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27.12.2020

10:50

Rath checkt ein

Meine Geheimtipps: Zehn Hotelrestaurants, die Sie kennen sollten

Von: Carsten K. Rath

Die Restaurant-Klassiker gibt es natürlich noch. Doch daneben tritt nun auch eine Riege kreativer, modern interpretierter Hotelrestaurants an.

Ein echtes Ausnahmetalent unter den Hotelrestaurants. Orania

Küchenteam des Orania.Restaurant

Ein echtes Ausnahmetalent unter den Hotelrestaurants.

Lange Zeit war es um die Hotelrestaurants, oder besser gesagt deren Ruf, nicht gut bestellt. Ein Hotelrestaurant, das war entweder letzte Zuflucht, bevor es gar nichts zu essen gibt, oder steifes Fine-Dining in gold-dekorierten Speisesälen. Das hat sich – zum Glück – grundlegend geändert.

Natürlich gibt es immer noch Klassiker, die durchaus ihre Berechtigung haben. Daneben tritt aber auch eine Riege kreativer, modern interpretierter Hotelrestaurants an: spezialisiert, prägnant und authentisch. Ich habe Ihnen daher meine zehn Lieblingsrestaurants in Deutschland herausgesucht.

Diese Hotels werden inzwischen nicht mehr nur von Hotelgästen, sondern vor allem von Außer-Haus-Besuchern frequentiert und haben somit eine neue, zusätzliche Zielgruppe erschlossen. Es geht auch darum, einem jüngeren Publikum die Hemmschwelle gegenüber der Spitzengastronomie zu nehmen.

Gäste wollen heute nicht mehr drei Stunden still am Tisch sitzen, sondern suchen das besondere Erlebnis, wollen auch von der Gastronomie unterhalten werden. Heute konkurriert der Abend im Restaurant mit der Oper, dem Kino oder dem Besuch in einem Sportstadion. Meiner Meinung nach wird sich dieser Trend nach der Coronakrise noch verstärken.

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    Die Menschen reisen weniger, geben dafür lieber ihr Geld für exzellente Qualität vor Ort aus. Manche meiner Favoriten mögen unerwartet, Ihnen vielleicht auch noch unbekannt sein, ich empfehle aber dringend den Besuch. Sie werden es nicht bereuen.

    The Duchy, Breidenbacher Hof, Düsseldorf

    Das Restaurant zeichnet sich durch seinen lokalen und europäischen Einfluss in Flair und Cuisine aus. Breidenbacher Hof

    Inspiriert von der klassischen Pariser Brasserie

    Das Restaurant zeichnet sich durch seinen lokalen und europäischen Einfluss in Flair und Cuisine aus.

    Nach abgeschlossener Erneuerungsphase der Hotelküche, dem Umbau des Restaurants Anfang 2020 und der Schließung bedingt durch die Covid-19 Pandemie, wird das The Duchy dann bald seine Türen wieder öffnen. Inspiriert von der klassischen Pariser Brasserie, zeichnet sich das Restaurant durch seinen lokalen und europäischen Einfluss in Flair und Cuisine aus. Die gelassene Atmosphäre wird durch den herzlichen Service des Teams fortgeführt. Die gute Schulung von General Manager Cyrus Heydarian ist auch hier deutlich zu spüren.

    Besonderheit und für mich auch eines der Highlights im The Duchy ist die Rawbar. Im klassischen Verständnis serviert eine Rawbar Meeresfrüchte jeglicher Art, die kunstvoll auf dem sogenannten „Plateau de fruits de mer“ drapiert werden. Hier wird dieses Konzept zeitgemäß und mit asiatischem Einfluss interpretiert und bezieht so Regionalität und lokale Kultur mit ein.

    Denn Düsseldorf ist die größte japanische Kolonie außerhalb Japans, wodurch auch die Kulinarik der Stadt geprägt wird. Im Breidenbacher Hof wird dies von der japanischen Köchin Nao Yamaoka authentisch und meisterlich umgesetzt: Die Interpretation der Rawbar und ihre genialen Gerichte treffen für mich den Nerv der Zeit und spiegeln Weltoffenheit, Eleganz und Individualität wider.

