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24.08.2019

09:20

Serie „Hofglück“: Lars Odefey & Töchter

Wo ein Huhn schmeckt wie ein Sprung ins satte Grün

Von: Andrea S. Klahre

Die Spitzengastronomie kauft Geflügel immer öfter in der Lüneburger Heide beim „Hühnerbaron“, der Nachhaltigkeit und britischen Humor bei Prinz Charles lernte.

„Irgendwo zwischen Wertekonservatismus und ökologischer Progression.“ ( Foto: Odefey & Töchter / Hendrik Haase)

Lars Odefey und seine Hühner

„Irgendwo zwischen Wertekonservatismus und ökologischer Progression.“

(Foto: Odefey & Töchter / Hendrik Haase)

Hamburg Es war eine Hommage ans ganze Tier. Die Brühe aus 60 Kilogramm Füßen. Zart geräucherter Schinken mit Kohlrabi und Rosmarinsud. Gegrillte Brust mit Lauch und Röstzwiebeln. Cremiges Lebereis mit Rhabarber, Buchweizen und einem Krokant von der Haut. Dazwischen sieben weitere Ausschweifungen für eine andere Form des Genießens: Wertschätzung.

Elf Spitzenköche der jungen norddeutschen Gastroszene haben in diesem Mai das Huhn gefeiert, sagen wir lieber das Wind-und-Wetter-Huhn: die robuste, agile, festfleischige Freilandvariante jenes Federviehs, das „Die Zeit“ irgendwann als das am meisten missachtete und missverstandene beschrieben hat. Verständlich bei den grauenvollen Bildern aus Mastanlagen.

Jedenfalls wurde auf dem Hühnerfest für 150 zumindest kulinarisch Interessierte ein Menü aus elf Gängen gezaubert; rustikal vor und in der Scheune eines rund 230 Jahre alten Bauernhofs in der Lüneburger Heide, einen Steinwurf von Uelzen entfernt. Hier in Mehre, zwischen Feldern und Äckern, Obstwiesen und Hecken macht der Landwirt Lars Odefey chicken great again.

Für Leute, die Lust auf hohe Lebensmittelqualität haben. Für Freunde des kultivierten Geschmacks, die vor dem ersten Bissen fragen, wie das Tier gelebt hat. Für Vegetarier, die „Odefey & Töchter-Weidehühner“ dann doch mal probieren wollen. Für die Hochküche in Deutschland und, letzter Stand, für Juan Amador in Wien, Österreichs einziger Drei-Sterne-Koch.

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    „Ich weiß nicht, wie viele Sterneköche ich beliefere. Mir ist das auch nicht wichtig. Jeder, der Handwerk, Ehrlichkeit, bäuerliche Landwirtschaft und gutes Essen schätzt, ist willkommen bei uns“, sagt der junge Forstwirt und Agrarwissenschaftler mit der freundlich-lässigen Ausstrahlung und der klaren Vorstellung davon, was für ihn und seine Töchter am besten ist: mit der einen morgen in den Heidepark gehen. Und mit zurzeit rund 2.100 Weide- und Rassehühnern eine unabhängige Farm aufbauen, die standortangepasst wirtschaftet, ökonomisch stabil ist und natürlich divers. „Am liebsten mit Bienen und Schafen, die passen prima zu Geflügel.“

    Je nach Rasse haben die Hühner zwischen 100 und 180 Tagen Weidezeit. (Foto: Odefey & Töchter)

    Auf der grünen Wiese

    Je nach Rasse haben die Hühner zwischen 100 und 180 Tagen Weidezeit.

    (Foto: Odefey & Töchter)

    Der einst elterliche Hof als in sich geschlossener Kreislauf aus Zucht-Schlupf-Aufzucht-Reifezeit-Schlachtung, mit dem man Geld verdienen kann. Etwa so wie die Duchy Home Farm des britischen Thronfolgers in Cornwall, wo der ganz junge Lars vor 13 Jahren während eines praktischen Semesters in den Ställen und auf den Feldern genau aufgepasst hat. Prinz Charles, der vermutlich erste Ökolandwirt, als Impulsgeber in Sachen Sustainability – es gibt sinnloseres.

