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09.03.2022

13:22

Neuer Guide Michelin

Kulinarik in Deutschland erlebt Höhenflug: Das sind die neuen Sternerestaurants

Von: Thorsten Firlus-Emmrich

PremiumDie deutsche Spitzengastronomie hat sich in den vergangenen zwölf Monaten trotz Corona weiter verbessert – meint der Guide Michelin. Mehr Sterne vergaben die Tester noch nie.

Die Tester des französischen Restaurantführers finden immer mehr Topadressen in Deutschland. Adobe Stock

Guide Michelin

Die Tester des französischen Restaurantführers finden immer mehr Topadressen in Deutschland.

Düsseldorf Unübersichtliche Zugangsregelungen in verschiedenen Bundesländern, Maskenpflicht für Mitarbeiter, Sperrstunden oder Schließungen – die Gastronomen in Deutschland sind von der Pandemie gebeutelt worden. Umso überraschender muten die nun veröffentlichten Bewertungen der Inspektoren des französischen Restaurantführers Guide Michelin an. 327 Restaurants in Deutschland haben mindestens einen der bei Köchen nach wie vor begehrten Michelin-Sterne erhalten, so viele wie nie zuvor.

In der Spitze gab es trotz einer Abstufung des Vendome in Bergisch Gladbach für zusammen neun Restaurants Grund, sich über den dritten Stern zu freuen. Besonders groß wird die Freude in Piesport im Restaurant Schanz ausgefallen sein. Der gleichnamige Küchenchef Thomas Schanz erhält erstmals die Höchstwertung. Die übrigen Betriebe wurden erneut mit der höchstmöglichen Wertung ausgezeichnet.

Überraschende Anzahl von Restaurants mit Michelin-Stern

Überraschend ist, dass nicht nur die bestehenden Restaurants ihre Qualität steigern konnten, sondern auch die Zahl der Restaurants mit einem Michelin-Stern nochmals um 31 Adressen auf nun 272 gestiegen ist. „Es sind sowohl bestehende Restaurants, die ihre Qualität steigern konnten, als auch neue Betriebe“, sagt Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur der deutschen Ausgabe des Guide Michelin.

Unter den acht neuen Restaurants mit zwei Sternen sind zwei überhaupt erstmals im Guide aufgeführt. „Wir waren überrascht über die vielen Mails von Gastronomen, die uns schrieben, dass sie neu eröffnet hätten“, sagt Flinkenflügel.

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    Das sind verblüffende Nachrichten, denn die Gastronomie in Deutschland ist 2021 im zweiten Jahr in Folge wegen der Coronaregelungen massiv beeinträchtigt gewesen. Die Umsätze der speisengeprägten Gastronomie sind 2020 im Vergleich zu 2019 um 34 Prozent gesunken, 2021 blieb das Niveau ähnlich niedrig. 23.145 Betriebsneugründungen gab es in der Gastronomie 2021 laut Statistischem Bundesamt, die Zahl der Betriebsaufgaben lag hingegen bei 25.646.

    Die Sterne-Restaurants in Deutschland

    Drei Sterne

    Im Guide Michelin 2022 wurden folgende Restaurants mit 3 Sternen ausgezeichnet:

    • Berlin: Rutz
    • Baiersbronn: Restaurant Bareiss
    • Baiersbronn: Schwarzwaldstube
    • Rottach-Egern: Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
    • Hamburg: The Table Kevin Fehling
    • Wolfsburg: Aqua
    • Dreis: Waldhotel Sonnora
    • Piesport: Schanz NEU
    • Perl: Victor's Fine Dining by Christian Bau
    Zwei Sterne

    Diese Restaurants erhielten 2022 im Guide Michelin 2 Sterne. Sortiert alphabetisch nach Bundesländern