    Einer der kulinarischen Höhepunkt für mich: das Sashimi aus Färöer Lachs. Der Premiumfisch wird von die Sojasauce perfekt begleitet und bekommt durch den leichten Crisp des Daikon-Rettichs eine fulminante strukturelle Note. Minimalistisch, luxuriös, köstlich.

    Lorenz Adlon Esszimmer, Adlon, Berlin

    Hier isst man mit Blick auf das Brandenburger Tor. Adlon Berlin

    Einmalige Aussicht trifft einmalige Küche

    Hier isst man mit Blick auf das Brandenburger Tor.

    Ein Restaurant in einem der bekanntesten und ehrwürdigsten Hotels der Republik zu führen ist eine Herausforderung. Liegt das Hotel dann auch noch in Berlin mit seiner regen Gastronomie-Landschaft, schraubt das die Erwartungen noch mal in die Höhe. Die Tatsache, dass sich Hendrik Otto hier bereits seit zehn Jahren am Herd hält und im achten Jahr in Folge vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde, spricht also schon für sich.

    Die Küche, die auf der Bel Etage im Lorenz Adlon Esszimmer serviert wird, ist eines Grandhotels würdig. Neben der kulinarischen Leichtigkeit und dem einmaligen Service besticht das Gourmetrestaurant natürlich auch durch seine einzigartige Lage: Direkt vor den Fenstern erstrahlt das Brandenburger Tor. Ein Abend hier ist also in jeder Hinsicht immer etwas Besonderes. Was mich an Hendriks Küche so begeistert, ist das hohe Maß an Persönlichkeit. Seine Gerichte sind inspiriert von Kindheitserinnerungen, Reisen oder Marktbesuchen.

    Ich hatte das große Glück, in diesem Jahr sein Menü zum zehnjährigen Jubiläum im Esszimmer zu genießen, das seine kulinarischen Highlights in einem Zehn-Gänge-Menü zusammenfasst. Mein Lieblingsgericht davon ist der Langoustino mit Mango, Limettenblättern und Krustentierfond. Eine ausdrucksstarke Komposition, die von mexikanischen, asiatischen und französischen Aromen inspiriert ist und mich nachhaltig beeindruckt hat. So perfekt war hier die Balance zwischen der Süße der Mango und der leichten Schärfe der Jalapenosphären.

    Perfekt dazu: der Pernod-Kaviar im Fond, der das Aroma des Langoustino wunderbar verstärkt und der 2016 Chassagne-Montrachet von Vincent und François Jouard aus dem Burgund, den Sommelier Hans-Martin Konrad dazu gepaart hat.

    Orania.Restaurant, Orania, Berlin

    Im „X-Berg Duck“-Menü wird die Ente komplett verarbeitet. Orania

    Wie eine Ente Berlin erobert

    Im „X-Berg Duck“-Menü wird die Ente komplett verarbeitet.

    Für mich ist das Orania ein echtes Ausnahmetalent unter den Hotelrestaurants. Vielleicht auch, weil es sich fern von Grandhotel-Attitüde bewegt, sondern sich eher so anfühlt, als sei ich bei Freunden zu Hause eingeladen.

    Das Feuer im offenen Kamin, Live-Musik von einigen der besten Künstler Berlins, die Bar, an der Laura Drifftmann eine äußerst spannende Handschrift bei der Zubereitung der Drinks zeigt, der Service unter der Leitung von Johannes Linster, der auf Augenhöhe unkompliziert und besonders herzlich agiert und natürlich die offene Küche von Philipp Vogel – ich habe mich hierin schon beim ersten Besuch auf Anhieb verliebt.

    Für Vogels „X-Berg Duck“-Menü pilgern mittlerweile Gäste aus ganz Deutschland nach Kreuzberg. Auch für mich gehört der Hybrid aus klassischer Pekingente und modernem Twist mit zum Besten, was ich in Europa an nordchinesischer Küche je gegessen habe. Die Ente wird komplett verarbeitet und das mit einer einzigartigen Aromatik.