    So beginnen Hühnerzüchter-Märchen. Der heute 36-Jährige hat vor drei Jahren von seinem Vater das Acht-Hektar-Anwesen übernommen – für den ehemaligen Beiersdorf-Manager war 20 Jahre zuvor der Ausstieg zum Biogeflügel-Bauern die beste Entscheidung ever – und ist 2017 mit dem vermeintlich schlichten Konzept an den Start gegangen: Gib den Vögeln, was sie brauchen, damit sie zu einem überaus schmackhaften gesunden Produkt reifen, wie man es hierzulande ausgesprochen selten kennt. Traditionell eigentlich nur in Frankreich.

    Das Tierwohl im Fokus

    Der Mensch

    Jenseits von ökologischem Enthusiasmus geht der Nachhaltigkeits-Stratege Lars Theodor Odefey vielen Fragen nach. Vor allem der, ob und wie es möglich ist, den geschundenen Discounter-Masthühnern hochqualitative „normale“ Fleischhühner und Rassegeflügel jeweils aus Weidehaltung entgegenzusetzen. Die industrielle Geflügelproduktion beherrscht mit über 90 Prozent den deutschen Markt.

    Im Grunde blieb ihm nichts anderes übrig als Biobauer zu werden, sein Weg weist ziemlich genau in diese Richtung: Geboren 1983 in Schleswig-Holstein, Fachoberschule Forstwirtschaft, Studium Ökolandbau & Vermarktung in Eberswalde und Organic Food Chain Management (Msc) in Hohenheim/Stuttgart. Praxissemester in Tetbury auf der britisch-königlichen Duchy Home Farm und Erasmus-Semester an der Czech University for Life Science.

    Nach finanziell zwar sicheren, aber krankmachenden Zeiten als angestellter Agrarwissenschaftler hat er sich 2017 mit „Odefey & Töchter Weidehühner“ selbstständig gemacht und es binnen zwei Jahren geschafft, mit dem USP #make chicken great again eine echte Marke aufzubauen. Die läuft ökonomisch jetzt schon besser als im Businessplan projiziert.

    Der Hof

    Ein Bauernhaus, mit dem einst viel Geld durch Rübenanbau verdient wurde, heißt auch Rübenburg. Lars Odefeys Fachwerkhaus von 1790 ist eine solche und gleichsam Elternhaus. Sein Vater hat das Zwölf-Hektar-Anwesen 1989 als Resthof für die Familie mit fünf Kindern gekauft, seit 2017 gehört es dem Junior.

    In diesem Jahr hat er noch ein Nachbargebäude erworben und plant nun, das Ensemble neu zu beleben, indem er Mietwohnraum schafft, der die gesellschaftlichen Veränderungen berücksichtigt. „Früher wohnten bis zu vier Generationen auf einem solchen Hof, mit eigener Versorgung und intakter Gemeinschaft. Da waren große Räume und große Flächen gefragt. Für mich münden solche Konzepte in eine neue ländliche Entwicklung, die wirkliche Synergien für dörfliche Gesellschaften schafft“, ist Odefey überzeugt. Aktuell wird zu sechs vorhandenen Wohnungen die „alte Tenne“ zu drei Zimmern mit 130 Quadratmetern ausgebaut.

    Das Produkt

    Lars Odefeys Hühner bringen pure Nachhaltigkeit mit besonderer Fleischqualität auf den Tisch. Im Fokus steht das Tierwohl. Sieben bis zehn Wochen wachsen sie unter freiem Himmel und in selbstgebauten mobilen Eichenställen heran, die mit dem Trecker alle drei bis vier Tage auf den Weiden umgestellt werden, sobald ein Stück Land abgegrast ist. So gibt es immer frisches Gras und der Boden wird nicht mit Kot überdüngt. Tabu sind chemische Pestizide und chemisch-synthetischer Mineraldünger. Ist klar.

    Die Tiere erreichen ein Gewicht zwischen zwei und 2,5 Kilogramm, Hähne nehmen schneller zu als Hennen, sie haben mehr Keulenfleisch und weniger Brust. Bei den Hennen ist es umgekehrt. Dann heißt es: schöner sterben im hofeigenen, mit Mosaiken gefließten Schlachtraum. Hier legt der Chef jeden Montag bei etwa 200 Hühnern selbst Hand an. Was bei aller Professionalität ziemlich emotional bleibt. Um die Weiterverarbeitung kümmert sich Hedwig (79), sie nimmt seit 30 Jahren Geflügel aus und hat schon für seinen Vater gearbeitet.

