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15.07.2022

13:26

Wiener Feinbäckerei

Geschwister Heberer: „Keiner kauft ein belegtes Brötchen für sechs Euro“

Von: Katrin Terpitz

PremiumDie Geschwister Heberer steuern die Bäckerei durch die Inflationskrise. Energie, Butter und Mehl sind deutlich teurer geworden, nun droht sogar ein Erdgas-Stopp.

Wiener Feinbäckerei Heberer Heberer

Wiener Feinbäckerei Heberer

Die Filialen der Wiener Feinbäcker werden mit einer gläsernen Backstube und Café-Bereich modernisiert.

Frankfurt An dem belebten S-Bahnhof Hauptwache in der Frankfurter Innenstadt stehen die Pendler beim Bäcker Heberer Schlange für belegte Brötchen oder ein süßes Stückchen für unterwegs. Dafür ist die Wiener Feinbäckerei mit gut 200 Filialen bekannt. „Die Neun-Euro-Tickets sind für uns Bäcker die beste Starthilfe nach zwei Jahren Coronakrise“, sagt Georg Heberer, der mit seiner Schwester Sandra die Bäckereikette in fünfter Generation leitet.

Sandra Heberer berichtet: „Gerade unsere Filialen an Bahnhöfen, Flughäfen und Innenstädten waren im Lockdown unsere Sorgenkinder.“ Kunden kauften oft das tägliche Brot beim Bäcker in ihrer Nachbarschaft und waren weniger unterwegs. Margenstarke Snacks wie belegte Brötchen, Pizzaschnitten und Kaffee waren in Zeiten von Homeoffice Ladenhüter.

„Viele Standorte laufen inzwischen wie vor der Coronazeit, aber Einkaufszentren schwächeln noch“, sagt die 34-Jährige. „Auch wenn die Leute nur drei Tage ins Büro gehen, gönnen sie sich beim Bäcker etwas mehr als früher.“ Der Durchschnitts-Kassenbon liegt mit 4,35 Euro um 35 Prozent höher als vor der Pandemie, auch weil die Bäckerei die Preise angehoben hat. „Jedoch sind unsere Rohstoffkosten deutlich mehr gewachsen“, stellt Georg Heberer klar.

Wiener Feinbäckerei: Steigende Kosten für Gas, Mehl & Butter wegen Ukraine-Krieg

Ausgerechnet zu Beginn der Pandemie übernahmen die Geschwister die Führung in der Bäckerei, die ihr Ururgroßvater Georg 1891 in Offenbach gründete. Dessen Sohn machte seine Bäckerlehre in Wien und brachte von dort das Feingebäck nach Hessen. „Ihr habt in der kurzen Zeit so erhebliche Probleme zu meistern, die es so in den letzten 30 Jahren nicht gegeben hat“, sagen Vater und Onkel den Geschwistern.

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    Denn seit dem Ukrainekrieg sind die Kosten für Energie, Mehl und Butter rasant gestiegen, Lieferketten aus dem Takt. Die Verbraucher schauen wegen der Inflation auf jeden Cent. Und nun droht auch noch russisches Gas auszufallen, das die Wiener Feinbäckerei für ihre Backöfen benötigt.

    Wiener Feinbäckerei Heberer wegen Inflation muss Sortiment straffen

    Weil die Ukraine als wichtiges Exportland für Weizen ausfällt, haben sich die Mehlpreise für den Bäcker verdoppelt. Die Butterpreise haben sich fast vervierfacht. „Als Großverbraucher kaufen wir Butter zum Teil teurer ein als der Privatkunde im Supermarkt“, sagt Georg Heberer. Denn die langfristigen Kontrakte des Einzelhandels würden meist vorrangig bedient.

    Die Geschwister leiten die Wiener Feinbäckerei Heberer in fünfter Generation. Heberer

    Sandra und Georg Heberer

    Die Geschwister leiten die Wiener Feinbäckerei Heberer in fünfter Generation.

    Butter, Milch und Sahne sind zudem Mangelware. Eine Zeitlang gab es kein gekochtes Ei zum Belegen. „Das größte Problem ist die Verfügbarkeit der Zutaten, der Preis kommt erst an zweiter Stelle“, sagt Sandra Heberer. „Schließlich wollen wir lieferfähig bleiben.“

    Allerdings musste die Wiener Feinbäckerei wegen der hohen Kosten bereits ihr Sortiment straffen. „Mancher Brötchenbelag hat sich dermaßen verteuert, dass der Preis für Kunden unzumutbar wäre. Keiner kauft ein belegtes Brötchen für sechs Euro – außer vielleicht am Flughafen“, sagt die Betriebswirtin, die zuvor unter anderem bei Tchibo arbeitete.

    Weitere Sorgen bereitet dem Unternehmen russisches Gas. Ingenieur und Bäckermeister Georg Heberer lässt gerade prüfen, ob die Backöfen im Stammwerk in Mühlheim mit Pellets zu betreiben sind. „Im Notfall werden wir mehr in den Elektroöfen unserer Filialen backen, aber dann unser Sortiment stark verkleinern müssen. In der Pandemie waren wir systemrelevant, jetzt ist dies nicht mehr sicher“, wundert sich der Bäcker.