    Das Menü beginnt mit „Dashi und Dumpling“, einer Brühe aus den Knochen der Ente gekocht und der Dumpling gefüllt mit Keulenfleisch und dem Inneren der Ente. Nach der Dashi kommt die Haut, die am Tisch von der Karkasse geschnitten wird. Unser Kellner Markus erklärt dabei, dass es sich um eine Stockente aus Irland handelt, die dort als Rasse Peking Duck unter besten Voraussetzungen gezüchtet wird. Das schmeckt man.

    Im dritten Gang kommt die rosa gebratene Brust, die in einer Pfeffersauce und mit sehr scharf-säuerlichem Pak Choi serviert wird. Zum Ende des Menüs gibt es, wie ich es auch aus meiner beruflichen Zeit in China kenne, kein Dessert, sondern Kohlenhydrate in Form von Bratreis mit Gemüse, Keulenfleisch und rohem Eigelb, das erst am Tisch verrührt wird.

    Als Wein lassen wir uns Nik Weis’s Schiefer Riesling empfehlen. Besser geht’s nicht. In einer Unterhaltung mit Philipp Vogel über seine Küche wird mir schnell klar, dass er noch viel vor hat mit der X-Berg Duck. Einen eigenen Comic und die passenden Shirts gibt es schon.

    Nikkei Nine, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg

    Im Nikkei Nine verbindet sich japanische Küche mit südamerikanischen Aromen. Gerrit Meier/Fairmont

    Japan und Peru an der Binnenalster

    Im Nikkei Nine verbindet sich japanische Küche mit südamerikanischen Aromen.

    Mit dem überragenden Haerlin, meinem Lieblingschef Christoph Rüffer und dem eher konservativen Grill besitzt das Hotel Vier Jahreszeiten schon zwei standesgemäße Restaurants. Im Souterrain eröffnete 2016 das dritte Restaurant, das dezidiert anders sein sollte: hipper, szeniger, gewagter.

    Im Nikkei Nine verbindet sich unter der Leitung von Manager Matthias Förster und Chefkoch Song R. Lee daher japanische Küche mit südamerikanischen Aromen. Anders ausgedrückt: die puristische, fast schon meditative Eleganz japanischer Gerichte wird mit herzhaften Komponenten aus Peru oder Brasilien verbunden.

    Wann immer ich in der Stadt bin, versuche ich hier zu essen. Dass Sushi und Sashimi meisterlich zubereitet sind, ist bei einem Restaurant in diesem Hotel – für mich das beste Grandhotel Deutschlands – wohl als Standard zu erwarten.

    Noch deutlicher wird das außergewöhnliche Zusammenspiel der kulinarischen Kontraste allerdings bei den Sharing Menus, bei denen kalte und warme kleine Gerichte zum Teilen auf den Tisch kommen. Das Signature Dish, ein fantastischer „Koji Black Cod“ auf dem Robare-Grill über offenem Feuer zubereitet, wäre meine Empfehlung, wenn Sie hier dinieren.

    Das Gericht beeindruckt mit herausragender Produktqualität und exzellentem Geschmack. Nicht weniger fantastisch ist der Tatar vom Wagyu-Rind auf Tapioka-Crackern mit Kaviar oder das Soft Shell Carb Tempura mit Yuzu-Trüffel-Ponzu. Mir wurde dazu vom sachkundigen Kellner ein Cuvée Victor vom Schlossgut Diel empfohlen, das als ideale Begleitung überzeugen konnte.

    Restaurant Überfahrt, Althoff Hotel Überfahrt, Rottach-Egern

    Im Überfahrt wird am Tisch gegossen, geschmolzen, destilliert oder auch mal mit offener Flamme gespielt. Insofern macht der Verzicht auf weiße Tischdecken Sinn. Überfahrt

    Perfekte Mischung aus Avantgarde und Klassik

    Im Überfahrt wird am Tisch gegossen, geschmolzen, destilliert oder auch mal mit offener Flamme gespielt. Insofern macht der Verzicht auf weiße Tischdecken Sinn.