    Das Besondere: Die Tiere werden trocken ausgenommen, das heißt, es kommt im Gegensatz zum industriellen Schlachtprozess kein Wasser in die Körper. Das ist wichtig für die Mikrobiologie und für die Qualität. Salmonellen und andere Keime sind kein Thema. Letztlich begleitet Lars Odefey seine Tiere vom Schlüpftag bis zum küchenfertigen Produkt. Bereits am nächsten Morgen werden sie zum Kunden geliefert, in kompostierbaren Isolierverpackungen aus Stroh und Hanf. Logisch. Verkauft werden nur ganze Hühner: über den Onlineshop oder jeden Mittwoch zum Selbstabholen nach Vorbestellung – Hofführung inklusive.

    28 Euro, direkt bei Odefey & Töchter Weidehühner.

    Die Franzosen ticken diesbezüglich völlig anders. Schließlich war der Hahn dort einst Wappentier. Ein echtes Bressehuhn – die Bresse-Gauloise – ist eine Ikone, trägt sie doch die Farben der Trikolore: karmesinroter Kamm, weißes Gefieder, blaue Füße. Diese großen sportlichen Freilandvögel, die „Könige unter den Gockeln“, werden deshalb gern Les Bleues genannt. Gelegentlich auch gackernder Patriotismus.

    Allerdings fahren dafür nicht mehr alle angesagten deutschen Köche in die schöne Gegend Bresse nordöstlich von Lyon. Es gibt inzwischen eine Generation von „jungen Wilden“, die regionale Esskultur lebt. Die kaufen vormals glückliche „normale“ Weidehühner beispielsweise in jener Idylle südöstlich von Lüneburg, schreiben deren Herkunft stolz auf ihre Speisekarten und werden das künftig wohl auch mit den Rassetieren so tun.

    Odefeys Zucht mit Bressehühnern fängt gerade an. Seine Roten Bauernhähne, Braungefiederten Coloryield, Rebhuhnfarbigen Italiener, Sulmtaler aus der Steiermark und eben Les Bleues führen nach den ersten vier Wochen im wohltemperierten, mit
    Stroh ausgelegten Aufzuchtstall ein geselliges Geflügelleben im Grünen, in Gruppen mit jeweils nicht mehr als 400 Tieren.

    Zart geräucherter Hühnerschinken, Kohlrabi, Rosmarinsud von Spitzenkoch Jens Rittmeyer. (Foto: asklahre)

    Was man aus einem Huhn machen kann

    Zart geräucherter Hühnerschinken, Kohlrabi, Rosmarinsud von Spitzenkoch Jens Rittmeyer.

    (Foto: asklahre)

    In der konventionellen (Turbo-)Mast sind Stalleinheiten mit 39.900 Tieren erlaubt, die vollgepumpt mit Antibiotika, ohne Tageslicht und echtem Regen 32 Tage irgendwie gefüttert werden. Die EU-Richtlinien für Demeter und Bioland gestatten immerhin 3.000 bzw. 4.800 Tiere pro Einheit, deren Verweildauer liegt bei mindestens 82 Tagen. Odefey gibt seinen je nach Rasse zwischen 100 und 180 Tagen Weidezeit.

    Hühner sind tagaktive Grenzbewohner zwischen Wald und Wiese; sie mögen Insekten, Käfer und Co. Und sie mögen es halbschattig, deshalb lässt ihr Chef dichte Hecken zum Schutz vor Sonne wachsen, aber auch vor Habicht, Fuchs und anderen Fressfeinden. Beim Futter vertraut er allein auf regionale Biokörner und füttert drei- bis viermal am Tag selbst. Die Abende und Nächte verbringen sie in mobilen Ställen, und die letzten Stunden schlafend in einer gemütlichen Kiste – im Warteraum vor dem mit phantasievollen Mosaiken gefließten hofeigenen Schlachthäuschen.

    Der Tod kommt würdevoll, mit zunächst einem einzigen betäubenden Schlag auf den Kopf per Eichenstab. Kein Transport, kein Stress, sondern entspannte gewohnte Umgebung. „Das ist tierwohlrelevant und megawichtig für das Fleisch“, betont Odefey, der auch Organic Food Chain Management an der Universität Hohenheim studiert hat. Es geht um den holistischen Ansatz beim Weg von der Erzeugung über die Verarbeitung bis zum Handel mit ökologischen Lebensmitteln.