    • Berlin - CODA Dessert Dining
    • Berlin - FACIL
    • Berlin - Horváth
    • Berlin- Lorenz Adlon Esszimmer
    • Berlin - Tim Raue
    • Donaueschingen - Ösch Noir
    • Fellbach - Goldberg
    • Konstanz - Ophelia
    • Mannheim - OPUS V
    • Bad Peterstal-Griesbach - Le Pavillon
    • Rust - ammolite - The Lighthouse Restaurant
    • Stuttgart - Speisemeisterei
    • Sulzburg - Hirschen
    • Zweiflingen - Le Cerf
    • Aschau im Chiemgau - Restaurant Heinz Winkler
    • Augsburg - August
    • Grassau- Es:senz NEU
    • Krün - Luce d'Oro
    • München Alois - Dallmayr Fine Dining
    • München - Atelier NEU
    • München - EssZimmer
    • München - Tantris NEU
    • München - Tohru in der Schreiberei NEU
    • Neunburg vorm Wald - Obendorfers Eisvogel
    • Nürnberg - Essigbrätlein
    • Nürnberg - Etz NEU
    • Wirsberg - Alexander Herrmann by Tobias Bätz
    • Frankfurt am Main- Gustav
    • Frankfurt am Main - Lafleur
    • Hamburg - bianc NEU
    • Hamburg - 100/200 Kitchen
    • Hamburg - Haerlin
    • Hannover - Jante
    • Bergisch-Gladbach - Vendôme
    • Dorsten - Rosin
    • Köln - Le Moissonnier
    • Köln - Ox & Klee
    • Andernach - Purs
    • Bad Neuenahr-Ahrweiler - Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
    • Glücksburg - Meierei Dirk Luther
    • Sylt/Rantum - Söl'ring Hof
    • Wangels - Courtier
    • Saarbrücken - Esplanade
    • Saarbrücken - GästeHaus Klaus Erfort
    • Saarlouis - Louis Restaurant NEU
    • Leipzig - Falco
    Ein Stern
    • Aachen: Las Bécas; Sankt Benedikt
    • Aerzen: Gourmet Restaurant im Schlosshotel Münchhausen
    • Amtzell: Schattbuch
    • Andernach: Yoso
    • Asperg: Schwabenstube
    • Auerbach in der Oberpfalz: SoulFood
    • Augsburg: Alte Liebe NEU; Sartory
    • Baden-Baden: Le Jardin de France; Maltes Hidden Kitchen NEU
    • Baiersbronn: Köhlerstube; Schlossberg
    • Berchtesgaden: Pur
    • Berlin: Bandol sur mer; Bieberbau; Bricole NEU, Cookies Cream; Cordo; Einsunternull; Ernst; Faelt; Frühsammers Restaurant; Golvet; Hugos; Irma la Douce; Kin Dee; Nobelhart & Schmutzig;prism; Richard; Skykitchen; Tulus Lotrek
    • Bietigheim-Bissingen: Maerz - Das Restaurant
    • Blieskastel: Hämmerle's Restaurant - Barrique
    • Bodman-Ludwigshafen: s'Äpfle
    • Bonn: halbedel's Gasthaus; Yunico
    • Cuxhaven: Sterneck
    • Darmstadt: Ox NEU
    • Darscheid: Kucher's Gourmet
    • Deidesheim: L.A. Jordan; Schwarzer Hahn NEU
    • Dermbach: BjörnsOx
    • Detmold: Jan´s Restaurant
    • Dierhagen: Ostseelounge
    • Bad Doberan: Friedrich Franz
    • Dorsten: Goldener Anker
    • Dortmund: Der Schneider; Grammons Restaurant; Luma; The Stage NEU
    • Dresden: Elements; Genuss-Atelier
    • Duggendorf: Hummels Gourmetstube NEU
    • Duisburg: Mod by Sven Nöthel NEU
    • Düsseldorf: 1876 Daniel Dal-Ben; Agata's; Berens am Kai; Dr.Kosch; Im Schiffchen; Le Flair; Nagaya; Phoenix NEU; Setzkasten; Yoshi by Nagaya
    • Efringen-Kirchen: Traube
    • Ehningen: Landhaus Feckl
    • Eltville am Rhein: Jean
    • Endingen am Kaiserstuhl: Merkles Restaurant
    • Erkelenz: Troyka NEU
    • Essen: Hannappel; Schote
    • Ettlingen: Erbprinz
    • Euskirchen: Bembergs Häuschen
    • Feldberger Seenlandschaft: Alte Schule - Klassenzimmer
    • Fellbach: Oettinger's Restaurant
    • Flensburg: Das Grace NEU
    • Föhr / Wyk: Alt Wyk
    • Frankenberg (Eder)Philipp Soldan
    • Frankfurt am Main: Carmelo Greco; Erno's Bistro; Français; Mai Tower Restaurant & Lounge NEU; Masa Japanese Cuisine NEU; Restaurant Villa Merton; Seven Swans; Weinsinn
    • Frasdorf: Michael’s Leitenberg NEU
    • Friedland: Genießer Stube
    • Fulda: Christian & Friends, Tastekitchen
    • Gernsbach:Werners Restaurant
    • Grenzach-Wyhlen: Eckert
    • Gummersbach. Mühlenhelle
    • Halle (Saale). Speiseberg Neu
    • Haltern am See. Ratsstuben
    • Hamburg. Jellyfish Neu; Lakeside; Landhaus Scherrer, Petit Amour, Piment, Zeik NEU
    • Hannover: Handwerk NEU; Votum NEU;
    • Heidelberg: Hirschgasse - Le Gourmet; Oben
    • Heidesheim am Rhein: Gourmetrestaurant Dirk Maus
    • Herleshausen: La Vallée Verte
    • Herrenberg: Novano
    • Bad Hersfeld: L'étable
    • Hohenkammer: Camers Schlossrestaurant
    • Horben: Gasthaus zum Raben
    • Illschwang: Cheval Blanc
    • Karlsruhe: Sein Tawa Yama Fine NEU
    • Kernen im Remstal: Malathounis
    • Kerpen: Schloss Loersfeld NEU