    „Zurücklehnen, staunen und genießen“. So schürt das Althoff Seehotel Überfahrt am Tegernsee auf der eigenen Webseite die Erwartungen der Gäste, die in Christian Jürgens mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnetem Restaurant Überfahrt dinieren. Drei Worte, die auch meine Erfahrungen hier im Wesentlichen zusammenfassen.

    Seit 2008 verantwortet Jürgens das Gourmetrestaurant und bringt seither immer wieder geschmacklich einzigartige Kreationen auf den Tisch. Seine Speisen gepaart mit den Weinen von Rudolf Fürst haben eines gemein: Sie gehören meiner Meinung nach zur absoluten Spitze, die Europa kulinarisch zu bieten hat.

    Ich kann mich an kritische Stimmen erinnern, die sich kurz nach der Eröffnung über die blanken Holztische echauffierten. Ich persönlich brauche für ein Genusserlebnis der Spitzenklasse kein weißes Leinentischtuch.

    Auch die elegante, aber entspannte Atmosphäre des Restaurants leidet nicht darunter. Und wenn man die oft spektakuläre Inszenierung bedenkt, bei denen im Überfahrt am Tisch gegossen, geschmolzen, destilliert oder auch mal mit offener Flamme gespielt wird, macht der Verzicht auf weiße Tischwäsche durchaus Sinn.

    Neben edelsten Produkten ist es vor allem die einzigartige Optik der Gerichte, die dafür sorgt, dass ein Besuch im Überfahrt selbst erfahrensten Gourmets noch lange im Gedächtnis bleibt. Ein solches „Geschmacksbild“ lässt General Manager Vincent Ludwig auch vor meinem inneren Auge entstehen, als er sein Lieblingsgericht aus der Herbst- und Winterkarte beschreibt.

    „Bei Jürgens’ „Blueberry Hill“ thronen Blaubeeren wie nachtblaue Perlen auf einem zur Perfektion gebratenen Rehrücken, am Tisch wird glänzende Rouennaiser-Sauce um das Fleisch gegossen. Ein Teller wie ein Gemälde! Das Gericht hat eine Geschmackstiefe und sinnliche Opulenz, die kaum zu übertreffen ist und hinter der enormer Aufwand steckt, nicht nur in der Küche, sondern auch gedanklich. Die würzigen Noten eines 2015er Hundsrück R Spätburgunders sind das ideale Pairing zu diesem Gericht und unterstützen das zarte Wildaroma des Fleisches.

    Boothaus, Hotel Papa Rhein, Bingen

    Statt steifer Fine Dining-Atmosphäre gibt es hier Bistroküche mit authentischer, gesunder Küche nach bestem Handwerk. Bootshaus

    Lässige Gourmetküche mit Weitblick

    Statt steifer Fine Dining-Atmosphäre gibt es hier Bistroküche mit authentischer, gesunder Küche nach bestem Handwerk.

    Schon bevor das Hotel Papa Rhein in Bingen eröffnete, machte es von sich reden. Denn Hotelchef Jan Bolland war es gelungen, seinen Freund und Kollegen Nils Henkel als Chefkoch zu engagieren. Henkel gehört zu den besten Köchen Deutschlands – für mich ist er der beste vegane Koch überhaupt. Noch im März 2020 wurde ihm das durch die zwei Michelin-Sterne auf Burg Schwarzenstein im Rheingau bestätigt. Wie es dort wohl ohne ihn weitergeht? Man mag gar nicht darüber nachdenken.

