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02.02.2020

08:36

Serie „Genusslust“

Schlemmen in Schottland: Zum Lunch bei Prinz Charles

Von: Michael F. Basche

Die Rothesay Rooms nahe Schloss Balmoral in Aberdeenshire sind ein kulinarisches Kleinod. Küchenchef Ross Cochrane kocht, was das Umland hergibt.

Das kulinarische Kleinod wurde 2016 eröffnet. Michael Basche

Rothesay Rooms in Ballater

Das kulinarische Kleinod wurde 2016 eröffnet.

Ballater Das schmiedeeiserne Tor mit den Initialen der ersten Windsors ist verschlossen, dahinter verschwindet die Auffahrt zum Schloss Balmoral im Halbdunkel des schottischen Mischwalds, nichts regt sich auf dem Sommersitz von Queen Elizabeth II. in Aberdeenshire.

„Keiner da“, erklärt der Verkäufer im benachbarten, trotzdem hochfrequentierten Souvenirshop zwei Touristinnen und wickelt ihnen eine „Coffee Mug“ mit monarchischem Muster in Packpapier. „Sowieso sieht man vom Schloss allenfalls mal den Flaggenmast auf dem 24 Meter hohen Turm durchs dichte Laubwerk blitzen.“ Mit oder ohne Fahne, je nach königlicher Anwesenheit.

Im 16 Kilometer entfernten Städtchen Ballater habe ich trotzdem ein royales Rendezvous: mit dem ewigen Thronfolger Charles, Prince of Wales, Earl of Chester, Duke of Cornwall etcetera pp... Also, fast. In seinen Räumlichkeiten immerhin.

Das Restaurant Rothesay Rooms heißt nach einem von Charles‘ Titeln, in diesem Fall der klangvollen, wenngleich grundbesitzlosen Herzogswürde von Rothesay Castle auf der Isle of Bute an Schottlands Südwestküste. Es gehört zur „The Prince‘s Foundation“, die wiederum zu den zahllosen gemeinnützigen Organisationen Seiner Königlichen Hoheit.

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    Nach all dem zeremoniellen Zinnober liest sich die Karte erfrischend bodenständig; die Rothesay Rooms haben sich dem ruralen Reichtum der Region verschrieben, das passt zur prinzlichen Philosophie der Nachhaltigkeit und war überdies Gründungsgedanke.

    Ortskunde

    Aberdeenshire

    „Vom Berg bis zur See das Beste von Schottland“: An Selbstbewusstsein mangelt es Aberdeenshire nicht, aber das Credo kommt nicht von ungefähr. Mit dem prosperierenden Verwaltungssitz Aberdeen, vor dem sich Ölbohrplattformen und Fischerboote die Nordsee teilen, sowie dem zum bukolischen, landschaftlich so attraktiven Hinterland, hat die Grafschaft allerhand zu bieten und ist nicht von ungefähr ein Touristenmagnet. Das milde Klima an der Küste tut ein übriges, in den Bergen jedoch findet sich sogar arktische Flora.

    In Aberdeen wiederum, wegen des vorherrschenden Baustoffs „Granite City“ oder „Silver City“ genannt, haben Kunst und Kultur ebenso Raum wie Bildung und Business. Schottlands drittgrößte Stadt hat zwei renommierte Universitäten und mit „His Majesty’s Theatre“ eine Spielstätte von internationalem Rang, die Hafenmetropole gilt zudem als Europa Ölhauptstadt und ist Hauptversorgungszentrum der Offshore-Anlagen.

    Deeside

    Der namensgebende Fluss entspringt in den Cairngorm Bergen und hat mit 1220 Metern die höchste Quellhöhe aller großen Flüsse auf den britischen Inseln. Über 140 Kilometer schlängelt sich der Dee unter anderem durch den Cairngorm Nationalpark, bis er bei Aberdeen in die Nordsee mündet. Dort bildet er auch die Hafeneinfahrt und eins der drei Hafenbecken der County-Kapitale.

    Das Gebiet seines Oberlaufs wird aufgrund der königlichen Präsenz in der Region als Royal Deeside bezeichnet. Balmoral Castle mit seinen weitläufigen Liegenschaft liegt direkt am Dee. Der Fluss ist aufgrund seines Fischs- und besonders Lachsreichtums eine begehrte Destination für Angler, speziell für Fliegenfischer.

    Ballater

    Die Stadt an den westlichen Ausläufern der Cairngorm Mountains, 85 Kilometer hinter Aberdeen, ist durch ihre königliche Bahnstation berühmt geworden. Ab 1866 bis zur Stilllegung 1965 endete hier die Zugverbindung von Aberdeen ins Hinterland, die auch Großbritanniens Monarchen seit Queen Victoria und Gäste wie der Schah von Persien und Zar Nikolaus II. von Russland als Zwischenhalt auf dem Weg nach Balmoral nutzten.