    • Kiedrich: Weinschänke Schloss Groenesteyn
    • Kiel:Ahlmanns
    • Kirchdorf (Kreis Mühldorf am Inn): Christian's Restaurant - Gasthof Grainer
    • Kirchheim an der Weinstraße: Schwarz Gourmet
    • Bad Kissingen: Laudensacks Gourmet Restaurant
    • Kleinwalsertal / Hirschegg: Kilian Stuba
    • Koblenz: Da Vinci; Gotthardt's; Schiller's Manufaktur
    • Köln: Alfredo; Astrein; La Cuisine Rademacher; La Société; Maibeck; Maître im Landhaus Kuckuck; Maximilian Lorenz; NeoBiota; Pottkind; Taku; Zur Tant
    • Königsbronn: Ursprung
    • Konstanz: San Martino - Gourmet
    • Bad Kötzing: Leos by Stephan Brandl
    • Krakow am See: Ich weiß ein Haus am See
    • Bad Krozingen: Storchen
    • Lahr: Adler
    • Langenargen: SEO Küchenhandwerk
    • Langenau: Gasthof zum Bad
    • Langenzenn: Keidenzeller Hof:
    • Leipzig: Frieda; Stadtpfeiffer
    • Limburg an der Lahn: 360°
    • Lindau im Bodensee: Villino
    • Lübeck: Wullenwever
    • Mainz: Favorite Restaurant; Stein's Traube
    • Mannheim: Doblers; Le Corange; Marly
    • Meerbusch: Anthony's Kitchen
    • Meersburg: Casala
    • Mittenwald: Das Marktrestaurant
    • Moos bei Deggendorf: [Kook] 36
    • München: Acquarello; Les Deux; Gabelspiel; Mountain Hub Gourmet NEU; Mural; Schwarzreiter; Showroom; Sparkling Bistro; Tantris DNA NEU; Tian; Werneckhof Sigi Schelling NEU
    • Münster: Coeur D'Artichaut; Ferment
    • Naurath (Wald): Rüssel's Landhaus
    • Neuhausen (Enzkreis): Alte Baiz
    • Neuhütten: Le temple
    • Neuleiningen: Alte Pfarrey
    • Neupotz: Zur Krone
    • Neustadt an der Weinstraße: Restaurant Urgestein
    • Nideggen: Burg Nideggen - Brockel Schlimbach
    • Niederkassel: Clostermanns Le Gourmet
    • Niederwinkling: Buchner Welchenberg 1658
    • Norderney (Insel): Seesteg
    • Nördlingen: Wirtshaus Meyers Keller
    • Nürnberg: Entenstuben; Koch und Kellner; Veles NEU; Waidwerk; ZweiSinn Maiers Fine Dining
    • Oberstdorf: Das Maximilians; Ess Atelier Strauss
    • Odenthal: Zur Post
    • Ofterschwang: Silberdistel
    • Öhningenn: Falconera
    • Osnabrück: Friedrich NEU; Kesselhaus
    • Paderborn: Balthasar
    • Panker: Restaurant 1797
    • Perasdorf: Gasthaus Jakob
    • Pfronten: Pavo im Burghotel Falkenstein
    • Pirmasenss: Die Brasserie
    • Pleiskirchen: Huberwirt
    • Potsdam: Kochzimmer in der Gaststätte zur Ratswaage
    • Pulheim: Gut Lärchenhof
    • Radebeul: Atelier Sanssouci
    • Regensburg: Aska
    • Regensburg: Roter Hahn; Storstad
    • Rheda-Wiedenbrück: Reuter
    • Rostock: Gourmet-Restaurant Der Butt
    • Rottach-Egern: Gourmetrestaurant Dichter; Haubentaucher
    • Rötz: Gregor's Fine Dining
    • Rügen / Binz: Freustil
    • Bad Säckingen: Genuss-Apotheke
    • Salach: GourmetrestaurantFine Dining RS
    • Sankt Wendel: Kunz
    • Scharbeutz: Diva
    • Schirgiswalde-Kirschau: Juwel
    • Schluchsee: Mühle NEU
    • Schmallenberg: Hofstube
    • Schorndorf: Gourmetrestaurant Nico Burkhardt
    • Schwäbisch Hall: Eisenbah; Rebers Pflug
    • Selzen: Kaupers Restaurant im Kapellenhof
    • Bad Sobernheim: Jungborn
    • Sommerhausen: Philipp
    • Sonnenbühl: Hirsch
    • Starnberg: Aubergine
    • Stolpe: Gutshaus Stolpe
    • Stuttgart: 5 (Fünf); Délice; Der Zauberlehrling; Hupperts; Ritzi Gourmet NEU; Wielandshöhe
    • Sylt / Hörnum: Kai 3 ; Bodendorf's
    • Bad Teinach-Zavelstein: Gourmetrestaurant Berlins Krone
    • Teisnach: Oswald's Gourmetstube
    • Timmendorfer Strand: Balthazar; Orangerie
    • Bad Tölz: Schwingshackl Esskultur Gourmett
    • Trier: Becker's
    • Trittenheim: Wein- und Tafelhaus
    • Tuttlingen: Anima
    • Uhingen: Schloss Filseck
    • Ulm: Seestern; Siedepunkt
    • Usedom / Heringsdorf: Kulmeck by Tom Wickboldt; The O'room
    • Vaihingen an der Enz: Lamm Rosswag
    • Velbert: Haus Stemberg
    • Vogtsburg im Kaiserstuhl: Schwarzer Adler
    • Volkach: Weinstock
    • Wachenheim an der Weinstraße: The Izakaya
    • Waiblingen: Bachofer
    • Waldbronn: Schwitzer's am Park
    • Waldenbuch: Gasthof Krone
    • Waldkirchen: Johanns
    • Wallerfangen: Landwerk
    • Weikersheim: Laurentius
    • Weingarten (Kreis Karlsruhe): zeit|geist
    • Weisenheim am Berg: Admiral
    • Werder (Havel): Alte Überfahrt NEU
    • Wernigerode: Pietsch; Zeitwerk
    • Wiesbaden: Ente
    • Wuppertal: Shiraz NEU
    • Würzburg: Kuno 1408; Reiusers am Stein
    • Xanten:Landhaus Köpp
    • Bad Zwischenahn: Apicius