    Auf seinem Weg kombiniert Odefey neues Knowhow mit altem Wissen, Transparenz mit politischer Korrektheit, den Wunsch nach Autonomie mit adliger DNA. Letzteres ist kein einfaches Thema, wenn die Großmutter eine geborene von Richthofen war, und Manfred, der Roter Baron genannte Jagdflieger im Ersten Weltkrieg, ein Vetter seines Urgroßvaters. Dazu auf väterlicher Seite: eine norddeutsche Kaufmanns- und Bankiersfamilie, sein Onkel war Mitinhaber der Berenberg Bank.

    Hochwertiges Geflügelfleisch erkennen: Tipps vom Hühnerzüchter

    Neue Essgewohnheiten

    Vom Food-Trend zum Wandel der Esskultur: „Esst weniger Fleisch, und dafür gutes“ schallt es plötzlich aus allen Ecken. Der Gesundheit und dem Klima zuliebe. Neu ist das ja nicht, doch die Zeiten haben sich geändert – wenngleich nicht die Essgewohnheiten der Deutschen: am besten billig.

    „Es braucht eine neue Nähe zu Essen, zum Lebensmittel, zur Landwirtschaft. Die Menschen müssen sich inhaltlich damit auseinandersetzen, auch wenn es manchmal wehtut“, sagt der Biolandwirt Lars Odefey.

    Farbe, Fasern, Fett

    Die Brust ist beige bis gelb, das Keulenfleisch dunkel und geht fast Richtung Wild oder Ente. Die Haut ist dick und stark pigmentiert, bei entsprechender Ernährung gern auch goldgelb.

    Durch das viele Bindegewebe, das nur bei Bewegung im Freiland entsteht, bilden Hühner kräftiges Fleisch aus, das langfaserig ist und eher fest. Es fühlt sich nicht schwammig an – wie bei minderwertigem Fleisch.

    Das bedeutet aber nicht, dass es richtig zubereitet nicht zart ist. Im Gegenteil. Ein geschmackvolles Huhn hat einen intramuskulären Fettansatz mit tollem gelbem Fett: im Bauchinnenraum, unter der Haut und an den Organen.

    Geschmack

    Ein gutes Leben zwischen dreieinhalb und sechs Monaten, Bewegung, energiereiches Futter und stressfreies Sterben in der gewohnten Umgebung: Genau diese Kombination sorgt für einen intensiven feinwürzigen Geschmack, den man in Deutschland gar nicht mehr kennt. In Frankreich wird der seit Jahrhunderten gefeiert.

    Beim Futter sind wertvolle Proteine bzw. Aminosäuren relevant, damit die Tiere sich ordentlich entwickeln und gesund bleiben. Am besten aus heimischen biozertifizierten Eiweißquellen wie Lupinen oder Erbsen.

    Haltung

    Wer von Nachhaltigkeit spricht, darf über den Umgang mit der Zeit nicht schweigen, lautet ein wuchtiger Gedanke des Soziologen Fritz Reheis. Mit anderen Worten: Gut Huhn braucht Weile (siehe Geschmack). Freilandtiere sind (auch noch bei minus zehn Grad) bewegungsfreudig und legen nur langsam an Gewicht zu.

    Rassetiere wie die Bressehühner oder die artgeschützten Sulmtaler aus der Steiermark wachsen noch langsamer als ihre genetisch schlichter gepoolten Artgenossen.

    Schlachtung

    Da kann ein Tier noch so kultiviert aufgewachsen sein: Wird es konventionell geschlachtet, schmeckt man es. Das Fleisch ist säuerlich. Die Devise heißt: kurze Transportwege zur dezentralen Hofschlachtung, die am bäuerlichen Geflügelhof hängt. Besser: hofeigene Schlachtung. Das Ganze ist ein Politikum, es gibt noch viel zu tun.

    Preis

    Der Preis spiegelt direkt alle genannten Kriterien. Je teurer das Produkt, umso besser die Produktion. Je seltener die Rasse, umso höher der Preis. Entsprechend kann ein erstklassiges ganzes Huhn, das schlussendlich frei ist von jeglichen Keim-Kontaminationen, fair kalkuliert nicht unter 20 Euro kosten. Mit übertriebenem Luxus hat das nichts zu tun.

