Das Steak der Zukunft kommt aus einer Textilmaschine

„Heraus kommt nicht selten eine zähe Konsistenz wie Brotteig“, meint Jan Wilmking, der mit Mymuesli-Gründer Hubertus Bessau Project Eaden aufgebaut hat. „Durch Hitze und Hochdruck entstehen bei der Extrusion zudem ungewollte Nebengeschmäcker von sehr süß bis bitter“, erläutert der 43-Jährige, der zuvor bei McKinsey und Zalando arbeitete. Beim Modehändler traf er den Materialwissenschaftler Schmelzeisen.

Namhafte Investoren erhöhen Seed-Runde auf zehn Millionen Euro

„Geschmack, Textur und Aussehen von pflanzlichem Fleischersatz sind bisher nicht überzeugend“, meint auch Carl Fritjofsson, General Partner bei Investor Creandum. Project Eaden habe deshalb das Potenzial, die Branche grundlegend zu verändern. Creandum führte die hohe Seed-Runde an, die im Juni acht Millionen Euro einbrachte. Dazu zählen bekannte Investoren wie Food Labs, Shio Capital, Trellis Road und Business-Angel wie Röben. Im Dezember erhöhten Food Labs und Magnetic ihr Investment um 2,1 Millionen Euro.

„Die erprobte Fasertechnologie, die wir zum ersten Mal auf Lebensmittel aus essbaren Proteinfasern adaptiert haben, haben bereits Textilindustrie, Luft- und Raumfahrt und Implantatmedizin revolutioniert“, führt Schmelzeisen aus. Die Verfahren seien über Jahrzehnte auf niedrige Kosten, hohen Durchsatz und flexiblen Einsatz optimiert.

„Die Fasern können wir hinsichtlich Elastizität, Wasserbindung und Festigkeit sehr präzise und individuell designen“, erklärt Wilmking. Viele Details verraten die Gründer nicht, nur: Die Konsistenz der Proteinmasse variiere zwischen Honig, stichfestem Joghurt bis zu Teig. Die Fasern werden meist bei Zimmertemperatur ausgesponnen. Um einzelne Komponenten etwa mit pflanzlichem Bindegewebe zu vernetzen, sind bis zu 80 Grad nötig.

Mehr als ein Jahr hat das Team aus Textilexperten, Lebensmitteltechnologen und Köchen am Steakimitat getüftelt. Zwar sah das Fleisch bald täuschend echt aus. „Doch als wir die ersten Prototypen in der Pfanne brieten, sind sie zerflossen“, erzählt Wilmking. „Die nächsten Steaks schmeckten wie trockener Tafelspitz.“ Heute sei eine krosse Kruste möglich und das Pflanzensteak bleibe innen saftig, demonstrieren sie im Video.

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Im Februar bezieht das 20-köpfige Team in Berlin ein eigenes Technikum mit 450 Quadratmetern Labor, Produktion und Küche. Spezialmaschinenbauer fertigten dafür größere Maschinen. „Alle Prototypen stellen wir selbst her. Wir wollen schnell sein.“

Marktstart des Pflanzensteaks bis Anfang 2024

Denn schon Ende dieses Jahres oder Anfang des kommenden wollen die Berliner ihr gesponnenes Pflanzensteak als eigene Marke herausbringen. Offen ist, ob zunächst in Restaurants oder Web-Shop. „Unser Produkt soll besser schmecken, aber weniger kosten als bisheriger Fleischersatz“, lautet die ehrgeizige Ansage. Mittelfristig wollen sich die Gründer neben Deutschland große dynamische Fleischmärkte wie Großbritannien und die USA anschauen.

Der globale Markt für pflanzlichen Fleischersatz könnte von 4,2 Milliarden Dollar 2021 auf bis zu 118 Milliarden Dollar im Jahr 2030 steigen, prognostiziert Bloomberg. Wie schnell tierische Stoffe durch gute Imitate ersetzt werden, zeige Wilmking zufolge das Beispiel Leder.

Project Eaden ist nicht das einzige Food-Tech, das Konsistenz und Akzeptanz von Pflanzensteak verbessern will. Zur Konkurrenz zählen Juicy Marbels aus Slowenien und Novameat aus Spanien. Sie nutzen 3D-Druck wie auch Redefine Meat, Das israelische Food-Tech hat mehr als 170 Millionen Dollar eingesammelt und verkauft bereits gedruckte Steaks. Den 3D-Druck halten die Gründer von Project Eaden indes für wenig geeignet für eine optimale Fleischstruktur.

In den USA arbeitet Tender Foods ähnlich wie Project Eaden an pflanzlichen Fasern und Sehnen, dahinter stehen Forscher aus Harvard. „Die komplexe Textur und das Mundgefühl von ganzen Fleischstücken wie Steak nachzubilden ist eine große Herausforderung“, erklärt Seren Kell, Wissenschafts- und Technologiemanagerin beim Good Food Institute Europe. „Innovationen wie das Faserspinnen spielen eine entscheidende Rolle bei der Überwindung dieser Hindernisse.“

Sorge, dass Textil- oder Lebensmittelkonzerne ihre Methode schnell kopieren, haben die Berliner Gründer nicht: „Das lässt sich nicht so einfach nachbauen, zumal wir zentrale Prozesse schützen lassen.“ Produktentwicklung und Herstellung wollen sie in ihrer Hand behalten. Zukünftig können sie sich auch eine Lizenzierung vorstellen, ähnlich wie bei Coca-Cola.

Zunächst fokussiert sich Project Eaden auf Rindfleischersatz. Zucht und Haltung von Kühen gilt als besonders klimaschädlich. Andere Fleischarten seien ebenso spinnbar wie Fleischimitat mit verschiedenen Geschmacksebenen außen und innen. Neben pflanzlichen Rohstoffen seien auch andere Materialien denkbar – etwa im Labor gezüchtete Fleischzellen, deutet Schmelzeisen an: „Mit unserer Spinnmethode lassen sich ganz neue Lebensmittel erschaffen.“

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