    Neu verliehene Sterne

    3 Sterne:

    Schanz in Piesport

    2 Sterne:

    Ess:enz in Grassau; 100/200 Kitchen in Hamburg;; Atelier in München (nach Wiedereröffnung unter neuem Küchenchef); Tantris in München (nach Wiedereröffnung unter neuem Küchenchef); Tohru in der Schreiberei in München; Etz in Nürnberg; Louis Restaurant in Saarlouis; Speisemeisterei in Stuttgart.
    1 Stern:

    Alte Liebe in Augsburg; Maltes Hidden Kitchen in Baden-Baden; Bricole in Berlin; Ox in Darmstadt; Schwarzer Hahn in Deidesheim; The Stage in Dortmund; Hummels Gourmetstube in Duggendorf; Mod by Sven Nöthel in Duisburg; Phoenix in Düsseldorf; Troyka in Erkelenz; Das Grace in Flensburg; Main Tower Restaurant & Lounge in Frankfurt am Main; Masa Japanese Cuisine in Frankfurt am Main; Michael's Leitenberg in Frasdorf; Speiseberg in Halle (Saale); Jellyfish in Hamburg; Zeik in Hamburg; Handwerk in Hannover; Votum in Hannover; Tawa Yama Fine in Karlsruhe; Schloss Loersfeld in Kerpen; Gotthardt's in Koblenz; Mountain Hub Gourmet in München; Tantris DNA in München; Werneckhof Sigi Schelling in München; Veles in Nürnberg; Friedrich in Osnabrück; Mühle in Schluchsee; Ritzi Gourmet in Stuttgart; Alte Überfahrt in Werder (Havel); Shiraz in Wuppertal.