    Seit Juli lenkt Nils also die Geschicke im Restaurant Bootshaus und setzt dabei nach eigenen Aussagen auf ein lässiges Gastronomiekonzept ganz ohne Sterneambitionen. Statt steifer Fine-Dining Atmosphäre gibt es hier Bistroküche mit authentischer, gesunder Küche nach bestem Handwerk und den atemberaubenden Blick auf den Rhein, rüber nach Rüdesheim und in den Rheingau noch dazu. Mir gefällt der moderne Ansatz gut. Der edle Shabby Chic mit urigem Holzboden, Möbeln aus Altholz, hellen Leinenstoffen und Lederstühlen ist erfrischend und stimmig.

    Beim Kochen verlässt sich Nils Henkel ganz auf das, wofür er berühmt ist: eine Kombination aus regionaler und weltläufiger Küche mit Finesse. Perfekte Beispiele sind für mich das geflämmte Rindertartar mit Thunfischcreme und Pulpo, der Kabeljau in der Kartoffelkruste mit Gemüse-Balsamico-Linsen und Sauce Pistou oder der Mandel-Milchreis mit eingelegtem Pfirsich und Fichtennadelsorbet.

    Die Weinauswahl ist international, legt aber einen besonderen Schwerpunkt auf die umliegenden Anbaugebiete Nahe, Rheinhessen und Rheingau. Mich überzeugen hier vor allem Nahewinzer Martin Korrell mit der Papa Rhein Spezialedition „Uferlos", einem fruchtig-leichten Weißwein-Cuvée und die Weine des Weinguts Chat Sauvage, das Pinot Noirs auf Spitzenniveau kultiviert. Völlig untypisch für den Rheingau, aber ein überraschendes Highlight.

    Mandarin Oriental München: Matsuhisa Munic

    München ist die erste deutsche Stadt, die ein Restaurant von Nobuyuki Matsuhisa vorweisen kann. Gerrit Meier/Mandarin Oriental

    Ein Star in München

    München ist die erste deutsche Stadt, die ein Restaurant von Nobuyuki Matsuhisa vorweisen kann.

    Trendig, stilvoll und für mich auch fünf Jahre nach der Eröffnung immer noch eine der relevantesten kulinarischen Adressen in der bayrischen Landeshauptstadt: Starkoch Nobuyuki Matsuhisa hat im Mandarin Oriental eine echte Gourmet-Destination geschaffen, wenngleich er selten selbst zugegen ist.

    Im Rahmen des „Celebrity Chef Concept“ kooperieren die Mandarin Oriental Hotels weltweit mit international bekannten Küchenchefs. Und so ist München die erste deutsche Stadt, die ein Restaurant des Stars vorweisen kann, der weltweit elf nach ihm benannte Gourmetrestaurants betreibt. Nobu steht für eine spektakuläre Fusionsküche zwischen Japan und Südamerika. Für mich eines der meistunterschätzten Restaurants. Den üblichen Kritikern mag ich zurufen: „Gehen Sie einmal hin und testen Sie es!“

    Hoteldirektor Dominik G. Reiner hat mir eines seiner Lieblingsgerichte verraten: karashi su miso, Lachs mit einem milden Senf und mit Sojabohnenpaste. Der zunächst scharf angebratene Lachs wird im Eiswasser abgeschreckt und dann mit japanischem Senf serviert.

    Absolutes Highlight dabei ist der japanische Minipfirsich, der aussieht wie eine Olive und mit einer fruchtigen Geschmacksexplosion überrascht. Außerdem steht hier auch die eigens für ihn kreierte „Dominik Roll“ auf der Karte: der klassische Matsuhisa Sashimi Salat angerichtet als Sushi-Rolle mit extra Tuna Sashimi obenauf.

    Dazu empfiehlt er – ganz stilecht – Sake, und zwar einen ganz besonderen: Hokusetsu Sake von der gleichnamigen Brauerei auf der Insel Sado, der von der Hazu-Familie seit 1871 nach altem Rezept hergestellt wird. Natürlich liegt so exzellente Qualität im Preissegment weit oben, ist hier aber wirklich berechtigt. In der gehobenen Kategorie liegt übrigens auch die Ausstattung: Das Amsterdamer Designstudio FG Stijl, hat ein minimalistisches, äußerst elegantes Restaurant mit asiatischen Einflüssen und der einzigen Sake-Bar in der Stadt geschaffen.