    Rund um die Station, die mittlerweile ein Café mit sehr touristisch ausgelegtem English-Tea-Time-Angebot beherbergt, ist ein malerisches Gemeinwesen entstanden, das als Ausgangspunkt für Mountainbike- oder Hiking-Touren ins Umland und in den Cairngorm Nationalpark dient. Nicht von ungefähr gehören zahlreiche Shops für Outdoor-Ausrüstung zum Stadtbild. Und an etlichen Geschäften prangt auch heute noch stolz ein kunstvoll gestaltetes Schild, das den Laden als Hoflieferanten für Balmoral ausweist.

    The Marcliffe Hotel

    Diese splendide Herberge an Aberdeens Ausfallstraße in die Deeside darf keinesfalls unerwähnt bleiben: Boris Johnson zog sich dorthin zurück, um Brexit-Strategien zu schmieden und seine schottischen Unterstützer zu treffen; auf dem Flügel zeigt ein Regiment dicht gestaffelter und gerahmter Fotos ein Who‘s Who der Prominenz, die sich hier die Klinke in die Hand gab.

    Noch sehenswerter ist die Sammlung von porzellanenen Käseschalen und -glocken des Marcliffe-Besitzers Stewart Spence, in jedem denkbaren Design zwischen kitschig und klassisch umrahmen sie zu Hunderten in offen Vitrinen die Lounge des Hotels. Was aus der Küche kommt, Seafood zumal, steht dem an Opulenz und Vielfalt nicht nach; die mit zahlreichen persönlichen Empfehlungen von Spence versehene Weinkarte ist ein önologischer Weltatlas fast im Brockhaus-Format; und in den charmant antiquarisch möblierten Zimmern schläft man wie Gott – in Schottland.

    Der Tageszeit angepasst entscheide ich mich für einen leichten Lunch – „Ente, Karotte, Bete, Parfait, Brioche“ als Entrée, anschließend „Aberdeen Angus Ribeye, Chips, Sauce Béarnaise, Parmesan-Salat“. Na gut, leicht ist relativ. Wenigstens lasse ich das Dessert aus.

    In der einsehbaren Küche macht sich Ross Cochrane ans Werk. „A Tribute to Scottish Flowers“ ist sein Leitgedanke, der Küchenchef lernte unter anderem beim legendären Gordon Ramsay in dessen Restaurant im Londoner Luxushotel Claridge‘s und kocht, was die Umgebung hergibt. „Field to Fork“, sagt er.

    Aus dem Gelände auf die Gabel. Saisonal. In üppiger Vielfalt. Vom Fischer und Farmer des Vertrauens. „Wir unterstützen lokale Erzeuger“, erklärt Cochrane. „Es ist immer gut zu wissen, wo dein Essen herkommt. Alle unsere Lieferanten für die Küche sind in einem Radius von rund 30 Kilometern ansässig.“

    Derweil staune ich, dass einer mit Armen wie ein Eisenbieger so viele kunstvolle kreative Kleinigkeiten auf der knusprig-zarten Brioche arrangieren kann: Tatar von der Entenbrust und Paté von der Leber, aufgelockert durch die mild marinierten bunten Bete und aufgebrochen von süß-würzigen Karottenbrot-Chips.

    Aberdeenshire ist „The Larder of Scotland“, seine Speisekammer, ein Schlaraffenland mit allem, was die lukullische Lust begehrt. Von Meeresfrüchten und Fisch aus der nahen Nordsee und dem Atlantik, über Rind, Schaf, Schwein und Geflügel bis hin zu Gemüse und Obst; selbst frischen Beeren im Winter, die in ihren Gewächshäusern dank warmer Abluft aus den allenthalben benachbarten Whisky-Destillerien prächtig gedeihen und dennoch alkoholfrei sind. Karg und rustikal ist anders.

    Aber die Royal Deeside hat ohnehin nichts von der sprichwörtlichen Rauheit Schottlands. Es ist eine lauschige Landschaft voller Farben, Flora und Fauna, durch die der River Dee mäandert, ein Fluss gewordenes Poesiealbum für Romantiker und ein Eldorado für Lachsangler.

    „Es ist immer gut zu wissen, wo dein Essen herkommt.“ Rothesay Rooms

    Küchenchef Ross Cochrane

    „Es ist immer gut zu wissen, wo dein Essen herkommt.“

    Anfangs bin ich allein in der Gaststube, mittags unter der Woche, und kann unverhohlen das Interieur mustern. An den grünpaneelten Wänden hängt die Tierwelt des Territoriums als Stahlstich. Oder ausgestopft. Hasen. Rebhühner. Geweihe. Der Hirsch mit der Hundemeute am Hinterteil. An den Fenstern Tapisserien im Tartan des Duke of Rothesay, dem Schottenkaro des hohen Hauses. Klassischer geht‘s kaum.

