Sous-vide-Garen ist ein Hype – So gelingt ein Steak auch ohne Plastik

Zur Person Ernst-Wilhelm Klewinghaus

Lehrling

Klewinghaus, Jahrgang 1960, lernte sein Handwerk im elterlichen Betrieb im Bergischen Land und im renommierten Restaurant Marienbildchen in Köln. Zu seinen Stationen als Koch gehören namhafte Häuser wie die Kölner Bastei, der Königshof in München oder Die Ente vom Lehel von Hans-Peter Wodarz in Wiesbaden.

Meister

Als Küchenchef führte Klewinghaus unter anderem die mit einem Stern ausgezeichnete Mühlenhelle in Gummersbach sowie die ebenfalls besternte Insel und das mit 16 Gault-Millau-Punkten bedachte Petit Délice in Hamburg. Am Herd des La Fée im Hamburger Stadtteil Uhlenhorst kocht er seit 2013 „mit Herz eine kreative Wohlfühl-Küche für Genießer“.

Anbraten

Danach wandert das Steak zunächst einmal in den Ofen.

(Foto: La Fée/Ernst-Wilhelm Klewinghaus)

So entsteht das perfekte Steak – Anleitung vom Spitzenkoch

250g Filet anbraten

Man nehme ein Filet von 250 Gramm, erhitze eine gusseiserne Pfanne auf 180 bis 200 Grad – mehr geben normale Küchenherde nicht her – und brate das Fleisch in sehr wenig Pflanzenöl von beiden Seiten jeweils eine Minute an, so dass es Farbe annimmt und Röstaromen entstehen.

Ruhenlassen

Bisher ist diese Vorgehensweise wohl allgemein bekannt. Doch wir wollen ja das Filet durchgängig „medium“ haben, nicht nur im Kern, während die äußeren Bereiche oft schon „well done“ sind. Dies erreicht man durch abwechselndes Erhitzen im Ofen und anschließendes Ruhenlassen abseits der Hitze. Auf diese Weise zieht das Fleisch langsam und gleichmäßig durch und bekommt keine grau-braune Färbung.

Beilagen parallel garen

Das Verfahren ist überdies ökonomisch, da im Ofen gleichzeitig die Beilagen garen können. Außerdem gilt, dass Produkte mit hohem Wasseranteil zur Intensivierung ihres Geschmacks eher Wasser „ausschwitzen“ sollten, statt heiß gewässert zu werden.

Garen auf dem Pizzablech

Nach dem Anbraten muss das Filet folglich vom Herd genommen werden und darf sich etwas erholen. Dann wandert es für drei Minuten zu Gemüse oder Kartoffeln in den auf 160 Grad erhitzten Ofen. Man kann es in der Pfanne lassen, jedoch geradezu ideal für das Garen im Ofen ist ein Pizzablech, das sehr dünn ist und dementsprechend schnell heiß wird beziehungsweis wieder abkühlt.

Letzte Ofen-Sitzung

Nach der ersten Ofen-Phase lässt man das Filet wieder bei Raumtemperatur etwas ruhen, fügt einen Zweig Rosmarin bei, und alles geht erneut für drei Minuten in den Ofen. Die nächste Erholungsphase sollte rund fünf Minuten dauern, damit sich die aufgenommene Wärme ohne weiteren Hitzeeinfluss verteilen kann. Die letzte Ofen-Sitzung, immer noch bei 160 Grad, dauert zwei Minuten. Zu guter Letzt ruht das Fleisch noch einmal, damit sich die Säfte beruhigen können. Derweil kann man sich um die Beilagen kümmern, denn die dürften nun ebenfalls gar sein.

Dünner Röstrand

So sieht am Ende das Ideal aus: Zwischen einem millimeterdünnen Röstrand ist das Filet ausnahmslos gleichmäßig gegart und daher von einheitlicher Färbung; „medium“ von den äußeren Schichten bis zum Kern. Guten Appetit!