf ca. 60 bis 70 Grad und gibt dann das Kräuterheu hinzu. Dies lässt man für mindestens 12 Stunden reifen, danach wird das Öl gefiltert und in einen dunkle, luftdicht verschließbare Flasche gegeben.

Heukartoffel:
Die Kartoffeln schälen und mittels Spiralschneider „ausschneiden“. Die Kartoffelspiralen in kochendes Wasser mit dem Heu geben; Hitze reduzieren und die Kartoffel langsam bissfest garen, danach trocken tupfen. Die Kartoffeln dann in ca. 170 Grad heißem Heu-Öl für ca. 2 Minuten kross ausbacken.

Heucreme:
Milch in ein hohes Gefäß geben und mit Hilfe eines Zauberstabes schrittweise mit dem Heu-Öl emulgieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Apfelessig abschmecken.

Pastinaken-Streusel:
Die Pastinaken waschen, schälen und die Spitzen für sonstige Verwendung aufbewahren. Die dickeren Endstücke hauchdünn aufschneiden und im Öl zu Chips ausbacken. Die Chips direkt nach dem Backen leicht salzen, auf ein Küchenpapier legen und nach ca. 1 Stunde zerbröseln.

Wurzelpetersilien-Püree, Erdartischocken, Rosenkohlblätter:
Die Wurzelpetersilie waschen, schälen und in Würfel schneiden. In Öl bei mittlerer Hitze solange anbraten, bis alle Seiten hell braun angebraten sind. Anschließend immer wieder mit wenig Weißwein und Noilly Prat ablöschen und wieder anbraten. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Danach den Wurzelgemüsefond dazugeben, einmal aufkochen und noch warm fein pürieren. Zum Schluss mit Salz und Apfelsüße abschmecken. Das Püree durch ein feines Sieb passieren.
Topinambur (Erdartischocken) waschen und mit Geflügelfond und Butter glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rosenkohlblätter ganz kurz in schäumender Butter glasieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Heujus:
Die Knochen und Parüren im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad für ca. 25min rösten. Die Gemüse waschen, würfeln und im Rapsöl in einem breiten Topf anrösten. Die gerösteten Parüren und Knochen zugeben. Thymian und Gewürze zugeben und nochmals kurz mitrösten. Mit den Weinen schrittweise ablöschen und leicht einkochen.
Sobald die Flüssigkeit verdunstet ist, den Geflügelfond zugeben und den Saucenansatz für ca. 6 Stunden ganz leicht am Herdrand köcheln lassen. Danach die Sauce passieren und einkochen. Das Heu im Ofen bei 140 Grad für ca. 10 Minuten rösten und im Abschluss nur noch für ca. 1 Stunde in der Sauce ausziehen lassen. Die Sauce final mit etwas Butter einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Rezept von Volker M. Fuhrwerk, Restaurant 1797 im Hotel & Restaurant Ole Liese, Panker. (Foto: Volker M. Fuhrwerk)

Quarksoufflee mit Rotweinäpfeln

Ein Rezept von Volker M. Fuhrwerk, Restaurant 1797 im Hotel & Restaurant Ole Liese, Panker.

(Foto: Volker M. Fuhrwerk)

Das Rezept

Einkaufsliste und Empfehlungen

Für die Rotweinäpfel:

4 Äpfel geschält und in Spalten geschnitten

500 ml Rotwein

50 g Zucker

40 ml Honig

1 Zimtstange, 2 Stück Sternanis, 5 Nelken, 12 Korianderkörner

Für das Quarksoufflé:

200 g Magerquark

3 Eier

1/4 Mark von der Vanilleschote

etwas Orangenabrieb und Zitronenabrieb

50g Zucker

Etwas Butter und Zucker für die Förmchen

Geröstete und gehackte Haselnüsse, Puderzucker (zum Anrichten)

Zubereitung

Rotweinäpfel:
Den Rotwein, die Gewürze, den Zucker und den Honig zusammen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Äpfel hinein geben, kurz mit köcheln und über Nacht auskühlen lassen.

Quarksoufflé:
Souffléformen ausbuttern und mit Zucker bestreuen. Diese in ein Blech mit Wasser stellen. Den Ofen auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.
Die Eier gewissenhaft trennen. Den Quark mit dem Eigelb, der Vanille und dem Abrieb vermischen. Das Eiweiß aufschlagen. Dabei nach und nach den Zucker zugeben. Das aufgeschlagene Eiweiß unter die Quarkmasse heben. Nun die Masse in die Förmchen füllen. Das Soufflé 16 Minuten backen.

Anrichten

Die Spalten von den Äpfeln auf der rechten Seite des Tellers auflegen. Mit den Haselnüssen bestreuen. Das Soufflé daneben setzen, mit Puderzucker bestreuen und servieren.

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