    Fritz & Felix, Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden

    Farid Fazel orientiert seine Küche an den Jahreszeiten und arbeitet vor allem mit saisonalen Produkten. Fritz&Felix

    Küchenchef Farid Fazel

    Farid Fazel orientiert seine Küche an den Jahreszeiten und arbeitet vor allem mit saisonalen Produkten.

    Das Fritz & Felix im legendären Grandhotel Brenners Park-Hotel & Spa ist mit seinem Casual-Dining-Konzept ein echter kulinarisches Hotspot. Für mich ist das Restaurant seit meinem ersten Besuch hier der neue place-to-be, nicht nur im eher beschaulichen Baden-Baden.

    Das Konzept würde sich auch in New York, Paris oder Sydney durchsetzen. Das Ambiente, das der Londoner Interior-Designer Robert Angell geschaffen hat ist urban, modern und lässig. Allein der Anblick des großen Grills, der den Mittelpunkt des Restaurants bildet, lässt Griller-Herzen wie meines gleich höherschlagen.

    Das Fritz & Felix wurde 2019 bei den International Hotel & Property Awards als „bestes europäischen Hotelrestaurant“ ausgezeichnet. Zu Recht. Küchenchef Farid Fazel orientiert seine Küche an den Jahreszeiten und arbeitet vor allem mit saisonalen Produkten. „Comfort Food“ nennen sie das hier: authentisch regional, mutig gewürzt und immer mit einem modernen Twist.

    Die Empfehlung von Hoteldirektor Henning Matthiesen wurde auch zu einem meiner Favoriten, den ich an dieser Stelle gerne an Sie weitergebe: der „Bretonische Loup de mer“, der im Ganzen zubereitet und gegrillt wird. Mit feinstem Olivenöl verfeinert, bringt das fleur de sel die gewisse Würze.

    Dazu hat Konstantin Baum, seit 2015 der jüngste deutsche „Master of Wine“ aller Zeiten, einen 2017er Yann Chave, Crozes-Hermitage Le Rouvre von der Rhone ausgesucht. Tatsächlich passt ein Roter ganz hervorragend! Baden-Baden ist natürlich immer eine Reise wert. Ein Besuch im Fritz & Felix hat im Sommer aber einen ganz besonderen Reiz. Bei schönem Wetter öffnet sich die Sommerterrasse des Restaurants zur traumhaften Parklandschaft aus altem Baumbestand.

    Söl’ring Hof, Sylt: Entspannter Luxus hinter den Dünen

    Der Spagat zwischen entspannter Nordseeurlaub-Atmosphäre und Fine-Dining wird mit Leichtigkeit gemeistert. Sölring Hof

    Stilvoll und schlicht

    Der Spagat zwischen entspannter Nordseeurlaub-Atmosphäre und Fine-Dining wird mit Leichtigkeit gemeistert.

    Die Konkurrenz auf Sylt ist ohne Frage groß. Trotzdem fällt es mir nicht schwer, meinen persönlichen Liebling im gastronomischen Angebot der Insel zu benennen. Selbst wenn ich nicht hier nächtige, zählt ein Besuch im Zwei-Sterne-Restaurant des Söl’ring Hofs immer zu meinem festen Inselprogramm.

    Hier speise ich unerkannt und kann mich ganz auf die Eleganz der Küche konzentrieren. Ein Hochgenuss. Seit drei Jahren führen Küchenchef Jan-Philipp Berner, Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe, und Sommelière Bärbel Ring das Restaurant. Allein die Lage, etwas abseits in Rantum, mit Blick über den endlosen Sandstrand, ist spektakulär. Bin ich in den Sommermonaten hier, stellt sich meist schon vormittags Vorfreude auf das Glas Champagner und die kleinen Häppchen ein, die auf der Restaurantterrasse bei gutem Wetter als kulinarische Ouvertüre serviert werden.