    Der Trend heißt „From Nose to Tail“

    Schließlich noch eine grundsätzliche Überlegung. Tiere essen sollte heute heißen, sich mit dem ganzen Tier – in unserem Fall Huhn – zu beschäftigen. Die Fachleute nennen das „From Nose to Tail“. Die Brust, die reichlich im Supermarkt liegt, macht vielleicht 20 Prozent des Huhns aus. Den Rest nicht zu verarbeiten ist einerseits langweilig, andererseits müssen fünfmal so viele Tiere gehalten und geschlachtet werden.

    Doch mittlerweile „habe ich mein eigenes Standing gefunden, irgendwo zwischen Wertekonservatismus und ökologischer Progression.“ Der Hühnerbaron, wie die Nachbarbauern ihn freundschaftlich nennen, ist davon überzeugt, dass sein Businessplan nicht nur Umwelt und Gewissen zugute kommt, sondern vor allem der Qualität der Vögel: Je bewusster er wirtschafte, umso besser schmecken sie. „Ich sage, was ich tue, und tue, was ich sage. Ich pflege Partnerschaften und verkaufe nebenbei ein paar Hühner. Das ist ein cooles Gefühl.“

    Man könnte meinen: So geht hanseatisches Understatement für Hipster. Vielleicht läuft es deshalb schon jetzt besser als prognostiziert. Vielleicht ist es auch die unaufgeregte Authentizität, mit der er das „Weniger und einfacher sind oft mehr“ lebt. Lars Theodor Odefey kann seine Kreditraten bei der nach eigenen Angaben ersten Ökobank der Welt bezahlen, die Landpacht, Futtermittel, Küken, Bruteier. Und fühlt sich nach dem klassischen Klinkenputzen in einem Netzwerk aus Kunden und
    Freunden, Gleichgesinnten und Gründern, Klima- und Artenschützern, Metzgern und Medienleuten, Bloggern und „vielen anderen Verrückten“ hervorragend aufgehoben.

    Die Odefey-Rübenburg in Mehre. (Foto: asklahre)

    Refugium für Hühner

    Die Odefey-Rübenburg in Mehre.

    (Foto: asklahre)

    „Neulich in Berlin“, erzählt er, „sagte auf einer Veranstaltung ein durchgeknallter Fischer aus Norwegen zum Thema Kooperationen in der Food-Szene den Satz `Cooperate or die´. Das bringt es auf den Punkt.“ Ohne Kooperationen könnte er zum Beispiel im derzeitigen Stadium die eigene Zucht nicht stemmen. Zu groß und zu teuer für jemanden, für den Investoren irrelevant sind.

    Also haben sich das Fine Dining 100/200 in Hamburg und das Speiselokal Nobelhart & Schmutzig in Berlin – beide mit je einem Stern am Michelin-Himmel – am Kauf einer Brutanlage für bis zu 880 Hühnereier beteiligt, zu je einem Drittel. Dafür kriegen sie nicht nur zur Weihnachtszeit vollendete Exemplare, die Hochgenuss versprechen. „Ich finde das wunderbar, bin sehr dankbar und hoffe natürlich, dass mein Plan aufgeht,“ so der Unternehmer Odefey.

    Größten Spaß freilich macht es ihm, die geschlüpften Winzlinge zu beobachten, ihnen ein behütetes, artgerechtes Aufwachsen zu ermöglichen und sie kennenzulernen. Wenn er von ihren Eigenschaften spricht, entsteht schnell der Eindruck: passt. Es ist ihre Aufrichtigkeit, die ihm gefällt, die Vernunft- statt Emotionsgetriebenheit. „Ich weiß immer, woran ich bei ihnen bin; sie sind eigensinnig, geradeaus, etwas selbstbezogen – manche würden arrogant sagen. Durchaus herzlich, wenn man sich näherkommt. Ein irgendwie norddeutscher Charakter also.“

    Seine besten Momente als Bauer hat Lars Odefey, wenn seine gefiederten Freunde sich tierisch über frisches hohes Gras freuen. Und so schmecken sie zu guter Letzt auch: wie ein Sprung ins satte Grün.

    Wo die Nahrungskette mit Respekt beginnt: Unsere Autorin besucht ausgewählte Erzeuger, die mit Lust auf Handwerk und mit hochqualitativen Produkten einer konsequent ethischen Kulinarik den Weg ebnen.

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