    Auf dem Hauptspeisen-Teller auch. Das perfekt gebratene Ribeye schmeckt wie Rindfleisch schmecken soll: nach Naturkost von der Wiese, genüsslich angefutterter Substanz und einem gedeihlich langen Weideleben. Die Chips sind dick wie Daumen und haben mit herkömmlichen Pommes so wenig zu tun wie die luftig-locker aufgeschlagene und exquisit abgeschmeckte Béarnaise mit Tunke aus der Tüte.

    Abends tischt Chefkoch Cochrane dann Delikates á la „Wildtaube, Blutwurst, Linsen, karamellisierte Quitte“ auf. Oder „gebratene Jakobsmuscheln, Sellerie, gerösteter Lauch, Trüffel“. Oder „Lende vom Wild aus Balmorals Wäldern, Sellerie, Karotte, Brombeerjus“. Alles frisch, fein, finessenreich. So geht Fine Dining in Schottland und machte unter anderem den Guide Michelin neugierig, der das ebenso wie sein Küchenchef bereits mit etlichen Auszeichnungen bedachte Haus als Empfehlung listet.

    Kurz: Diese Rothesay Rooms sind ein kulinarisches Kleinod. Dabei entstanden durch eine Katastrophe. 2015 tobte Orkan Frank über der schottischen Ostküste und brachte mit schweren Regenfällen sogar den breit fließenden, eigentlich bedächtigen Dee zum Überlaufen. Das Wasser flutete halb Ballater, der Schaden war gewaltig.

    Serviert wurde Ente, Karotte, Bete, Parfait, Brioche. (Foto: Michael Basche)

    Das Entrée

    Serviert wurde Ente, Karotte, Bete, Parfait, Brioche.

    (Foto: Michael Basche)

    Die Stadt freilich steht seit dem 19. Jahrhundert unter königlicher Obhut, weil hier selbst für Royals die Zugverbindung von Aberdeen ins Hinterland endete und es nur noch per Kutsche weiterging in die Sommerfrische. Das Wartezimmer von Queen Victoria in der restaurierten und mit Café sowie Shop ausgestatteten einstigen Bahnstation zeugt von jener Zeit.

    Die Monarchin und ihr Prinzgemahl Albert von Sachsen-Coburg und Gotha hatten Balmoral ursprünglich angemietet, das Anwesen allerdings in den 1850er-Jahren privat erworben und gleichermaßen aus der eigenen Schatulle einen Neubau als Refugium errichten lassen, in einer Talsenke, vom umliegenden Wald vor neugierigen Blicken geschützt. Das ist ungewöhnlich für Prachtbauten und Paläste, jedoch gut fürs Privatleben.

    Prinz Charles unterhält seinen schottischen Landsitz gleichfalls in der Deeside: Birkhall, südwestlich von Ballater. Als die Stadt unterging, war er zur Stelle und etablierte mit lokalen Initiatoren ein Hilfsprogramm samt Fonds für die von der Flut betroffenen Bürger und Betriebe.

    Die 2016 eröffneten Rothesay Rooms sind ein Teil der damaligen Initiative, sollen neue Besucher anziehen und durch die Zusammenarbeit mit einheimischen Partnern das Geschäftsleben der Stadt bereichern; die Brioche für meine Vorspeise backt beispielsweise ein ältere Dame aus der Nachbarschaft im heimischen Ofen.

    Perfekt gebratenes Ribeye-Steak. Michael Basche

    Das Hauptgericht

    Perfekt gebratenes Ribeye-Steak.

    Zum Abschied werfe ich einen letzten sehnsüchtigen Blick auf die Karte. Doch ein Dessert? „Sticky Toffee Pudding, Karamell-Sauce, Vanilleeis“ – eine klebrige Köstlichkeit, die sich gleichwohl schwer verdaulicher und hüftvergoldender liest, als sie bei raffinierter Machart tatsächlich ist – wässert mir allein in Buchstabenform schon den Gaumen. Aber ich komme ja wieder.

    An dieser Stelle sei nun auch Prinz Charles empfohlen, seinen Rothesay Rooms endlich mal einen Besuch abzustatten, er war nämlich noch nicht da. Es lohnt sich.

    In der Serie „Genusslust“ erzählt unser Autor Michael F. Basche von genießerischen Erlebnissen mannigfacher Art, die – bei entsprechender Gelegenheit – alle eines gemeinsam haben: Zur Nachahmung empfohlen.

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