    Am Restaurant selbst gefällt mir vor allem, mit welcher Leichtigkeit hier der Spagat zwischen entspannter Nordseeurlaub-Atmosphäre und Fine-Dining gemeistert wird. Viel Weiß, Holzdielen, friesische Kacheln und eine offene Küche wirken perfekt zusammen: stilvoll und schlicht. Zwar setzt auch Jan-Philipp Berner auf bodenständige und ehrliche Produkte, seine Küche ist aber alles andere als schlicht. Er verwendet hauptsächlich saisonale, regionale Zutaten aus dem Umland, Fisch und Meeresfrüchte kommen von der Insel.

    Ein perfektes Beispiel für die Raffinnesse der Küche – und eines der Lieblingsgerichte des Küchenchefs – ist der Saibling mit Kohlrabi und Apfel. Er bringt alle Facetten, die den Ansatz des Söl’ring Hofs auszeichnen, auf den Punkt. Ein großartiges Grundprodukt, mit viel Leidenschaft veredelt, sodass es bestmöglich strahlen kann.

    Das Gericht lebt von einer filigranen Säure, subtil und gleichzeitig voller Power. Immer ein wunderbarer Einstieg in einen herrlichen Abend. Bärbel Ring empfiehlt dazu einen 2016er Ried Grub Grüner Veltliner vom Weingut. Und auch noch ein Tipp von mir: Nutzen Sie hier die Chance auf den Genuss der einzigartigen Sylter Royal Auster, Deutschlands einzige Auster, die frisch aus List von Dittmeyer’s Austern Compagnie kommt.

    taku, Hotel Excelsior Ernst, Köln

    Hier gibt es ostasiatische Einflüsse nicht als Crossover-Küche, sondern als kreative Interpretation asiatischer Küche in ihrer Gesamtheit. taku

    Dekonstruiert und neu interpretiert

    Hier gibt es ostasiatische Einflüsse nicht als Crossover-Küche, sondern als kreative Interpretation asiatischer Küche in ihrer Gesamtheit.

    Viele Restaurants setzen – durchaus erfolgreich – auf Fusionskonzepte diverser Küchen. Im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten taku im Kölner Excelsior Hotel Ernst gibt es ostasiatische Einflüsse dagegen nicht als Crossover-Küche, sondern als kreative Interpretation asiatischer Küche in ihrer Gesamtheit.

    Küchenchef Mirko Gaul und sein Team lassen dabei die Herkunft der einzelnen Gerichte klar erkennen, ursprünglich einfache Rezepte werden dekonstruiert und neu interpretiert. In meiner Heimatstadt Köln gehört es zu meinen absoluten Lieblingsrestaurants und ich bin zukünftig öfter Gast hier.

    Ein Highlight ist der soft gebeizte Wildlachs mit Chili-Velouté, geflämmter Thai-Mango und würzigem Kimchi. „Bereits beim ersten Bissen schmeckt man die unfassbar hohe Produktqualität des Fisches, der auf der Zunge zergeht.“, beschreibt Hoteldirektor Georg Plessers unser gemeinsames Lieblingsgericht. „Hinzu kommt das Zusammenspiel der verschiedensten Aromen: die fruchtige Süße durch die original thailändische Mango, die angenehme Säure des Kimchi, die sanfte Schärfe … eine tolle Kombination mit abwechslungsreichen Texturen.“

    Dazu empfiehlt er einen Kirchenpeace-Riesling vom Weingut Collective Z. Der Wein ist handgelesen, spontan vergoren im kleinen Holz und wurde nicht gefiltert. Der Geschmack ist frisch, mineralisch, rauchig und komplex.

    Über den Autor: Als früherer Grandhotelier und Betreiber einer Reiseplattform ist Carsten K. Rath Globetrotter von Berufs wegen. Sämtliche Hotels, über die er für das Handelsblatt schreibt, bereist er auf eigene Rechnung. Rath ist Ideengeber des neuen Rankings „Die 101 besten Hotels Deutschlands“, zu dessen Partnern auch das Handelsblatt gehört.

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