    Schon vor dem Ukrainekrieg und der Pandemie hatte die Branche und auch die Bäckerei Heberer mit Problemen zu kämpfen. Denn günstigere Selbstbedienungsbäcker und Discounter machen klassischen Handwerksbäckern zunehmend Konkurrenz. Deren Zahl ist in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 9.965 Betriebe mit rund 35.000 Filialen im heutigen Deutschland gesunken. Laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks konsumiert jeder Haushalt rund 56 Kilo Brot und Backwaren im Jahr. Vor der Pandemie stieg der Branchenumsatz sogar leicht an. 2021 lag er mit 14,89 Milliarden Euro aber noch unter dem Niveau vor Corona.

    Bäckereien hatten es schon vor Corona nicht leicht

    Traditionsbäcker wie Heberer, die den Brotteig noch per Hand ausheben, haben es schwer, sich gegen die günstigere Konkurrenz zu behaupten. Aber auch die Glanzzeiten der großen Backketten sind vorbei. Kamps hatte sich nach der Wende mit über tausend Filialen überhoben, wurde erst vom Nudelhersteller Barilla, später von Finanzinvestoren gekauft. Seit 2015 gehören die noch rund 400 Kamps-Filialen zum französischen Großbäcker Groupe Le Duffe.

    Werner Motyka von der Beratung Munich Strategy konstatiert: „Das Geschäft mit Bäckereifilialen hierzulande ist kompliziert und von operativer Exzellenz getrieben.“ Ein nationales oder möglichst großes Netz von Bäckereifilialen sei kein strategisches Ziel mehr.

    Auch die Wiener Feinbäckerei hatte mal 500 Filialen. „Vor 20 Jahren haben wir gemerkt: Bäckerei ist nicht konzernfähig. Das ist ein Vorort-Geschäft. Ein großes Logistiknetz ist zu aufwendig“, resümiert Georg Heberer. So wurde in der Pandemie auch die Produktion in Weimar notgedrungen geschlossen. „Die Auslastung war schon vor Corona zu niedrig“, erklärt Sandra Heberer.

    Schon vor den Krisen hatte die Bäckerei Heberer mit Problemen zu kämpfen. Heberer

    Wiener Feinbäcker

    Schon vor den Krisen hatte die Bäckerei Heberer mit Problemen zu kämpfen.

    „Mein Bruder und ich hätten uns wahrlich einen schöneren Einstieg als Unternehmer gewünscht.“ Alle 70 Beschäftigten wären anderswo untergekommen, versichert sie. Heute hat die Heberer-Gruppe 340 Mitarbeiter, mit denen der selbstständigen Partner sind es rund 1300.

    Wiener Feinbäckerei: Stammkunden zeichnen Heberer-Anleihe

    Noch heute leidet die Kette der Wiener Feinbäckerei an den Folgen der Expansion nach der Wende. Die Verbindlichkeiten lagen laut Bundesanzeiger Ende 2020 bei 15,7 Millionen Euro. Um unabhängiger von Banken zu werden, legte die Bäckerei 2011 ihre erste fünfjährige Anleihe auf. 2021 konnte die dritte Anleihe schon zwei Monate vor der Frist geschlossen werden – obwohl Aktionärsschützer generell vor dem Risiko eines Totalausfalls von Unternehmensanleihen warnen. „Vor allem Stammkunden aus dem Rhein-Main-Gebiet zeichnen unsere Anleihen. Diese sind mittlerweile sehr wichtig für die Kundenbindung“, so Sandra Heberer.

    Die Loyalität der Anleihezeichner ist groß, obwohl die Umsätze im ersten Coronajahr um zehn Millionen auf 51 Millionen Euro eingebrochen waren. Die Bäckerei fuhr einen Jahresverlust von 5,3 Millionen Euro ein und beantragte neben Coronahilfen einen KfW-Kredit über sieben Millionen Euro. „2021 waren wir trotz Lockdowns etwas besser unterwegs“, sagt Sandra Heberer, ohne Zahlen zu nennen.

    Wiener Feinbäckerei Heberer setzt auf Cafés

    Um sich zukunftsfest zu machen, fährt die Wiener Feinbäckerei heute zwei Strategien: Zum einen beliefert sie mehr Großkunden als früher. Hierzu zählen Gastronomiebetriebe, andere Bäcker, aber auch Supermärkte wie Aldi Süd. „Wir erweitern so unseren Kundenkreis, ohne unsere Filialen zu kannibalisieren“, betont Sandra Heberer.

    Zum anderen bauen Heberers immer mehr Verkaufstheken zu Cafés um. Im Café Carlotta unter der Frankfurter Hauptwache etwa lässt sich ausgiebig frühstücken oder Kuchen essen. Georg Heberer sagt: „Eine Bäckerei muss heute nicht nur satt machen, sondern zum Verweilen einladen.“

    Erstpublikation: 12.07.22, 11:20 Uhr.

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