    Auch die Zahl der Mitarbeiter im Gastgewerbe ist gesunken. Lag die Zahl der sozialversicherungspflichtigen Angestellten 2019 noch bei 1,1 Millionen, sank sie 2021 auf 980.000. Ein ähnliches Bild bietet sich bei den geringfügig Beschäftigten im Gastgewerbe.

    Allein wer in den vergangenen Monaten in der gehobenen Gastronomie essen gehen wollte, bekam bei der Reservierung überraschend oft eine Absage. „Es gab einen riesigen Nachholbedarf der Gäste“, sagt Flinkenflügel. Gute Zeiten für Neugründer, zumal diese ihre Restaurants anders planen.

    „Die Zahl der gut ausgebildeten Köche in der ausgezeichneten Gastronomie steigt jedes Jahr“, sagt Flinkenflügel. Viele junge Köche setzten auf kleine Teams, die auch den Fachkräftemangel auffangen können, wenn der Chefkoch nicht nur die Gerichte inspiziert, sondern auch gleich mit umfangreichen Erklärungen den Gästen selber serviert.

    Guide Michelin vergibt neue drei Sterne an der Mosel

    Mit der gestiegenen Zahl junger Restaurants kristallisiere sich auch immer mehr ein eigenständiger Umgang mit Zutaten heraus. Vegane und vegetarische Gerichte sind heutzutage in hochwertigen Menürestaurants keine Ausnahme mehr, Einflüsse aus verschiedenen Küchen sind selbstverständlich. „Und die deutschen Köche sind technisch sehr gut“, sagt Flinkenflügel.

    Das gilt mit Sicherheit für den jüngsten Zugang im Kreis der Drei-Sterne-Köche, Thomas Schanz im gleichnamigen Restaurant im beschaulichen Piesport an der Mosel. Es gilt aber auch für Benjamin Chmura, der lange Jahre in Frankreich arbeitete. 2021 startete der gebürtige Kanadier mit deutscher Mutter, der in Brüssel aufwuchs, als Chefkoch in der mit viel Aufmerksamkeit verfolgten Wiedereröffnung des legendären Restaurants Tantris in München.

    Nach Sanierung und Renovierung des denkmalgeschützten Gebäudes verantwortet Chmura die Küche, die einst Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas bekannt machte. Chmuras zeitgemäße französische Küche wurde auf Anhieb mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das „Maison Tantris“, das nun aus französischem Restaurant, Bar und dem Restaurant DNA besteht, hat in Summe sogar drei Sterne, denn auch die Chefköchin des DNA, Virginie Protat, wurde für ihre Gerichte mit einem Michelin-Stern belohnt. Zudem erhält der Betrieb die Auszeichnung „New Opening of the Year“.

    Pandemie führt auch zu Verlusten von Michelin-Sternen

    Nur wenige Restaurants mussten abgewertet werden, teils sind die Sterne wegen Geschäftsaufgabe verloren gegangen. Die wohl spektakulärste Entscheidung betrifft das Restaurant Vendome im Grand Hotel Bensberg in Bergisch Gladbach. Joachim Wissler hat nach vielen Jahren den dritten Stern verloren und wird nun in der Liste der 46 Restaurants mit zwei Michelin-Sternen geführt.

    Wenn die Köche und Gastronomen am Tag der Verleihung ihre Auszeichnung feiern, dürfte trotz der Einbußen die Freude überwiegen. Die Restaurants haben inzwischen auch ihre eigenen Antworten gefunden, wie sie den eklatanten Personalmangel auffangen: Viele Restaurants servieren weniger Auswahl und oft nur ein Menü mit vegetarischen Alternativen, öffnen nur noch abends, und das auch nur an vier Tagen.

    Für die Tester des Guide Michelin durchaus ein Problem. „Bei einigen Restaurants dauerte es ein paar Wochen, bis der Inspektor einen Tisch reservieren konnte“, sagt Flinkenflügel.

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